天然酵母软欧包之漏写篇——面团搅拌的影响
在软欧包系列文章里，我这么好的记性居然漏写了面团搅拌这么重要的环节，实在是惭愧，今天补上，原谅 原谅 。
软欧包的搅拌 方法 ：1,将面粉，砂糖，酵母，烫种，水等材料倒入搅面缸中慢速搅拌至水分完全吸收,2加入盐快速搅拌至面筋形成阶段，加入天然酵母种继续搅拌至完全扩展阶段，3需要添加如油脂，干果类的面团在最后加入，最后面团搅拌完成。
面团搅拌的几个阶段：
一，混合阶段（慢速约3分钟）即将1里面的材料放入搅拌缸中，使用慢速将材料均匀混合至粉类完全吸收水分。状态是这样的：整个面团还不成型，无弹性，面团粗糙。
二，拾起阶段（卷起阶段，成团阶段、慢速约3分钟），面团中的面筋已经开始形成，面粉中蛋白质充分吸水膨胀，结合成块状面团，形成面盘。状态是这样的：面团不再粘连搅拌缸的缸壁，会勾粘住搅拌器上，面团仍然会粘手，没有弹性，延伸性也不好。
三，面筋充分形成阶段（面筋扩展阶段，快速约2分钟),面团逐渐变软，表面逐渐干燥有弹性。状态是表面有光泽，有延展性，用手撑开形成不透光的面团，用手拉开是还是易断。
四，面团搅拌成熟阶段（面筋完全扩展阶段，快速约5分钟），面筋组织完成，面团柔软光滑有弹性、延展性，表面干燥。状态是：用手拉面团能拉开薄片且拉破的口边整齐。
五，搅拌过度阶段，面筋开始断裂，面筋分子间的水分就会从结合键中漏出，面团开始粘手、变软，弹性逐渐消失，整个面团往下瘫。
六,破坏阶段，完全失去弹性，形成物理损伤，也直接破坏了酵素。这个阶段不要说做面包了，直接把面团丢掉，洗缸去吧。
面团搅拌写到这里你们是不是会觉得完事了？以我的风格怎么可能就这么完事了呢对吧？接着往下看
说说软欧包面团3种搅拌状态的影响：
一：搅拌不足与过度，通过搅拌勾的不断运动，有三个作用，1，使面粉、水以及其他原材料充分均匀混合，2，形成麸质，水湿润面粉颗粒的麦面部分，形成一层膜，主要是麦谷蛋白(弹性）和麦胶蛋白（粘性）吸收水分相互连接起来，形成一种更复杂的蛋白质，就是麸质，也就是我们所需要的面筋网络,。3，开始发酵，酵母的活动和发酵跟面筋形成是一样的，需要水来促成，经过搅拌让酵母与水结合同时分布在面团中，这样才能让它发挥发酵的神奇。
搅拌不足：面团筋度没有得到扩展，没有良好的弹性和延展性，就会包裹不住发酵时产生的气体，也没有办法让面筋软化。做出来的面包就会没有膨胀力、体积小，内部组织粗糙，侧面易向内陷。分割、做造型时，很容易会把表皮撕破，让成品面包表皮 不光滑。如不搅拌或搅拌不足，则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，会使面粉水化不均匀，均匀的水化作用是面筋形成、扩展的先决条件。。
搅拌过度：因面筋开始断裂，水分子漏出，让面团过分湿润、粘手，整形操作十分困难，面团滚圆后无法立挺，向四周瘫躺。面团的弹性减弱，不紧实，承载气体的能力不足，包裹不主太多的气体，很容易漏气，烤出来的面包因无法包住发酵产生的大量气体，而让成品面包体积小，内部组织粗糙
二： 湿性材料（水）含量高低，有时候即使用相同分量的相同食材 ，最终搅拌出来面团的软硬度也会有所差异，环境的温度、湿度，面粉的湿度，新鲜度，水的温度、硬度，都有关系，这些复杂的东西我就不说了，软欧包含水量一般加到70%左右。
湿性材料比过多：面团过于湿润，非常粘手、粘缸，搅拌时很难搅拌起来，因为面粉要想吸收更多的水分是需要一些时间不断的搅拌才有可能的，如果超出了面粉的吸水率，蛋白质无法吸收那么多水，那么就无法让面团搅拌起来。成型困难，会瘫下来，烤熟时间过长，成品面包表皮较厚，内部组织密实且有气孔，口感发黏，麦香味不足。
湿性材料过少： 面团干硬，搅拌时会把面粉等原料的本身水分经过搅打溢出来帮助形成面筋；水分过于少的话面团就无法搅拌出筋，做不成面团（谁能把软欧包做到这样我也是服了）。面团较硬，不好造型，容易让表面干燥破裂，面筋不好粘连 ，面包成品表皮颜色不自然，口感不够柔软、湿
三：最终面团温度高低，搅拌出来的面团温度高低对面包成品影响是很大的，软欧包最终面团合适温度：环境温度在25度以下，面团温度26-28度；环境温度在25度以上，面团温度25-27度。
面团温度过高：面团发酵过快，熟成时间不够，面筋成熟度低，分割造型时面筋易断裂， 容易干燥， 延展性和弹性也会减弱，会发酵不匀，面包易软塌，面包后期膨胀力不足。温度过高有 利于产酸菌，使面包酸度上升，面包成品风味差。成品内部粗糙，干燥，老化速度快 。
面团温度过低：搅拌时卷起阶段时间会较短，扩展阶段时间会延长。酵母最适合生长的温度是25-28度，过低会发酵迟缓，面团僵硬，发酵不良，发酵时间过长会使酵母后继无力。
来几个公式来控制面团温度：
搅面机的摩擦温度=（:4x面团温度）—（室温+糖温+粉温+水温）
需要的水温计算公式：
水温=（理想面团温度—摩擦温度）x3—（室温+粉温）
室温过高需要加冰的计算：
冰的需要量=总水量x(自来水温—理想水温）÷（80+自来水温）
因为软欧包配料中糖、油、蛋的成分相对较少，所以搅拌起来还是相对好达到想要的面筋网络的，只要把握好感湿性原料平衡、控制好搅拌程度与面团出缸温度，注意每个细节的把控，相信搅拌出一块合格的面团是不成问题的