虞云国：水浒乱弹——炊饼
《水浒乱弹》是继《细说宋朝》后，知名文史学者虞云国细说宋代社会生活的历史读本，他将带着您一起逛两宋的御街，品尝早市上的炊饼，驻足听街头路歧人的太平歌；也不妨同登樊楼，找个僻静阁子，端坐在交椅上，对着酒望子，大侃李师师是否缠足；更不妨聊发怀古之幽情，租一顶山轿，各簪上
一枝花，或游东京的相国寺，或看杭州的钱塘潮；如果走一遭沙门岛不吉利，那就干脆上梁山泊，会会菜园子张青、铁扇子宋清，行个叉手礼，打探一下他们绰号的来历，好汉们为什么喜欢刺青，又是怎样被迫刺字的？
据说，因为避宋仁宗赵祯的名讳，宫廷上下都把蒸饼唤作炊饼，这种叫法很快传到了民间。
凡看过《水浒》的人，别的细节可能淡忘，对武大郎卖炊饼肯定是印象深刻的。武松离开阳谷县赴东京公干前，特地对兄长说：
你从来为人懦弱，我不在家，恐怕被外人来欺负。假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖；每日迟出早归，不要和人吃酒。如若有人欺负你，不要和他争执，待我回来，自和他理论。
现在一般把薄片形状的干面制品称之为饼。但在宋代，正如《靖康缃素杂记》所指出：“凡以面为食具者，皆谓之饼：故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼”。烧饼现在还在叫，南方也叫做大饼，古代则叫炉饼或胡饼。汤饼当时也叫煮饼，宋代时正处在向面条的转型中，也称之为索饼或馎饦，面条行世前用来指面片汤。
炊饼，就是蒸饼。《水浒传》“黑旋风乔捉鬼”一回也曾提到燕青与李逵让刘太公“煮下干肉，做下蒸饼，各把料袋装了，拴在身边”，这里的蒸饼应该就是炊饼。据说，因为避宋仁宗赵祯的名讳，宫廷上下都把蒸饼唤作炊饼，这种叫法很快传到了民间。正因如此，民间两种叫法并存，小说里才会一物异名，同时出现的。据《三朝北盟会编》，绍兴二年（1132），宣州（今安徽宣城）叛兵准备在二十五日那天里应外合起事，有一个卖蒸饼的叫卖道：“一个二十五，里外一般。”表面说“一个卖二十五钱，里外皆是白面”，实际是用隐语提醒市民避乱。这个叫卖声证明了蒸饼与炊饼不过是实心馒头的不同叫法而已。宋代话本《宋四公大闹禁魂张》描写宋四公道：
看那渡船却在对岸等不来，肚里又饥，坐在地上，放细软包儿在面前，解开烧肉裹儿，擘开一个蒸饼，把四五块肥底烧肉多蘸些椒盐，卷做一卷，嚼得两口。
宋四公吃的蒸饼，显然就是实心无馅的炊饼，他的吃法类似现在北方的肉夹馍。炊饼因是笼蒸的，故而也叫做笼饼，武松也以扇笼作为计算武大郎炊饼的单位。
据《郭林宗别传》说，东汉后期，郭泰有朋友来，他连夜冒雨“剪韭作炊饼”。这个故事表明，汉魏之际已经有这种面制食品，而且是有馅的。唐朝贾公彦在注《周礼》时说：“食”就是“以酒为饼，若今起胶饼”。宋代黄庭坚在《涪翁杂说》里指出：“起胶饼，今之炊饼”，可见当时炊饼都是发酵的。而实际上，武大郎叫卖的炊饼就是现在的馒头。
相对于馒头是有馅的，炊饼则是无馅实心的。这从《庶斋老学丛谈》叙述的故事里也能得到佐证。
虽然，宋人王栐在《燕翼贻谋录》里说：“今俗，屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头”，不过，当时还是习惯把无馅的称为炊饼，而把有馅的叫做馒头。宋代馒头已经花色繁多，以馅而论，见诸文献的就有糖肉馒头、假肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、笋丝馒头、鱼肉馒头、蟹黄馒头、蟹肉馒头、糖馅馒头、辣馅馒头等等。据《上庠录》说，每逢三、八课试的日子，太学与国子监的食堂就例行加餐，春秋两季加炊饼，夏天是冷淘，冬天是太学馒头。冷淘一说就是冷面，一说则以为是冷饼子。这且不论，上庠的食单把春秋两季的炊饼与冬季的太学馒头并举，说明两者是有明显区别的。太学馒头名闻遐迩，学生到手往往转送给亲朋好友尝鲜，后来连南宋京城临安的市场上都打出了太学馒头的招牌。岳珂有一首诗，专写太学馒头：
几年太学饱诸儒，余技犹传笋蕨厨。
公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。
其中白莲肤是指馒头皮，而红缕肉则分明指馒头馅。而《水浒》里也把两者做了严格的区分，把武大郎卖的叫炊饼，而把母夜叉孙二娘在十字坡黑店兜售的唤做人肉馒头，武松说她家“馒头馅肉有几根毛，一象人小便处的毛一般”。
相对于馒头是有馅的，炊饼则是无馅实心的。这从《庶斋老学丛谈》叙述的故事里也能得到佐证。故事说南宋时有一个妇女，在其丈夫陪同下来东阳县衙，控告某富家子弟要强暴她，将其乳头也咬伤了。知县郎某传唤那个富家子，他却矢口否认有此事。县老爷命人拿来三个炊饼，让他们三人各咬一个，但不许咬断。然后拿来与妇人乳头上的伤痕一比对，原来竟是其丈夫的齿痕。显然，只有无馅的实心馒头，咬到一半才能留下清晰的齿痕。关于炊饼与馒头的这种区别，《水浒》也是毫不含糊的，在描写武松到初入十字坡酒店时说：
那妇人嘻嘻地笑着入里面，去灶上取一笼馒头来，放在桌子上。两个公人拿起来便吃。武松取一个拍开看了，叫道：“酒家，这馒头是人肉的？是狗肉的？”
小说把武大郎卖的叫做炊饼，而把十字坡黑店的人肉包子唤做馒头，反映的正是宋代习惯的叫法。
相对于炊饼，馒头身价可能高些，因而就有《避暑录话》里的故事：一个穷书生竟然不识何为馒头，却无计可得。一天，见市肆上面制食品摊一字排开，便突然大呼倒地。摊主惊问，答曰：“我怕馒头。”摊主以为岂有此理，就安置馒头百余个，再把这个书生关进去。只见悄无声息，摊主从墙缝里窥探，只见书生已把一大堆馒头“以手搏撮，食者过半”了。
当时当然也吃包子的。宋真宗在生下仁宗那天，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠”，可见宫中与权贵之家已将其视为美食。据《鹤林玉露》，有一个士人卖了一个妾，自称在蔡京太师府的包子厨里干过活，一天，就让她做包子，回答说不会做，诘问她：“你既然包子厨出身，怎么不会做包子？”回答说，我是专门负责打理葱丝的。这个故事也许表明包子比馒头来得精致，两者区别在于形状与内涵。
炊饼成为不少宋代诗人的最爱。黄庭坚在宽慰病中朋友的书简中说：“病者想渐苏醒能食矣。家园炊饼漫佳，不知堪否？”
在宋代，炊饼是人们的主要食品。据《东京梦华录》，清明节出游，开封市民都带上枣粥、炊饼与鸭蛋，“谓之门外土仪”。另据《梦粱录》，南宋临安不仅在午市上卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼之类的点心，平时大街小巷也有炊饼叫卖。《水浒》第五十三回描写神行太保戴宗作法捉弄李逵时，炊饼也成了道具：
李逵两条腿那里收拾得住，却似有人在下面推的相似，脚不点地，只管的走去了。看见酒肉饭店，又不能够入去买吃。戴宗从背后赶来，叫道：“李大哥，怎的不买些点心吃了去？”李逵应道：“哥哥救我一救，饿杀铁牛也！”戴宗怀里摸出几个炊饼来自吃。李逵叫道：“我不能够住脚买吃，你与我两个充饥。”戴宗道：“兄弟，你走上来与你吃。”李逵伸着手，只隔一丈来远，只接不着。
《本心斋蔬食谱》记载了一种名为玉砖的炊饼，其方法是“炊饼方切，椒盐糁之”，并有赞语云：“截彼圆璧，琢成方砖，有馨斯椒，薄撒以盐”。由此看来，炊饼有不同的做法与吃法。《水浒》第五十六回说金枪将徐宁的早餐是“丫鬟安排肉食炊饼上去”，也许这肉食炊饼类似后来陕西的肉夹馍。
炊饼成为不少宋代诗人的最爱。黄庭坚在宽慰病中朋友的书简中说：“病者想渐苏醒能食矣。家园炊饼漫佳，不知堪否？”而在另一封给友人的信中，却大打秋风：“来日作炊饼，幸寄三斤”，可见他对炊饼的喜爱。著名诗人杨万里有一首诗题作《食蒸饼作》，前四句云：
何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。
老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。
那种囫囵吞炊饼的猴急相，似乎无论如何与诗人的儒雅对不上号。
入明以后，炊饼的叫法才逐渐从大众口语里淡出，而直接以馒头来称呼原来实心的炊饼。
在北宋覆灭、南宋重建的大转折中，炊饼竟然与一段政治史息息相关。据说，宋高宗即位前，以兵马大元帅从相州北上，途中迷了路，人饥马乏，幸亏汪伯彦给他搞来了羊羹、炊饼，才渡过了困境。南渡之初，他也是“日一羊煎肉、炊饼而已”；不久为躲避金军追击，他航海流亡到临海县章安镇，仓皇之间，在当地祥符寺只觅到了五枚炊饼。后来高宗自称“早晚食只面饭、炊饼、煎肉”，看来倒不是无稽之谈。考虑到高宗爱吃炊饼，大将张俊在家里招待这位皇帝时，在名为插食的点心里就送上了炙炊饼与不炙炊饼，不炙炊饼应该就是普通炊饼，炙炊饼大概就是烤馒头。不过，因高宗的光临，张俊光是供应给高宗禁卫的炊饼，就用去二万只。
与高宗相比，吃的虽然同样是炊饼，其父宋徽宗却十分凄惶。靖康之变后，他沦为阶下囚，在被金军押解过濬州时，让随行旧臣以二两银子去换些饮食，卖吃食的知道是徽宗，“尽以炊饼、藕菜之类上进”，没有收银子，作为子民对故主的报答。宋徽宗也许不会知道：被他贬官南下的直臣陈瓘曾作书答京师友人，仍殷殷关切道：“南州有何事！今年好雪，明年炊饼大耳。”陈瓘关心好雪能为老百姓带来大炊饼，对自己的流放却不以为意，真是难能可贵。徽宗有这样的直臣而不能用，却信用六贼之流，后来的遭遇也可谓是咎由自取。
民以食为天。在宋代，炊饼直接关系到小民百姓的生活。南宋绍兴末年，因金宋重新开战，导致物价高涨，“炊饼一，值数十钱”，而前线士兵拼死拼活，也只有十余赏钱，难怪他们把赏钱掷在地上，恼怒地说：“性命之贱，乃不值一炊饼也！”。另据《脚气集》记载，南宋中期，建康府（今江苏南京）的炊饼行业已经有了类似行会的自发组织，当时称为“行院”。倘若如有卖炊饼者初来乍到，没有营业的地盘和资本，这时全城“卖饼诸家，便与借市，某送炊具，某贷面料，百需皆裕”，相互之间“无一毫忌心”。于是，这个外来卖炊饼的，就有了养家活口的立锥之地。刘宰亲见这一现象后，极口称赞“此等风俗可爱”。
炊饼这种叫法，元明之际还在民间流行。朱元璋起兵不久，郭子兴怀疑他，将其关禁闭，不许送吃的给他，《明史》说马皇后“窃炊饼，怀以进”，刚蒸好的炊饼把她胸口的皮肉都烫伤了。入明以后，炊饼的叫法才逐渐从大众口语里淡出，而直接以馒头来称呼原来实心的炊饼。