疯狂的邂逅,窖香爽口肉,乡村香酥鱼骨,泰式茄饼虾,清酒鲍鱼仔...取百家之长以菜形式多样吸客源~
宴席菜品往往表现形式多样,中菜西做或西菜中做,融各方精华,取百家之长。下面介绍一些酒楼宴席里的融合菜例,供大家参考。
疯狂的邂逅
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何伟/文 李文/图 菜品提供:成都大蓉和拉德方斯店
能不能用红油或麻辣味汁来拌海鲜呢?不少大厨开始了新的尝试,选用鱿鱼、海蜇、贝类等来试制。成菜大气,色泽红亮,蟹肉细嫩,麻辣爽口。
原料:肉蟹2只、文蛤8个、熟鸡肉10片、藕片10片、水发木耳12小朵、麻辣味汁、姜葱各适量薄荷叶、小米椒节各少许
制法:
1.把肉蟹清洗治净,改刀成块,与治净的文蛤一起加姜葱, 入笼蒸5分钟至熟,待用。
2.将熟鸡肉、汆熟的藕片和木耳放盘中垫底,然后摆上蟹块和文蛤,淋麻辣味汁并撒小米椒节,放薄荷叶点缀,即成。
说明:麻辣味汁是取盐5克、味精2克、鸡精2克、糖5克、花椒面4克、鸡汤270毫升、刀口辣椒10克、红油75毫升和油烫芝麻25克调匀而成。.
文蛤薯丸羹
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周成/文 李文/图 菜品提供:成都市大蓉和双楠店
这道融合菜,把多种海鲜与福建特产薯丸烹在一起, 并以四川泡酸菜、泡姜丝和紫菜增香调味,成菜酸辣刺激,口感口味层次丰富。
原料:文蛤300克、薯丸10个、龙利鱼50克、虾仁30克、鱿鱼10克、豆腐粒30克、酸菜丝20克、泡姜丝10克、紫菜10克、香菜1克、黄灯笼辣椒酱、盐、白醋、鸡精、味精、野山椒水、湿淀粉、色拉油各适量、海鲜汤750毫升
制法:
1.锅里放少许色拉油烧热,下酸菜丝、泡姜丝和黄灯笼辣椒酱炒香。
2.掺入海鲜汤,烧开后下文蛤、虾仁、鱿鱼、紫菜、薯丸、豆腐粒和龙利鱼肉等料。
3.煮熟后加盐、鸡精、味精、白醋、野山椒水调味,勾薄芡后起锅装碗,撒上香菜即成。
波士顿龙虾烧麻婆豆腐
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王勇/文 李文/图 制作:王平 菜品:成都南堂听香川菜料理
一道菜品常常会随着客人消费需求的变化而创新升级。麻婆豆腐是一道经典的传统川菜,从创制之初就被定位为一道平民化的美食,如果要满足更多的消费需求,比如商务宴请等场合,此菜就需要升级,其中大有文章可做。这道“波士顿龙虾烧麻婆豆腐”,将龙虾与麻婆豆腐同烧,平凡的麻婆豆腐立刻高品质加持,豆腐麻辣烫口、牛肉臊子酥香、龙虾肉细嫩鲜美,整道菜既口味丰富又造型美观。
原料:波士顿龙虾1只、豆腐500克、牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣、辣椒面、盐、花椒面、干生粉、红苕淀粉、食用油各适量
制法:
1.将龙虾宰杀治净,取肉改刀成块;豆腐改刀成均匀的块纳盆,掺入烧开且调有老抽的味水浸泡上色,备用。
2.龙虾块均匀地拍上干生粉,下入油锅过油,倒出沥油。
3.净锅放油烧热,投入蒜泥和姜米炒香后下豆瓣炒出颜色,再放辣椒面炒香,掺入适量水,放适量盐调好味。接着下豆腐块和过油的龙虾块同烧入味,用红苕淀粉勾好芡后撒上花椒面起锅装盘,撒上牛肉臊子和香蒜苗花即成。
泰式茄饼虾
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王真/文 眼哥/图 顾小刚制作
原料:茄子500克、鲜活基围虾12只、猪肉馅250克、鸡蛋1个、葱花20克、脆炸粉250克、自制酸甜酱100克、冰糖粉10克、浙醋10毫升、盐5克、姜米10克、蒜米10克、熟西兰花数朵、色拉油适量
制法:
1.把茄子切成夹刀片,酿入猪肉馅,拖匀鸡蛋液,再粘匀脆炸粉,下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油。另把鲜虾去头剥壳取虾线后治净,用盐稍码味,粘匀脆炸粉,下入热油锅炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,并与茄饼一起装盘。
2.净锅入色拉油烧热,投入姜米和蒜米炒香,放入自制酸甜酱炒匀,调入盐、冰糖粉和浙醋收浓,然后起锅浇在茄饼虾上,点缀熟西兰花朵和葱花,即成。
清酒鲍鱼仔
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王真/文 眼哥/图 陈鑫鑫制作
原料:10头鲍、3只蒜蓉、剁椒酱30克、小米椒粒20克、小青柠片50克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、虾抽、清酒各适量
制法:
1.把鲍鱼治净后,投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生,捞出来沥水,待用。
2.把盐、味精、虾抽、清酒和少量纯净水搅拌均匀,下入小米椒粒和小青柠片泡制出味,放入汆过的鲍鱼浸泡入味,取出来装盘并浇上蒜蓉剁椒酱,即成。
窖香爽口肉
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王真/文 眼哥/图 张坤华制作
原料:猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量
制法:
1.把猪颈肉治净,用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味,再放入清水锅煮熟,捞出来切成丁,然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时,捞出来沥油,待用。
2.净锅入清水烧沸,调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面,开小火熬至浓稠时,放入炸酥的猪颈肉,淋少许红油并撒入熟芝麻,颠匀后出锅装盘,即成。
巴山风味船丁鱼
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王真/文 眼哥/图 刘德雨制作
原料:船丁鱼600克、侧耳根粒30克、腊肉丁50克、青红尖椒圈5克、鲜花椒3克、自制酸辣酱100克、鸡蛋1个、姜片、葱节、盐、料酒、白糖、鸡精、味精、干淀粉、水淀粉、鲜汤、葱油、木姜子油、红油、菜籽油各适量柠檬片少许
制法:
1.把船丁鱼治净,在鱼身肉厚处剞一字花刀,纳盆加姜片、葱节、料酒、柠檬片和盐腌15分钟,待用。
2.净锅入菜籽油烧至六成热,把鱼拖匀蛋清并拍匀干淀粉,下入热油锅浸炸至定型,便捞出来沥油,待油温回升后,下锅复炸至金黄酥脆,捞出来控油并摆盘。
3.锅留底油,投入青红尖椒圈、鲜花椒、腊肉丁和侧耳根粒爆香,下入自制酸辣酱炒香出味,掺入鲜汤烧沸,调入盐、白糖、鸡精和味精,用水淀粉勾二流芡,淋入木姜子油、红油和葱油推匀,出锅浇在鱼身上即成。
说明:自制酸辣酱是将菜油250毫升烧至六成热,下入姜米和蒜米爆香,放入郫县豆瓣酱100克和泡椒末300克炒香出色,起锅装盆后晾冷,最后加入蒜蓉辣酱100克、蚝油20克、辣鲜露10毫升、香醋5毫升、鸡粉5克、鱼露3克和胡椒粉2克调匀,即成。
鸿运墨鱼花
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王真/文 眼哥/图 宋强制作
原料:鲜墨鱼500克、青花椒10克、小米椒末20克、红线椒粒10克、姜葱汁、盐、古越龙山花雕酒、味精、鸡精、胡椒面、红油、色拉油各适量
制法:
1.把鲜墨鱼治净后,改刀成菊花块,用清水漂洗干净后,加入姜葱汁、盐、味精、鸡精、胡椒面和古越龙山花雕酒腌渍入味。
2.净锅入色拉油烧热,下入墨鱼花爆炒断生,放入青花椒和小米椒末炒香出味,烹入古越龙山花雕酒,调入盐、味精、鸡精和胡椒面炒入味,撒入红线椒粒颠匀,淋红油,出锅装入用南瓜雕好的盛器里,即成。
乡村香酥鱼骨
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王真/文 眼哥/图 朱江制作
原料:长寿湖花鲢鱼中骨2条、干辣椒节10克、花椒10克、特细辣椒面20克、色拉油适量
腌料:花雕酒、老抽、酱油、十三香、小苏打、盐、鸡精、味精、特辣辣椒节、花椒、姜片、洋葱块、大葱节各适量
制法:
1.把鱼骨洗净后放清水盆,加入腌料浸泡2小时至入味后取出来晾干水分,并放进温度为180℃的烤炉内烤约30 分钟,再将炉温升至210℃烤约10分钟,取出来按骨节掰断,待用。
2.净锅入色拉油烧热,下入鱼骨节炸酥,捞出来沥油。
3.锅留少量底油,下入干辣椒节和花椒炝香,倒入炸好的鱼骨,撒些特细辣椒面裹匀,出锅装盘即成。
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编排/Hana