大厨的秘密，避开这5大炒菜雷区，等着朋友天天来蹭饭吧
图片来自网络
现在已经进入了一个全民爱美食的时代，喜欢下厨的朋友越来越多，会做饭，做菜好吃逐渐变成一个被人仰慕的技能。
饭店的菜吃腻了，在家烧上一桌好菜，妻儿父母围坐桌旁，那真才是最美的画卷。
三五好友相约，自己动手买菜炒菜已经变成了新的聚会形式。
《向往的生活》中，明星嘉宾们劳作一天，黄磊给大家做上几道爱吃的菜，聊着天，品着美食，用行动在向我们诠释，有烟火气的日子才是向往的生活。
不得不承认的是，做菜并不是一件简单的事，不是一朝一夕就能把菜品做出色香味俱全的水平。
顶级大厨都是经历几千几万次的失败和重复历练出来的，技巧和经验都是在日常炒菜过程中一点一滴积累的。
因为对美食的热爱，我在将近30岁的时候选择到烹饪学校进修，学习到了很多烹饪方面的知识。
不谈太专业的东西，今天和大家分享几个在家炒菜的雷区，只要避过这几点，妥妥的晋升家庭主厨，从此以后家人就会天天要求你给他们做菜啦。
废话不多说，上干货……
1炒菜前不处理炒锅，锅热了就放油。
很多朋友炒菜的时候，锅烧干了水分就直接放油，炒菜时特别容易粘锅，尤其是肉片肉丝，下到锅里就粘住了，稍不留神就糊了。
其实是大家忽略了一个重要步骤，家里的普通铁锅和钢锅也能有不粘锅的效果。
放油前把锅烧透，烧透是个什么概念呢，手在锅上一放，感觉到热，锅内开始有少许烟的时候。
这时候放油，拎起炒锅晃动，让锅里的油浸润锅的每一个角落，然后把油倒出。
再放凉油，开始炒菜，就不会粘了。
解释下原理：锅内温度高了之后，食材下入时，食材表面的水分迅速气化，会和锅中间产生一个间隙。再加上还有一层油，更能隔绝食材与锅直接接触。
2油温太高了不行，太低了也不行。
图片来自网络
油温太高的话，食材下入直接就会糊掉，尤其是爆香用的葱花蒜末，本身就体积小，被温度很高的油脂包裹，瞬间就会变黑变苦。
油温太低，起不到隔绝食材与直接锅接触的作用，而且低温情况下很多食材的香味是出不来的。
我们要知道油脂运用在炒菜时的主要作用，就是热量传导，同时油脂本事也是具有营养和味道的。
如果油温太低，不仅起不到传递热量的作用，油脂还会渗入食材内部，吃起来油腻但不香。
为什么顶级大厨炒的菜，只能吃到油香，却能做到盘底无油，口味不腻呢？就是因为掌握了控制油温的技巧。
那么油温在什么范围内正好呢？
区别于其他作者文章的地方就在于，咱们的文章不能只告诉大家怎么样不行，还要告诉大家怎么样能行。
3-4成油温用于滑炒，例如宫保鸡丁的鸡肉滑熟。
家庭炸东西油温在5-6成即可，毕竟大家不是专业厨师，油温太高不容易控制，用5-6成油温炸东西，基本适合90%以上的菜品了。
那么炒菜时，油温控制在4-5成，不超过6成油温就可以了。
1成油温是30度，有条件的朋友可以买一个油温温度计。我平时在家炒菜时，油刚开始有一点点冒烟，这个时候开始炒菜。
3炒菜从来不勾芡。
做好菜装盘后，发现菜是菜，水儿是水儿。菜没味儿，汤齁咸。
这种情况在初学者身上是经常发生的，原因就是不会勾芡，不知道怎么勾芡，不知道什么时候该勾芡。
勾芡严格来说是北方厨师常用的烹饪手法，南方厨师不爱用，但并不代表不用。
有些食材水分含量高，一般厨师稍微控制不好就会造成水分流失。
有些食材本身进不去味道，需要让味道挂在食材表面。
家庭炒菜勾芡主要就是两个作用，锁水和挂味儿。
勾芡的时候，不要一次完成，分次来，一点一点倒淀粉水，随时观察菜品情况，点到即可。
在北方，为什么白菜和粉条经常同时出现，白菜是味道最难进入的食材，与粉条同炒的时候，粉条释放的淀粉起到了勾芡的作用。
举了这个例子，大家自己想想，豆腐该怎么做？
4不会放盐
菜出汤，锁不住食材内部水分，就是因为不会放盐，不知道什么时候是最好的放盐时机。
这里给大家分析下，食材内部水分遇到盐以后会有什么变化。
不得不提到一个名词，叫“渗透压”。大家可以简单的理解为，哪里渗透压高，水分就会向哪里流动。（这样解释不完全正确，感兴趣的朋友可以百度下。）
盐下锅以后，细胞外液的渗透压会增高，水分自然就会渗出。
知道这个原理后大家就可以根据食材不同，需求不同的时候调整盐的加入时机。
炒青菜的时候，下锅就放盐，水分一下子就出来了。
炒西红柿鸡蛋的时候，我们希望西红柿的汁水能快速炒出来，所以就需要早一点放盐。