第008期调味品知识：咸味类调味品——酱类

酱类亦是一类常用的调味品，在烹饪中用途广泛，许多菜肴需要用酱，尤为川菜和京菜所常用，可作炒、爆等菜肴的调味品，亦可作炸菜的蘸料，味道咸中带鲜，又因所用原料不同，口味各有差别。

酱类属于酿造品，古代制酱多利用天然霉菌自然成曲，以太阳的热力发酵。以这种方法酿造成熟慢，周期长，生产量低，但产品风味较好。

近代多用固态低盐发酵法酿造，根据用料的不同，一般可分为三大类∶

Ø 黄豆酱

黄豆酱又称“黄酱”，以黄豆为原料的产品，将黄豆粉碎加水拌匀，然后蒸煮制曲发酵制成。色泽金黄，酱味芳香，咸淡适口，可供制炸酱及烹饪时作酱炸菜肴之用。

根据制酱时加水的多少，有干黄酱和稀黄酱之分。前者成品较干，带豆瓣，用时可稀释；后者成品呈稠粥状，味鲜香，二者均可作调味和蘸料用。

Ø 甜面酱

甜面酱又称“面酱”，以面粉为原料与食盐经发酵制成。成品呈稠粥状，金红色有光泽，味醇厚而鲜甜，因其含糖量在20%以上，较黄豆酱高出7倍，故称“甜面酱”，南方地区则称“面豉”。甜面酱除多用作干炸和酥炸的调料外，亦用于酱爆菜及作蘸料。

Ø 豆瓣酱

豆瓣酱的主要原料为蚕豆、面粉、辣椒和食盐、味精等，如在原料中除去辣椒，则称为蚕豆酱，蚕豆酱无辣味，豆瓣酱则含有强烈辣味，故亦称“豆瓣辣酱”，酿制豆瓣酱的一般生产工序为：先将蚕豆泡浸去壳，拌入面粉制曲，再加鲜辣椒等入池发酵酿制而成。豆瓣酱呈红褐色，有光泽，酱香浓郁，有辣味，咸淡适口，为四川菜不可少的调味品。

Ø 沙茶酱

沙茶酱又名“沙嗲酱”，其制法是以黄豆、面粉等发酵酿造成黄酱后，再加入虾干、大地鱼、花生、香葱、沙姜和植物油等辅料，经油炸高温处理制成。酱味鲜美微辣，酱内有小颗粒，嚼之甘香适口，沙茶酱可供拌、炒和蘸食之用。

沙茶酱原为南洋群岛的特产，为马来西亚、新加坡及印度尼西亚人喜用的调味品，后传入我国广东及福建。

Ø XO酱

XO酱是以黄豆、面粉等酿造成酱后，再加入扇贝、火腿、干虾及香料等酿制而成。酱味鲜美可口，可作烹制菜肴及蘸食的调味品。除上述的各种酿造酱类外，某些将食物原料腌制后加工成糊状的制品亦可称为酱。如鹅肝酱、鱼子酱等，又如花生酱、芝麻酱、番茄酱、辣椒酱等，其酱味由加工原料特性所决定。