北京人为什么爱吃芥末？
作为一个土生土长在沿海地区的广东人，在开始北漂生活之前，我对北京菜仅有的一些浅薄了解几乎都源自书籍和影视作品。
第一次进京，吃烤鸭卷面皮的时候学《天下无贼》里的刘若英塞满嘴巴，吃涮羊肉就比照老饕汪曾祺，钻进胡同里，寻间连洗手间也没有的涮肉馆，两盘羊肉配「小二」。
老北京的吃食分两部分，宫廷御膳与市井粗食平分秋色，其中都蕴含着真正的手艺。©Hedda Morrison
按照梁实秋的说法，「北平人馋。」但这个「馋」并不体现在上述这类大名鼎鼎的代表大菜上，而在于各式各样的零食小吃。酸梅汤、灌肠、豌豆黄、面茶、杏仁豆腐、爆肚……等经历过一番实战演练，在众多小吃里头，口味最令我感到惊奇的，是芥末鸭掌与芥末墩儿。
作为前菜，去骨鸭掌弹韧爽口，黄芥末酱汁带来直冲脑门的辛辣刺激，第一口就让本广东人吃出一种「融合菜」的新鲜感。而经典冷盘芥末墩儿，简直是化腐朽为神奇，将普通白菜炮制成酸甜脆爽的开胃利器。
拌凉菜用芥末调味、吃包子吃春卷甚至吃烤鸭都可以蘸芥末酱……在辣椒成为主流辣源的今天，芥末凭什么依然让北京人「上头」？
吃芥末并非日本人的专属。中国人上千年的食辣史，只有后 400 年属于辣椒，而在此之前，姜辣和芥辣才是中国古代主要的辣味来源。
芥辣通常由两种不同食材转变而来。
一种来自芥菜疙瘩，北宋孟元老所著《东京梦华录》里有记载，汴梁夜市上出售辣脚子，酒店门口的小贩用白瓷缸子卖辣菜，这辣脚子和辣菜就是用芥菜疙瘩做成的。芥菜根茎洗净，去皮切条，封缸腌渍半个月，便可起缸叫卖。若是辣脚子，只需一夜，浇上醋和小磨香油，就很开胃。而南宋《梦梁录》上也有记载，临安夜市上出售的辣菜饼，也是用芥根做馅儿的。
芥菜籽是芥菜类蔬菜的种子，颜色由浅黄至黑色不等，将其碾碎并和水、醋等混合之后可以制成芥末。©One Green
芥辣的另一种来源就是芥末。芥末是由成熟芥菜的种子碾磨成的粉状调料，宋朝食谱《吴氏中馈录》有一道芥辣瓜儿，做法是这样的：将芥子碾细，放到碗裡，用温开水调匀，加醋调味，制成简单的芥末酱，再拿来醃渍黄瓜。北京的芥末墩儿也差不多是这样的做法。
不过此芥末非彼芥末，日本人爱吃的那种芥末又叫山葵（Wasabi），是一种十字花科植物，呈绿色，具有标志性的冲鼻刺激感。日本最古老的草药词典中记载，早在平安时代，山葵就已经作为草药被使用了。
山葵通常以茎部出售，将山葵茎用卸铁磨成细泥状，即得到我们常见的日本绿芥末。©Freepik.com
相传德川家康非常喜欢山葵，亲令只能种在静冈县附近，一个护林员在机缘巧合下得到了一株野生山葵并将它偷偷带到别的地区种植，山葵才得以在全世界流传开。
直到江户川时代后期，山葵才进入寻常百姓家的餐桌。即便这样，新鲜山葵仍然以其稀有的产量被列为奢侈调味品，出现在高级日料店里，要用特制的磨板或者鲨鱼皮现磨现吃，新鲜山葵的辣味温和而带有植物特有的清香。市售的管状「日式芥辣」只能称得上其味道的模拟，粗犷的辛辣穿过鼻腔直冲脑门，闻者落泪。好吃是谈不上了，但为《喜剧之王》贡献了张柏芝涕泪横流的经典一幕也不算毫无可取之处。
另外，山葵能否为生海鲜杀菌一说有待考证，吃货们切勿盲听盲信，谨慎为妙。
辣根具有刺激鼻窦的香辣味道，多用于欧洲国家的烤牛肉等菜肴的佐料。©Mindfood.com
相比山葵，辣根（Horseradish）对我们来说较为小众。公元 1 世纪左右，罗马人开始用辣根入菜，在 13 世纪开始传入德国，16 世纪以后成为欧洲重要的调味香料。辣根做成的酱和菜肴也许我们很陌生，但经典款鸡尾酒血腥玛丽相信不少人都喝过。新鲜辣根泥注入黑麦伏特加，再加上辣椒、番茄汁、黑胡椒等材料的大混搭，明明是酒，却具备提神醒脑之效。
再说回北京人热爱的芥末（Mustard），它的口感最为柔和，因此用途广泛。用芥末调制的蜂蜜芥末酱、第戎芥末酱在西方世界广泛活跃。因为芥末酱解腻，所以成为了各种肉食的最佳搭档。像是汉堡、烤肠和热狗等等。如果一个热狗不挤上一条波浪形的黄芥末酱，那么这个热狗注定是没有灵魂的。
说到爱吃芥末的北京人，就不得不提老舍先生。白菜作为北方人冬天最主要的蔬菜储备，吃的花样也很多：醋溜白菜、腌酸菜、珍珠翡翠白玉汤等等。芥末墩儿也是其中之一，在京津一带很受欢迎，满族人尤为喜爱。据说老舍幼时家境贫苦，一到冬天母亲就腌白菜帮子，用芥末、糖、醋浇汁，组成了老舍先生的童年味道。
过去老北京年夜饭讲究「四四见底」，宴席由四凉、四热炒、四肉菜、四汤菜等组成，其中四凉就包括芥末墩儿。
芥末墩儿的秘诀在于发酵。传统芥末墩儿里的酸不加醋，全靠自然发酵，凭气候和温度决定成败。
老舍先生的夫人胡絜青对选白菜颇有心得，白菜要选沉手的，抱芯紧的，长得细长的才好。取下半截横切成一寸厚的菜墩儿，放置在漏勺上用汤勺汆烫三回，千万不可多浇，多了白菜就过熟变得软塌了。最后一道工序至关重要：把浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一层淋一回芥末，以此类推直到码好整整一盆。再盖好盖子，用毛毯或小棉帘之类的保温材料捂住盆子，让芥末「发一发」。
预知滋味如何？三天后即见分晓。这样做出来的芥末墩儿有着急冲冲的「个性」，老舍先生就好这一口。
芥末鸭掌需用鲜鸭掌小火煮熟，过凉后再手剥去骨，保持鸭掌完整，最后用芥末酱和调料拌匀。©北京美食攻略
另一道芥末代表作芥末鸭掌，少说有 600 年历史，见证了北京从元大都以来的风云变幻。全聚德的菜谱变了一轮又一轮，但芥末鸭掌一直都在，它同时也是大董烤鸭店从 1985 年开业到现在，仅存的十道菜之一，每日限量供应，要吃还得趁早，芥末鸭掌的受欢迎程度可见一斑。
北京人之所以爱芥末，与辣椒的「阶级性质」密不可分。提到辣椒，北京人在很长一段时间里都是抗拒的。明朝迁都北京时，厨师班子大多是山东人，鲁菜是京城里的主流菜系。到了康乾年间，淮扬菜随着乾隆的江南之行被带回宫廷。宫廷官府菜注重养生，食物讲究平和温补，吃辣椒被看成是粗鲁、不雅的表现，所以在老北京传统菜里几乎找不到辣椒的影子。此外，当时的人认为吃辣椒伤眼，京城风沙大，眼疾本就易犯，客观上也阻碍了辣椒的发扬光大。
不过对于寻常百姓，冬季御寒却是刚需。同样能激发灼痛感、促进新陈代谢的芥末，相比辣椒对肠胃的刺激更小，这才固守住了自己在北京菜里的一席之地。
吃芥末时引发的刺激感受与吃辣椒原理并不相同。前者来自于一种叫异硫氰酸烯丙酯的物质，和辣椒所带来的口腔灼烧感不同，它更易挥发，通过呼吸给本来就敏感的鼻腔一拳「重击」，触发神经里的痛觉感受器，叫人直呼爽快。
芥末的出现，为北京人长久以来清淡的饮食谱系补充了对味道更多的期待与想象，这股子「冲劲儿」大概早被刻成与生俱来的基因，代代相承。
参考资料：
《中國古代的辣味來源 —— 生薑和芥菜》知史
《山葵、芥末和辣根有不一樣嗎?》台湾林業試驗所
《老北京的下酒小菜，芥末堆儿不是芥末墩儿》Jest Chao
《辣啊！是山葵？辣根？还是芥菜？| 植物演义》中科院昆明植物研究所
《北京人何时开始吃辣椒》王晓易
《山葵、辣根、芥末，这些把你搞哭的佐料，你了解吗？》宋宇翔
《What Is Chinese Hot Mustard?》Rhonda Parkinson