文丨食小斯

【灌香肠，肉和盐的比例多少合适？30年老方法送给你，腊味十足】很多朋友喜欢吃腊味，腊肠、腊肉、腊鱼、腊鸡等等，都喜欢吃，也是很多地方餐桌上的必备美食。制作腊味通常在冬天，天气降温之后，寒冷干燥，是做腊味的最佳时节。所以在南方，一到这个时候，家家户户都会挂满腊肠、腊肉，腌制好之后，冷冻起来，存个半年是完全没有问题的。

尽管近两年来猪肉的价格一路飙升，但为了满足我们的味蕾，花点钱还是很舍得的，往年晒三十斤，现在晒二十斤，一家人也是完全够吃的。而我个人从小到大都特别喜欢吃香肠，所以相对而言，我觉得腊肠比腊肉更好吃一些。

腊肠的制作历史比较久远，不同的地域有着不同的制作方式，我们常见的有广式腊肠和川味腊肠，光听名字也基本能分辨出来，广式腊肠偏甜口，川味腊肠偏辣口，但制作方法上，基本就没什么大的差别了。而不管哪一种，想要把腊肠做好，盐和肉的比例是关键，比例搭配的好，腊肠鲜香腊味十足，不到一月就能吃，30年老方法送给你，感兴趣的朋友可以尝试一下哦~

01 肉怎么选？

灌腊肠，选肉也是比较关键的一步。首先，肉必须是新鲜的，冷冻的不行，会影响口感和储存，而且是肥瘦相间的五花肉，前腿肉也可以。

02 肉怎么处理？

很多人做腊肠或者腊肉，首先做的就是把肉冲洗干净，其实这样是错的。灌腊肠或者腌腊肉是不需要要洗的，因为洗了之后会影响储存时间和味道，在晾晒的过程中很容易变质。我们可以用高度白酒在肉身上反复擦拭，这样有除菌、去腥、增香的效果，（也可以切好之后用白酒腌制，下面已说明）可以说是一举三得了。但倘若朋友们非要洗，洗好之后，一定要保证彻底晾干。

03 肉怎么切？

我家里之前灌腊肠都是切肉粒，但这样比较费时间，但口感好。如果用绞肉机也可以，但最好不要绞成肉泥，会十分影响腊肠的口感，个人还是建议切成肉丁。

04 肉怎么腌？

想要腊肠更鲜香，腌制是必不可少的环节，也是通过腌制，才能控制腊肠最终的味道，那么如何腌制呢？当然，盐是占主导因素的。盐多了齁得没法吃，盐少了，寡然无味，想要盐的量刚刚好一定要搭配好比例，10斤肉80克食盐，这个比例是最好的，再加一些五香粉30克、鸡精15克、生抽50毫升、高度白酒（以上都是以10斤肉为标准进行搭配的）。加好调料之后，将其抓匀盖上盖子腌制3-4小时，让肉彻底入味儿（千万不要让肉里面进水）。