【名家坊】程多多：菜肴就像艺术品 “鲜头”最重要

这张照片是程多多先生在上海松江程十发艺术馆中所拍摄。受父母影响，程多多自幼喜爱绘画。上世纪 80 年代他曾前往美国旧金山艺术研究院深造，并且获得了该校美术硕士学位。“师法自然”“为我所用”是父亲对他绘画的教诲，这些年在继承“程家样”风格的同时，他也在不断探寻自我风格的形成。

民以食为天，每家每户都要吃饭，想必各有各的故事。说到我们家对于饮食的讲究，因为家庭成员都是读书之人，我想可以归纳到“文人”一类作为话题来与大家分享。

据我的体会，文人家庭的饮食日常，首要特点就是讲究传统；而作为一家之长，父母的喜好自然会直接影响到儿女。譬如我的父亲程十发，出生于上海松江，一个物产丰盛的鱼米之乡。在这块富饶的土地上，不但一代又一代的原住民创造出了数不清的美味佳肴，历代的文人雅士也用他们的生活智慧，源源不断充实着传统中华饮食文化。像“鱼中一绝”的松江四鳃鲈鱼，早在东汉时期其传说就已经名扬天下了；至于上世纪50年代陈永康培育出的“老来青”大米，更是家喻户晓。

完美搭档

出于地域及气候的影响，上海近郊一带老百姓的饮食习惯，一般多为“浓油赤酱”。我父亲在这块土壤上生长，所以他的口味必然带有浓郁的本地农家菜的特色。说来也有意思，大艺术家们好像都对吃有着浓厚兴趣，远有苏东坡，近看张大千，艺术家们对菜肴的创新多少都曾有过贡献。或许在他们眼中，烹饪也是一种艺术创作，菜肴里的“鲜头”该和艺术作品中的“鲜头”一样重要。

家父当然也不例外。一盘菜肴如果烧得令他满意，他会以欣赏艺术品的眼光来看待它。更难得的是他有一个好搭档，那便是我的母亲。我母亲张金錡是杭州人氏，出生于书香之家，在读美专前曾上过家政课，这让她不光画得好，还烧得一手好菜。而无论是父亲画的画，还是母亲烧的菜，他们都是彼此的第一位评论者和欣赏者。我的记忆中，他们经常会一道讨论绘画作品，有时也会探讨某个菜的烹调特点。

当年程十发张金錡夫妇互相敬酒的老照片。

毫不夸张地说，母亲的手艺可是将杭帮菜和松江菜的特点糅合在一起，而且颇得要领。长期实践经验的积累，她的心得体会在远亲近邻间都很有些名声呢。记得上世纪五六十年代父亲在出版社工作，他的同事好友，比如连环画大家顾炳鑫先生，都喜欢来家吃我母亲煮的菜。我父母待人极为亲切友好，他们在的时候，这个传统一直保持着。看到有的老朋友家中子女多，当时生活条件较为困难，我细心的母亲在饭后还总会要打好包，让对方带回家去。

这里又想起一位有趣的人物。上世纪80年代，每到金秋季节，江南的大闸蟹成熟时，住在纽约的大画家、收藏家王季迁先生是必定会飞来上海，到我家来吃螃蟹的。据我猜测，这不仅仅因为王先生是苏州人的缘故，大概也有我母亲蒸大闸蟹的一功？

程十发《家乡四鳃鲈》 1976年作

张金錡《大瓢》 20世纪80年代中期作

对美味如数家珍

回想起来，我父母对食材的要求其实并不奢侈、不挑剔，有啥吃啥。他们讲究的是菜肴的色、香、味是否俱全和到位，做工是否符合传统要求。在他们眼中，如果上好的食材没有好好料理，那简直是暴殄天物。

而父亲对于曾经品尝过的佳肴，往往会记得很牢，尤其是对童年时代吃过的甚是怀旧，常常会与我们谈论起，如数家珍般品头论足。此次我特意找出了一张他列的“菜单”照片，这是他晚年在和我们谈起松江地区传统名肴时，越说越来劲，索性当即取笔拈纸，一一回忆出来的，可见家乡的印记于他之深刻！

不过我倒是没见过他下厨，我想有母亲这样的厨艺高手在操持，不用父亲亲自出马，他自然也就乐得个“专攻品尝”了。但这并不妨碍他对美味佳肴的理解，经常在吃过了一道有些名头来历的菜后，他会给我们讲起与之相关的典故或者故事来。有时他也会带全家人去下馆子，去到哪家餐馆饭店，必点这家的招牌菜。我认为父亲是懂得中华传统饮食文化的，这大概与他的祖上三代均是乡镇医生有点关系吧，还与他的一些志趣相投的朋友相关。比如电影明星王丹凤女士的丈夫、摄影家柳和清先生和我父亲是莫逆之交。他们二人如果交谈起菜肴的历史与典故来，那是极新鲜的。尤其是当讲起他们共同的一位老朋友——遗憾的是我记不起这位先生的全名了，只知道是老上海滩经营餐饮业的一位沈姓奇人，他们称他为“吃精”。讲到他的故事，旁边人听得津津有味。

晚年的程十发先生在和家人谈起自己家乡松江地区的传统名肴时，越说越来劲，索性当即取笔拈纸，一一回忆出来。

吃蹄髈的往事

好白相（上海方言，即好玩）的是，据我了解，许多艺术家都喜欢吃猪肉，并且有个共同的嗜好，即煮大块的猪肉必须连皮带肥。为什么呢？因为他们认为猪肉最好吃的部分是烧制入味又滑软的皮，其次才是肥肉。

上世纪80年代中期，中国美协在深圳举办全国著名书画家研讨会。某晚，父亲带着我去参加老画家们欢迎宴会。那时候全国各地的老画家不少都还健在，虽然年老体弱，但大家很久未见，又是历经时代变迁后的重逢，于是都忘掉了岁数，如年轻人一般高声喧哗。

席间，酒过三巡，菜也上得差不多了，对于老年人来说，这个时候应该是已经吃得很饱了。不想突然间，有人大呼：“红烧蹄来了！”顿时，全桌人不约而同地站了起来，十数双筷子齐刷刷地指向了那盛着蹄的大碗。有人占着就近的便利，早已将筷子插入蹄之中，顺手一翻，将整张皮齐整地翻了过来，嘴里还不忘嚷嚷道：“来呀。请，请，请，别客气呀！”我判断这猪肉实在也是烧得极酥软的了，一下子就只剩下几根骨头。再一看前面那位翻蹄皮的老伯，将夹着的那一大块肉皮拎到自己碗中，面上显现出极为满足的笑容。

关于文人雅士好吃肉，我还有一次“特别”的经历。印象中那是上世纪80年代末，当时我在美国，有一天，好朋友吴定一教授带我去拜访他的亲戚，刚到旧金山不久的京剧大师张君秋。我对老前辈慕名已久，自然是兴致勃勃地跟着前往。我们约好见面时间在下午3点左右。张老红光满面，精神极佳，一口“京片子”好似戏曲的念白，煞是好听。几个人畅聊了好一会儿，感觉时间差不多了，怕老人累着，我便准备起身告辞，张老却像突然想到了什么似地问了一句：“我这个时间要吃点心的，你是否留下陪我吃？”

老实说，只要有空喝个下午茶，无论中式还是西式都是我的喜好，当下便回答：“好，多谢了。”于是，老先生便嘱咐家人帮我也准备了一份。结果等点心端上来，可真是吓了我一跳。乖乖，这哪里是茶点，分明是一人一大碗白煮的小蹄，边上放着几种选择蘸着吃的作料！好在本人也是个肉食爱好者，对付面前这点还是不在话下的。三言两语之后，各人都将自己面前碗里的肉吃得精光。那天老先生的胃口极好，这个“特别”的下午茶完毕后，他愈发精神，笑容可掬地又继续和我聊了一会儿。

在回家的路上，我与吴教授讨论起老先生的这一生活习惯，说着说着恍然大悟——作为一位颇有成就的著名演员，经常性的演出可不是一件很轻松的事，精神和体力都面临着极大的付出，必须及时补充营养才行。想必老先生爱吃肉的“基本功”也就是这样练出来的。

所以在我看来，吃这件事看似平常无奇，但一旦看得多、听得多、吃得多，会发现它代表着文化、风俗与知识，这就是生活，而非单纯维持生命成长的需要。正因为艺术家们对这个世界充满着热爱，才会钟情于饮食文化。我父母也是其中的一分子，他们热爱家乡，更热爱生活，这也是今天我回忆这些过往逸事时最深的体会。

程多多《一桌家乡菜》 2019年作

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作为海派画坛一代宗师、上海中国画院原院长，程十发先生是“程家样”艺术风格的开创者。他的绘画以浪漫洒脱的笔墨、明快奔放的色彩与雅俗共赏的格调而颇具辨识度，堪称20世纪中国画通古开今的典范之一。

比起创作，更为难得的是人品。上世纪90年代初上海普遍住房紧张，时任上海中国画院院长的程十发先生谢绝一切与外界的往来，连续奋战多日，创作出20幅作品，卖掉它们换回了10多套房子，改善了近20家职工的居住条件，成为了一段佳话。

其妻张金錡女士为著名书画家张子固先生的侄女，她与程十发先生是当年上海美术专科学校的同学，绘画功底亦“巾帼不让须眉”。值得一提的是，今年是程十发先生诞辰100周年，其子程多多子承父业，现为上海中国画院画师、松江程十发艺术馆名誉馆长。此次他的这篇文章，也是对父母最真切的怀念。

（原载于2021年10月26日“中国烹饪杂志”微信公众号）