担担面与自贡陈包包的故事
我国古有“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也”“君子远庖厨”之说，所以研究饮食文化历来被视为边缘，被视为琐碎的闲情逸趣。也因此，我国传统社会历来未将饮食文化列入中国历史的主体叙事之中，对其记载和研究较为少见。
著名作家、美食家汪曾祺之子汪朗在《食之白话·面之雅俗》，以及杨硕、屈茂强所著的《四川老字号：名小吃》中，虽然提及四川担担面是自贡一个叫“陈包包”的小贩发明的，但没有交代具体年代、具体过程，缺乏坚实的史料。我在2010年研究、撰写《自贡盐帮菜》时注意到这个问题，后来也一直关注，却一直没有搜寻到相关资料。其实，不仅担担面如此，连鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉的起源等问题，至今也仍然缺乏学术研究层面的充分证明，还有许多未解之谜。
饮食文化史研究者赵荣光教授认为，就饮食文化研究而言，会因研究者的史学修养、资料占有与利用、理论方法等差异，而形成重“史”和偏“文”两种不同的研究方法或风格。重“史”者主要运用基本史料叙述史实，依据某种史学理论再现史事过程，探讨问题和揭示规律，侧重的是史料、史实与史事的因果；偏“文”者对资料的利用则会更关注历史事象、形态方式与规律思想，更注重的是历史的文化学描述与思考。但不论哪种研究方法，都不得背离历史上一定生态环境中和特定文化系统中，人们的食生产、食生活、食事行为及其后果影响为叙述基本内容和讨论主线。（《中国饮食文化史》，赵荣光著，上海人民出版社2006 年10 月出版）
所以，本文依据自贡井盐文化史料，尽量还原自贡小贩陈包包发明担担面的过程。
发展到今天，担担面已是中国“五大面条”之一——北京炸酱面、山西刀削面、广东伊府面、四川担担面、武汉热干面。此外，还有“十大面条”之说。
《食之白话·面之雅俗》（中国华侨出版社2013年7月出版） 中说道，四川担担面相传是自贡一个叫“陈包包”的小贩发明的。《四川老字号：名小吃》（成都时代出版社2010年出版） 也认为，四川担担面是自贡一个叫“陈包包”的小贩发明的。因最初是挑着面担子在盐场“走井串灶”、在自流井市区“走街串巷”售卖，故以此得名。这大约是清代咸丰、同治年间的事。
经济发达为担担面的诞生提供了基础
自贡出产井盐有近两千年历史，东汉章帝时期（公元76—88年），自贡就有了富世盐井。清咸丰三年（公元1853年），太平天国建都南京，淮盐不能上运湘鄂，清廷饬令“川盐济楚”。丰饶的资源、精湛的技术、广阔的市场、高额的利润，使失去淮盐市场的扬州盐商携带大量资金进入自贡盐场，自贡盐场进入鼎盛时期。同治至光绪初年，自贡盐场有盐井、天然气井707口，煎锅5590口，厂域绵延40余里，有各类工匠三四十万人，年产盐近20万吨，成为四川井盐业中心，被誉为“富庶甲于天下” 的“ 川省精华之地”，成为“19世纪中叶中国最大的手工工场”。
这时，自贡盐场出现了一批拥有井、笕、灶、号，同时经营井盐生产、运输、销售的，资本上百万两银子的盐业家族资本集团。王三畏堂、李四友堂、胡慎怡堂、颜桂馨堂即是其代表，被称作“ 四大家族”。此外， 还有数十家“ 富甲郡邑”的盐商，也有拥资几十万两银子的大小盐商数百家、间接盐商数千家。
自贡井盐生产方式是，在哪里凿出了盐井，就在那里设灶煎盐，然后就会形成一个可容纳百十盐工的工场，每天就有翻番人次的人流，形成人流、物流小中心圈，即所谓“有井有灶就有市，井市相联”。又因地脉相通，一井出卤而有井群，于是形成更大的集市。集市周围店铺丛生而扩大为市镇，如自流井区、贡井区、大安区就是这样发展成城市的。这就有了担担面这种休闲美食的市场，有了形成担担面“走井串灶”“走街串巷”的商机。
自流井自古乃工商大口岸，经济异常繁荣。商业大街沿釜溪河而建，东起石柜台，西止新桥头，全长1360米。从东到西，为兴隆街、三圣桥、八店街、正街、新街，新街西段又由三道拐、转角井、回龙街三条短街成。正街为工业品市街， 清晚期以来， 以经营绸布、百货、西药、书刊、首饰等行业为主， 仅绸布百货店就有京帮、江西帮、乐山帮、井帮等20多家， 首户“庆成商行”，从成都、重庆、上海、香港等地进货，批零兼营；新街为土特产市街，经营山货、海产、油酒、铁器、木器、日用家具等；八店街是清代中叶陕帮八大盐号旧址，街长100米，为金融中心；三圣桥为茶楼酒肆集中地。那时，“正街一间店面，一年租金要几百或上千银元”（《自贡市商业志》），可见其商业之繁荣。
经济的发达，城市的繁荣，城市休闲群体的增加，为担担面在自贡发明发展提供了社会经济基础。要知道，吃担担面本来不是为了果腹而是为了品赏味道，是“吃来耍的”。用现在的话说，担担面属于休闲食品。
融合南北方面条特色创出担担面
据说，陈包包是清咸同年间人，年轻时是自流井盐场的挑卤水工。那时，卤水从盐井里汲出来后，要由挑水工挑到高处的楻桶里，再由笕管输送到熬盐的盐锅里。一挑卤水重约180斤，挑水工非常辛苦，长期超强劳动。挑水工是计件工资制，一月能挣两吊左右工钱，老板管饭。一次事故中，陈包包右肩塌了，治好后，右肩后背扭曲成一坨，人们谑称他“陈包包”。挑水工是干不成了，掌柜安排他到伙房打杂，月薪不到一吊。
陈包包有个舅舅，在一位陕西籍盐商的家庭厨房帮厨，陕西厨师善做面条，陈包包的舅舅也学得些做法。后来陈包包的舅舅又到江苏籍盐商家的厨房打杂，又学得些南方面条的做法。
一次，陈包包跟舅舅说起他不想在井灶伙房帮厨时，陈包包舅舅就说，可以自己做面条来卖。陈包包说，哪有本钱租店面、置行头，再说自己也不会做面条呀。陈包包舅舅说，不会我教你，没本钱就多吃点苦，学人家“老陕”的“货郎”，置一套“货郎”担担行头，挑起“走井串灶”，这就要不了几个钱了。
陈包包初通文墨，人聪明，也肯动脑子，就辞了井灶上的事，在舅舅的帮助下，在家专心琢磨起怎样做面条、配些什么佐料、担担怎样设计、怎样卖面条的事来。三个月后，陈包包换上干净衣服，拜了粉业小食品行业神雷祖，挑上面担子，直奔他工作过的井灶而去。
陈包包的面担子由红木（川南鸡翅木） 制成，扁担两头，一头是“灶披间”，两尺见方三尺许高，有一个炉子，上有一口威远产的铸铁鼎锅煮面，烧熬盐后丢弃的煤渣做燃料，煤渣烧起来无煤烟；桌面上插着捞面篓、汤勺、煮面的特大特长的竹筷等；最底层放煤渣。另一头是“操作台”兼“贮藏室”，也是两尺见方三尺许高，桌面上放着各式调料，用一块白布盖着，另外几格分别放着碗筷、面条、时蔬，外面挂着清水桶和洗碗桶。这样用扁担挑着，晃晃悠悠地游走。有人要吃，可立刻在路边空旷处停下来，现做现吃，方便。
陈包包的面条借鉴了北方、南方面条的长处，味道则是地道的自贡盐帮味。面条手工制作，面揉得特别熟，还加了点豌豆粉，这样的面条煮熟后爽滑又筋道。时令鲜蔬一般不下锅，而是直接放在碗底，上面直接倒入面条，以保持蔬菜的清香和鲜味。调料有自流井精盐、熟油海椒、汉源花椒面、芝麻酱、酱油、晒醋、化猪油、麻油、蒜泥、姜汁、葱花、宜宾碎芽菜等，鲜蔬因时而定——豌豆尖、莴笋叶、菠菜皆可，还有野菜如荠菜、花生菜等。
熟油海椒一定要当天煎的，海椒要用毗邻自流井著名的威远县新店子夏天采摘的七星朝天干海椒，几天就晒干的那种，其籽少、肉厚、辣味浓。这七星朝天椒被认为是全川最辣的辣椒，价格当然比其他辣椒贵得多。制成的熟油海椒特别香、特别辣。冬天制作熟油海椒时可放点陈皮，有化痰止咳作用。植物香料用哪些、各自分量的加减等，陈包包都有独特的讲究。
再说陈包包做担担面的其他调料，酱油要用资州的口蘑豆油，芽菜要用叙府甜芽菜，叙府芽菜分咸、甜两种，甜芽菜更增鲜。芝麻酱要用黑芝麻制作的，香且养生。陈包包的面条讲究面细筋道，麻辣咸鲜，因此花椒面绝不可免。花椒面，是用汉源花椒微火焙干后碾成的，稍加一点，担担面的滋味立即凸显。
在自贡盐场，日产卤水五六十担的中等盐井、日产盐1000斤以上的中等熬盐灶房，就需要40位工人以上，还有掌柜、管事、山匠、师爷等职员。每天还有送楠竹、篾绳、喂牛的青草，伙房用的菜籽油、肉、蔬菜、豆瓣、酱油、醋，人抽的烟叶、烟丝等来人。送东西来的都有一名管事跟着，交易中，就有应酬。
陈包包的面条就是针对这些人设计的，所以他的面讲究吃味道不讲究堆头，一般一碗不超过一市两，三五口就可吃完。担担面也总是一碗一碗地下，这样煮面条时才好掌握火候，也吊了顾客的胃口。第一天开张，陈包包价格打八折，掌柜说一个锅里舀饭吃了几年的工友，陈包包创业也不容易，大家都来捧个场吧。自贡盐场的掌柜权限很大，有“一千两银子的东家，八百两银子的掌柜”之说。于是，几乎所有的管事都买了一碗来品尝。品尝后，大家都觉得不错。掌柜问陈包包，你这面叫什么名儿。陈包包说还没取名儿。掌柜想了想说，就叫“担担面”吧。师爷赞道，好，“挑着担担卖的面”，不同于店铺里卖的面。大家也连声叫好。第一天，三个井灶走完，准备的二十多斤面条就卖完了。
一个多月后的一天，自流井大盐商“河东王、河西李”中的李四友堂总办李祥庵的师爷把陈包包叫去说，李家老夫人听说你陈包包发明的“担担面”好吃，想尝尝。陈包包心里自然是乐开了花。师爷又说到，不过我提醒你，真如人们说的那么好吃，老夫人自有重赏；若是浪得虚名，从此你就不准到我“河西”来卖面。陈包包连连说，我定当好生伺候老夫人。
回去后，陈包包自是同他舅舅好一阵商量。第三天，陈包包就挑着担担面家什，早早来到自流井双牌坊李四友堂大宅院，他要将今天的第一碗担担面煮给李老夫人品尝。
为李老夫人的这碗担担面，陈包包专门理了发，剪了指甲，出门前洗了澡。头上包着洁白的头帕，上身里面是白布衬衫，外面是皂色对襟衫，袖口挽过手肘，露出里面洁白的衬衫袖口；下穿黑色长裤，紧扎裤腿口；腰上围了条一尘不染的白围腰，脚上穿双线耳子草鞋，草鞋鼻子上有朵泡花，里面穿了白布袜子。用川南鸡翅木做成的担子，沉稳中显得高贵，微翘的柏木扁担油光水滑，让人想到“盐担子”。
李四友堂总办李祥庵陪着刚喝过燕窝汤的李老夫人，端坐在高大宽阔的大厅屋檐下，观看着几级石阶下院子里陈包包煮担担面。看见陈包包干净、利索、精神的样子，担子行头的沉稳高贵，老夫人先就有了几分喜欢。
陈包包有条不紊地煮好第一碗担担面，拌好佐料，双手虔诚地捧送给李祥庵，李祥庵又将担担面捧送给老夫人。当陈包包刚将炒过的宜宾甜芽菜、芝麻酱、熟油海椒舀进面碗，撒上花椒面时，老夫人就闻到了那熟油海椒复合花椒、芝麻酱特有的香味，神情立时一振。待一入口，面条软滑又筋道，味道麻辣咸鲜甘酸，嘴里五味俱呈，但要说出具体的味道，五味变百味，又难以言说。
几口吃完，老夫人说了一句，这一碗面怎么这么少？李祥庵大笑，老夫人也笑，陈包包发软的双腿才有了力气。陈包包的担担面一斤面分成12碗，即使再多人排队，煮时也坚持一碗一碗地煮，以保障面条的软硬适度。陈包包解释说，担担面是吃味道，一碗就饱会少了兴味。再说，这景德镇烧制的碗容量有限，还有那么多佐料，面多了就装不下了。
老夫人说，陈包包你这人、这行头，有品相，你的担担面好吃。赏！明天再来。接着，李祥庵和师爷品尝了陈包包的担担面，也是赞声不断。
从此，陈包包挑着担子和面每天专门上盐商家去卖都搞不赢，没时间走井串灶了。不久，自流井市面上就有了仿陈包包的担担面，满足公子哥儿、太太小姐中那些吃货，但人们仍以陈包包的为担担面之正宗，以吃陈包包的担担面为荣。
自贡担担面随着盐运古道传遍全川
清咸同年间，自贡盐场年产盐近20万吨，占全川盐产量的一半以上，除行销本省40余州县外，还运销湘、鄂、滇、黔百余州县，其中90%靠水路运输。
水路运输，从釜溪河自流井张家沱、沙湾码头装船，经71公里水路在邓井关李家湾进入沱江。再经沱江93公里水路到泸州进入长江，再经长江492公里水路到重庆江北，然后济楚、济湘，或者转运滇黔。于是，自贡担担面随着自贡盐船船工口碑传遍釜溪河流域、沱江流域、长江流域。陆路，则是通过“盐担子”传遍临近州县。
当然，这种传播是缓慢的。傅崇榘1916年出版的《成都通览》中，记载有许多面种，如甜水面、炉桥面、攒丝面、杂酱面、白提面、素面、卫士面、卤面、牛肉面、扬州面、鸡丝面、清汤面、菠菜面、荞面、面棋子等，但没有担担面。现在人们以成都的担担面为正宗，其原因是1938年出版的佚名的《成都指南》中，记载有20世纪三四十年代成都槐树街的担担面，当时已经是成都的名小吃之故。
传统的陈包包担担面无汤，发展到后来，担担面有两种吃法：连汤和干篼儿（也称“干捞儿”），干篼儿就是不要汤。在自贡，与担担面相关的专业术语还有许多独特的叫法，如：
● 汤宽—— 吃面条时汤多放一点；
● 扣汤—— 吃面条时不放汤；
● 油大—— 吃面条时多放一点化猪油；
● 油少—— 吃面条时少放一点化猪油；
● 带青—— 面条中添加一些绿叶时蔬，如豌豆尖、菠菜、莴笋叶、花生菜（一种野菜，特别脆）；
● 免青——面条中不添加绿叶时蔬；
● 青重——面条中多放一些绿叶时蔬；
● 免红——面条中不放熟油海椒；
● 提黄——面条煮至变黄时就起锅，不要煮得太软；
● 干篼儿——又称“干捞儿”，面条煮熟后在面篼里沥去水，碗里只放调料不另加汤汁；
● 带壮——汤面里的油大点、面条分量多点；
● 大青——指汤面里的绿叶时蔬；
● 小青——指汤面里的葱花。
如果你说：“老板，汤宽油大面多点。”老板也会笑眯眯回答：“要得！”其实，哪有这等好事。1957年公私合营后，自贡担担面经营者合入集体性质的饮食店，但担担面仍然走街串巷售卖。
陈茂君/文 Hana/编排