以酱卤肉制品为例解读食品添加剂的“带入原则”

◤

什么是食品添加剂的带入？

食品添加剂的带入是指某种食品添加剂不是直接加入到食品中的，而是随着其他含有该种食品添加剂的食品原(配)料带进的。

标准条文

3.4.1 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料(含食品添加剂)带入食品中：

a) 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；

b) 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

c) 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；

d) 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

3.4.2 当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。

在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。

条文释义

带入原则3.4.1是食品添加剂使用原则中的一项重要内容，只有同时符合以上四个条件才能适用带入原则3.4.1。

按照GB2760-2014的规定，酱肉生产中不允许添加苯甲酸，但是可能需要使用酱油作为配料，而酱油中允许使用苯甲酸，其最大使用量1.0g/kg，因此在正常生产工艺条件下，酱肉中可以含有苯甲酸，但其在酱肉中的含量不应超过由酱油带入的水平。

糕点生产中不允许添加植酸钠，但是糕点需要使用植物油作为配料，而植物油中允许使用植酸钠，植酸钠起到防止植物油氧化酸败的作用，其最大使用量0.2g/kg。因此在正常生产工艺条件下，糕点中可以含有由植物油带入的植酸钠，且其在糕点中的含量不应超过由植物油带入的水平。

以下情况不符合带入原则

如果为了使终产品达到抗氧化、延长货架期的作用，而故意在其食品配料中大量添加某抗氧化剂，或者故意将某无工艺必要性的配料以抗氧化剂载体的身份用于终食品，即在配料中使用抗氧化剂的目的是为了在终产品中发挥功能作用的情况不符合带入原则3.4.1。

实例分析

对于酱卤肉制品中食品添加剂的带入原则解读，很多网友存在困惑，在此分享一个实例。

某鸭脖产品在卤制的时候添加了豆瓣酱、白醋、辣椒酱、红曲红、酱油、饴糖、料酒、乙基麦芽酚等进行调味。

检验结果:对同一批生产的酱卤鸭脖进行检验，平行测定三次。苯甲酸及其钠盐含量(以苯甲酸计)为20.05mg/kg。

结合产品标准GB2726-2016《熟肉制品卫生标准》和GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》要求，酱卤肉制品苯甲酸不得检出，初步确定为不合格。

经过对生产过程中原辅料、生产工艺、加工所用香辛料和加工用水进行全面分析，得出可能原因并判定为产品合格。

结果分析

1.结合原辅料、生产工艺和配料过程分析，未主动添加苯甲酸及其钠盐作为防腐剂。经查验国家标准，配料白醋、酱油、李锦记豆瓣酱、辣妹子辣椒酱分别执行GB2719、GB2717、Q/XLKK3001S、Q/NWAU001，结合GB2760－2014，苯甲酸及其钠盐可在醋、酱油、酱及其制品、半固体复合调味料中使用，最大使用量(以苯甲酸计)均为1.0g/kg。

同时结合食品添加剂带入原则，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料(食品添加剂)带入食品中:(a)根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂;(b)食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;(c)应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平;(d)由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

酱卤鸭脖样品检测到苯甲酸及其钠盐含量(以苯甲酸计)为20.05 mg/kg，结合对以上四种配料的苯甲酸含量检测，考虑苯甲酸钠生产过程中的损失，推定酱卤鸭脖中苯甲酸及其钠盐主要来源于以上四种配料。

2.在尽可能保证良好风味条件下对配方进行调整，使用不含苯甲酸及其钠盐的酱醋等调味料，采用最优的香辛料组合，再次测定苯甲酸及其钠盐含量，测定值为8.17mg/kg苯甲酸。同样符合食品添加剂带入原则，产品苯甲酸及其钠盐项目可视为合格。

3.食品添加剂的发展趋势是朝向天然、营养、安全性更高方向发展，目前已开发和正在开发的天然食品防腐剂按来源可分为动物源性天然防腐剂(如甲壳素、溶菌酶、鱼精蛋白)，植物源性天然防腐剂(如大蒜素、果胶分解物、琼脂低聚糖、竹叶提取物、茶多酚等)和微生物源天然防腐剂(如乳酸链球菌素、那他霉素等)，可以部分替代化学合成防腐剂，具有安全性高的特点。

4.熟肉制品保鲜也可通过使用香辛料的合理使用，达到除去肉制品腥味并防腐抑菌。随着科技的进步，香辛料精油、香辛料粉末的出现将进一步促进肉类食品加工的发展，以生产出高安全性且营养性良好的食品。

作者：田晓冬，毛海峰，吴卫国