肉制品品质改良剂的种类

品质改良剂主要用于肉类的加工处理。各种添加剂和食物的结合，不仅能改善食物的色、香、味等，同时也能保持其品质和新鲜度，满足技术加工工艺的各项需求。应用于肉制品加工过程中的品质改良剂主要有以下几种：

一、多聚磷酸盐

多聚磷酸盐广泛应用于肉制品加工中，具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金属离子，控制颜色，控制微生物，调节pH和缓冲作用。还能调整产品质地，改善风味，保持嫩度和提高成品率。

多聚磷酸盐的种类很多，但与肉制品加工有关的主要有三种：

1.1 、焦磷酸钠

焦磷酸钠又称焦磷酸四钠，分子式为Na4P2O·10H2O，为无色或白色结晶，溶于水，不溶于乙醇，熔点为988℃，相对密度为1.824，1%溶液的pH值为10。有吸湿性，所以需要保存在密闭容器内。在肉品加工中是常用的保水剂之一。最大使用量为0.0025%，多与三聚磷酸钠混用。

1.2、六偏磷酸钠

其又称格雷汉姆盐，分子式为（NaPO3)6，为天色透明玻璃块状或片状，易溶于水，吸湿性大，在潮湿空气中会逐渐变成粘稠状液体。具有使蛋白质凝固作用，对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用很强。在肉类罐头中可使脂肪乳化，保持质地均匀，可提高持水性，防止肉中脂肪变质。

1.3、 三聚磷酸钠

分子式为Na5P3O10，白色结晶或结晶性粉末。易溶于水，1%水溶液的pH值有9.5。是肉品加工中常用的保水剂之一，具有很强的粘着作用，还可防止肉制品变色、变质、分散的作用，对脂肪也有很强的乳化性。添加三聚磷酸钠的肉制品，加热后水分流失少，成品形成完整、色泽好、肉质柔嫩，容易切片，切面有光泽。是应用最多的一种磷酸盐。

常用多聚磷酸盐混合物，又可归为二类：①粘性类：含有高度聚合的偏磷酸钾，并混有酸性焦磷酸钠或三聚磷酸盐；②非粘性类：有大量的混合成分，其中包括焦磷酸四钠或三聚磷酸钠，同时还有磷酸盐玻璃。这二类多聚磷酸盐都已用于碎肉制品的加工上。例如，香肠中加入0.3%干燥的多聚磷酸盐，能减少在烹调、装罐或油炸过程中脂肪含量和本分的损失。磷酸盐正常加入量为腌制肉重量的0.3%左右。

目前，生产上使用的磷酸盐多为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的复合盐，作为化学合成的品质改良剂，几种磷酸盐是经常组合起来使用的，效果较好。

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