苏州人欢喜的栗子

《姑苏晚报》2021年10月13日 B07版

  嵇元

  半个多世纪前,苏州古城里的小公园(又叫北局)和玄妙观里的广场上,还有阊门外的商业中心石路地区,秋天里,到下午时,有的水果店会在店门口架了煤炉,用一口大铁锅,开始糖炒栗子。我本以为糖炒栗子是苏州的小吃,北方人却说是北方庙会的标配,苏州的糖炒栗子是从北方(比如北京、开封)传来的。也许是这样吧。

  彼时的炒栗子,当然是人工炒的,不像现在是一只铁皮炉子,转啊转的,一点也没看头。开炒栗子时,工人穿着长围裙,双腿叉开,手持一尺来长、大约巴掌宽的铁铲,气势很豪迈。锃亮的炒铲有节奏地翻动着黑色的炒砂,时不时有亮如琥珀的栗子在黑砂中出没。更让人难忘的是,炒栗人还时不时将铲子伸进炉旁的桶里(桶里是饴糖),蘸一下提起来,铲上滳滳答答挂着金黄色透明的饴糖,将一铲饴糖拌在砂子里继续炒,空气里飘来一阵阵诱人的焦糖香。这大约就是糖炒栗子得名的由来吧。其实炒栗子放饴糖浆,不是为了让栗子壳有甜味,糖浆在炒的过程中早就炭化了。放饴糖是为了粘去栗子壳上的茸毛,炒出的栗子光亮好看,没有栗毛呛喉咙。

  苏州炒的栗子,都来自外地。店里的红漆撑牌上用墨汁或广告颜料的白粉赫然写着“糖炒良乡栗子”“糖炒天津良乡栗子”,老远就能看见。这良乡到底是天津下面哪个县,苏州人并不清楚,好像觉得也没啥必要去弄清楚。

  在苏州人的印象里,良乡栗子比较小,不过吃起来有点甜,而且有点糯,炒食确实好,所以喜欢。后来才知道,所谓良乡只是一个镇,不过有点纳闷一个镇哪有那么多栗子卖遍大半个中国,还听北京人说过良乡也不是天津的,是京郊房山县的。

  北京依托燕山山脉的地理环境,所产栗子品质优良,几乎成了北方栗子的代表。因为栗子是一种先用种子培育发芽、再接穗嫁接的树,农民在嫁接时,自然会选良种栗子树穗。于是,村里某家的栗子品质优良,很快会从全村扩散至周边,北京的小个子栗子,就是这样成为地方优质栗子品种的,现在密云、昌平、延庆等县区的许多乡镇已经实施燕山板栗国家地理标志产品保护。如果江南人吃到以良乡为名的正宗北京燕山栗子,那也是一种口福。

  中国是世界上最大的栗子种植国家,种植历史悠久,经过千百年的选种培育,栗子品种也多,优良品种大概百多种是有的吧。培养选育栗子,要求不同,有的要能抗旱或抗病虫性较强;有的要耐贮藏;有的要果皮深红或紫黑色,油亮,美观,果粒整齐,卖相好;有的追求晚熟;有的要求丰产、稳产性强;有希望品质优良,能抗逆……还有的希望栗子大,产量高,比如良乡栗子一斤大约60个,而借助日本栗基因培育出的湖北新岳王栗子,平均粒重20克以上,一斤栗子才20来个。这样就导致中国栗子品种多而各有各的风光。

  南方良种栗子有浙江上虞的魁栗、苏南地区的宜兴和溧阳的焦扎栗、湖南邵阳它栗以及更南的广西大果乌皮栗、广德大红袍等等,好像南方栗子淀粉含量要多一点,当粮食、食品生产原料很不错。

  迁西是我国著名的板栗之乡,那里的四大名栗大板红、燕山魁栗、燕山早丰、燕山叶里青等,特点都是又甜又糯,最对沪、苏等南方人的胃口,所以上海人、苏州人吃的所谓“良乡栗子”,很多是迁西板栗。不过不要以为北方栗子果粒都是小的,像胶东半岛的莱西大板栗,平均粒重在20多克呢。

  苏州西郊在太湖边有一点山陵,农民在山坡或山脚下的果树林间大都零散栽种一些栗子树,清《太湖备考》载:“栗出东、西两山,东山西坞者尤佳。”据说现东山栗子的栽种面积约800亩,因栗子肉呈鲜黄色,十分悦目,当地人叫“东山蛋黄栗子”。到秋色渐深大致9月下旬时,洞庭东、西两山的农民,就会带着栗子到城区来卖了,正好赶上国庆、中秋两个节日。两山栗子比良乡栗子大,产量不多,农民进城串街走巷卖一般是两小竹篓子,每篓大约十来斤。

  因洞庭东、西两山都在太湖中(东山大约在清中期时和陆地相连,成了半岛),是太湖的甜水和氤氲的水汽养育了栗子树,也许两山栗子可以叫作“苏州太湖栗子”。

  两山的栗子,栗子壳的颜色为油亮亮的褐色,因为过去苏州是丝绸、纺织重镇,苏州人对颜色普遍敏感,有种褐色既不同于咖啡色,也不同于赭石色,就叫它“栗壳色”。“我想买栗壳色灯芯绒”“阿有栗壳色方格羊毛围巾卖?”今天如果这样对营业员说,估计营业员会一头雾水对你翻白眼了。

  因为栗子树是嫁接繁殖,农民会选优良品种嫁接。两山栗子品种较多(也可以说是较杂),据介绍,最主要的栗子品种叫九家种,又叫铁粒头,原产洞庭西山。这栗子适合密植,还有一个特点是嫁接苗结果早,苏州人吃蔬果喜欢抢先,早上市可以卖个好价钱,因种植的农家多,十家就有九家种之说,故这一苏州培育出的优良栗子就叫“九家种”。此栗果实中等大小,平均果重12克,吃口也佳,被湖南等地大量引种,也许可说是最有名的南方种栗子。苏州两山还有油毛栗、稀刺毛栗、大毛栗、白毛栗、六月白、槎湾栗、小金漆栗、茧头栗、早栗、东阳栗、中秋栗、短毛中秋、乌子栗、南阳九家种、羊毛头、野毛篰、草鞋底、锥栗等,据说槎湾栗(东山有槎湾村)也是南方名种栗之一。这些品种都可视为宝贵的栗子种植资源,值得珍惜、研究和开发。

  苏州的常熟,城西有座虞山,此山名胜众多,也有栗子出产,但产量比东西两山少,因此更显珍贵。当地人普遍认为,虞山的栗子和桂花树夹杂而种,因此栗子有桂花香味,享有“常熟桂花栗子”的美称(其实是栗子品质自带香味,和桂花树并无必然关系),常熟人亲切地叫作本山栗子。南宋范成大《吴郡志》记载:“顶山栗,出常熟顶山,此栗比常栗小。香味胜绝,亦号麝香囊,以其香而软也,微风干之尤美。”顶山是虞山北峰、大义方向,可见“麝香囊”栗子也是很小众的优秀地方特产。

  虞山栗子采下时,剥掉带刺外壳(叫壳斗,因此苏州人叫本地栗子为“毛栗子”),里面的坚果外壳和一般栗子不同,是淡黄色的(可能采栗子较早),呈桂花黄色;也许是用栗子做的甜点心,上撒糖桂花,因此有了这样的美名。

  东西山、虞山产的栗子,果肉质地细腻,有特殊的清香,本地人很钟爱。但是说实话,苏州栗子很难说形成了一种产业,相比起燕山山脉东端长城北侧的青龙满族自治县(属河北秦皇岛市),种植的“青龙甘栗”基地面积约20万亩,栗子大量出口日本;河北唐山市迁西县种植栗子50余万亩,“中国栗子之乡”名不虚传……苏州栗子树有数千株或万余株吧,自娱自乐恰恰好。因为自产栗子不多,但又喜欢吃栗子,所以苏州人就会吃到各种外地优质栗子。一些外地栗子质地较硬,苏州人认为是“粳性”栗子,不大喜欢,往往叫板栗。卖到苏州的栗子,还是以燕山、迁西这样的甜糯类品种,方受欢迎。

  除了糖炒栗子讲究要良乡栗子,如果作为菜肴、点心食材,苏州人还是喜欢选用本地产的栗子。

  苏州用栗子入菜,主要是栗子黄焖鸡、栗子红烧肉、栗子焖排骨等,这是秋冬季的应时大菜。而栗子黄焖鸡作为苏州菜,有着很显贵的历史。乾隆皇帝在1765年第四次南巡到苏州,住在苏州葑门内织造府内的行宫里,闰二月初二晚膳,苏州织造府的长官普福进的菜肴是燕窝火熏鸭子一品、栗子炖鸡一品。皇帝吃得很满意,对普福等15人有所赏赐(乾隆皇帝四下江南时,普福带三位苏州厨师赶到长江北的宝应接驾,大概是让苏州厨师先熟悉一下皇帝对饭菜的要求等情况)。

  苏州还有一道栗子点心,那可是上得了宴席的。将去壳去衣的栗子肉一切为三,烫栗子肉去衣后,用水煮熟,放冰糖、白糖,再煮一会,或勾下薄芡,业内叫玻璃芡,就可盛碗了。金黄色的栗子在琉璃般的汤里,上面撒一点金屑般的糖桂花,味道隽永,叫作栗子桂花羹,苏州著名前辈文化人周瘦鹃先生最喜欢吃了,这是苏州秋冬时的一道家常点心,也可作为宴席点心。有的厨师做这道点心时,会将栗子肉削去“皮”,不知何意。过去苏州人家因秋季栗子上市时,也正是白果(即银杏)上市,会将白果同栗子同烧。白果有止咳定喘的食疗作用,已故苏州名中医俞大祥先生90多岁时曾告诉我,他长寿的秘诀,就是每天生嚼几粒白果,可见苏州人认为吃点白果有益身体。

  栗子也可用来烧素菜,比如栗子烧白菜、栗子烧青菜、栗子素鸡、栗子油面筋等。据说这些用栗子烧的素(蔬)菜,是佛门中的上等菜馔,也有人说是菜馆里的时令蔬菜。蔬菜中放栗子一是应时令;二是同样一只炒青菜,放了栗子味道更佳;三是价格可以提高一点,这是从利润考虑;四是栗子有点补益作用。中医古籍《名医别录》说它“主益气,厚肠胃,补肾气,令人忍饥”。

  秋冬时(因以前栗子不耐贮藏,养成苏州人过了春节就不大吃栗子的习惯)家里用栗子六七个或八九个,煮一锅水,不用放糖,等水不烫后,当茶水随意喝,栗子或吃掉,或用于烧菜、煮粥。栗子水可以看作是一种纯天然的、有养生作用的家常饮料。

  栗子的营养较好,古人说栗子“令人忍饥”,还因为栗子富含淀粉,可作粮食,但糖尿病人不宜多吃。记得我小时,母亲会买斤把栗子晒干,她说这叫“风干栗子”,告诉我苏州人吃风干栗子的习俗。她还出了四个老法头人(苏州话古人的意思)的典故让我猜,每个人各猜一个字:张良吹散楚王兵,比干死于无心菜,吕布杀死丁建阳,大闹东京锦毛鼠。我猜不出是啥物事。母亲说就是风、干、栗、子呀,还讲了这四个人的故事给我听。我被故事引起兴趣,就吃了半颗母亲剥好的风干栗子,但觉得一点也不好吃,不肯再吃了。长大后才明白,以前食物缺少,工作强度又大,吃两颗风干栗子可以稍解饥饿,母亲备一点正是此意。岁月悠悠,往事难追,现在食物是如此丰富,风干栗子早已退出苏州人的生活了。

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