掌握这3种炒馅，轻松get所有月饼馅，奶黄流心月饼完美流沙
豆沙、莲蓉、奶黄，号称三大馅，大部分的月饼制作，离不开这几种馅料。经典的广式蛋黄莲蓉，传统中式红豆酥饼，还有这两年热度不减的奶黄流心月饼……
炒馅是个技术活，这技术不仅体现在配方平衡、制作工艺上，还在于时间耐性上。为了让馅料细腻不焦糊，需要小火慢炒，有时候在炒锅面前一站就是二十来分钟，还得不停翻炒。
DIY月饼，手作工艺固然重要，但对比商超保质期动辄数月的月饼礼盒，用料上乘，新鲜零添加才是手工月饼最重要的价值。
既然要体验一把零添加月饼的滋味，那就从馅料到饼皮，都自己尝试一番吧！今天@Eva小佳 老师就为我们带来了红豆沙、莲蓉、奶黄这三款馅料的炒制方法，还特别为我们制作了超级繁琐，又会让你“心动”的奶黄流心月饼。
为美食花时间，这种甜蜜的事，值得！
CONTENT
① 莲蓉馅
② 豆沙馅
③ 奶黄馅
④ 奶黄流心月饼
莲蓉馅
By@Eva小佳
● 材料 ●
干莲子250g，细糖130g，麦芽糖100g，花生油120g，水适量
● 工具 ●
COUSS卡士CP325多功能料理锅
● 制作步骤 ●
1、干莲子清洗后加水浸泡4小时以上，莲子会膨涨很多。
2、泡好的莲子剥开去掉芯，并把表面硬皮去除掉，清洗干净。
3、将处理好的莲子放入高压锅，加的水高过莲子，压至完全软糯的状态（约25分钟），煮好后还带少部分水（如果是用压力锅，可以用“黄豆&蹄筋”的模式）。
4、将煮好的莲子和少量水一起放入破壁机，搅打至有流动性的细腻状态。
5、CP325多功能料理锅，选深盘，将莲子泥倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒。
6、依次加入花生油、麦芽糖和细糖（花生油要分次加入，待上一次加入的油与莲蓉充分混合了再加下一次）。
7、莲蓉糊会越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至莲蓉不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，此时用刮刀按压会有一定的硬度，用手能轻松捏出小团，莲蓉馅就炒好了，最终的馅料重约800g。
8、将炒好的莲蓉馅压平让温度降低一些，然后带手套像揉面团一样揉一会，这样莲蓉馅会更柔软，最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。
TIPS 小贴士
1、干莲子一定要清洗干净，一些有硬皮要去掉，不然硬皮很难煮烂及打烂，会影响莲蓉馅的口感。
2、莲子煮的时间一定要够，呈完全软糯的状态，如果没有破壁机等打磨效果强的机器，干莲子的浸泡时间可以延长，会更容易煮烂，煮得够烂，搅打得才更细腻。
3、莲子煮好后如果液体过多，可以过滤掉一些再搅打，不然液体太多打出的莲子泥太稀，炒馅时会崩溃的！但也不要为了节省炒的时间，完全不加水，打得太浓稠，那样莲蓉馅口感会没那么细腻。
4、炒馅时开中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底。
5、材料里的麦芽糖可以用水饴代替，花生油可以用玉米油代替，材料不同，成品馅料出来的香味会有所区别。馅料尽量不要减油减糖，首先是便于保存，另外，如果油糖不够，炒的馅会很散哦。
6、关于自制馅料的保存：如果量少并且立即使用的，可以直接分团处理，再用保鲜盒保存，2-3天用完即可，如果冷藏后的馅料变硬及散开，在使用前再像揉面团一样重新揉捏至细腻柔软即可；如果不立即用，可放冷冻保存，因为无任何添加，建议最好在一个月内使用完哦！
豆沙馅
By@Eva小佳
● 材料 ●
红豆300g，细糖150g，麦芽糖140g，花生油120g，水适量
● 工具 ●
COUSS卡士CP325多功能料理锅
● 制作步骤 ●
1、红豆清洗干净后，加水浸泡一夜(如果室温高，需放冰箱冷藏)。
2、将泡好的红豆清洗干净后放入高压锅，加的水高过红豆（可以加长多一些），压至完全软糯的状态（约25分钟），煮好后还带少部分水（如果是用压力锅，可以用“黄豆&蹄筋”的模式）。
3、将煮好的红豆和少量水一起放入破壁机，加入花生油、麦芽糖和细糖，适当搅拌一下后搅打至有流动性的细腻状态。
4、CP325多功能料理锅，选深盘，将红豆泥倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒。
5、红豆糊会越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至豆沙不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，此时用刮刀按压会有一定的硬度，用手能轻松捏出小团，红豆馅就炒好了。
6、将炒好的豆沙馅压平让温度降低一些，然后带手套像揉面团一样揉一会，这样豆沙馅会更柔软，最后将馅压平盖好放置完全冷却后冷藏保存即可。做出来的成品约950g。
TIPS 小贴士
1、红豆煮的时间一定要够，呈完全软糯的状态，红豆浸泡过夜，会更容易煮烂，煮得够烂，搅打得才更细腻。
2、因为红豆吸水性很强，炖煮时间适当多加点水，红豆煮好后如果液体过多，可以过滤掉一些再搅打，不然液体太多打出的红豆泥太稀，炒馅时会崩溃的！但也不要为了节省炒的时间，完全不加水，打得太浓稠，那样豆沙馅口感会没那么细腻。
3、炒馅时开中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底，如果炒焦了，豆沙会有苦味哦。
4、材料里的麦芽糖可以用水饴代替，花生油可以用玉米油代替，材料不同，成品馅料出来的香味会有所区别。馅料尽量不要减油减糖，首先是便于保存，另外，如果油糖不够，炒的馅会很散哦。
5、炒好的馅，完全晾凉后包好密封，放入冰箱冷藏保存，如果放置时间长可以放入冷冻保存。
6、关于自制馅料的保存：如果量少并且立即使用的，可以直接分团处理，再用保鲜盒保存，2-3天用完即可，如果冷藏后的馅料变硬及散开，在使用前再像揉面团一样重新揉捏至细腻柔软即可；如果不立即用，可放冷冻保存，因为无任何添加，建议最好在一个月内使用完哦！
奶黄馅
By@Eva小佳
● 材料 ●
咸蛋黄3个，鸡蛋2个，细糖40g，牛奶40g，淡奶油35g，低筋面粉38g，玉米淀粉18g，全脂奶粉15g，无盐黄油30g
● 工具 ●
COUSS卡士CP325多功能料理锅
● 制作步骤 ●
1、准备好所用的材料。
2、将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥，放烤箱用150度，烤8-10分钟，烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里，备用。
3、将细糖加入鸡蛋液中，用手持打蛋器搅拌打散。
4、加入牛奶和淡奶油，拌匀后将加入过筛后的粉类，混合均匀后过滤一遍。
5、CP325多功能料理锅，选深盘，将鸡蛋糊倒入，开中小火用硬质刮刀不断翻炒，加入准备好的咸蛋黄碎，拌匀后再加入无盐黄油，小火加热，不断搅拌。
6、奶黄糊会变得越来越稠，并且翻动时有一定助力，当翻炒至奶黄馅不粘锅底可以抱团了，并有少量油析出时即可，最终的馅料重约300g，盖好放凉后就可以直接使用。
TIPS 小贴士
1、混合好的鸡蛋糊过筛一遍会更细腻些，如果有破壁机，也可以将鸡蛋糊的所有材料一起搅拌到细腻状态哈。
2、炒馅时开中小火即可，一定要不停的翻炒，以免糊底。
3、关于自制馅料的保存：炒好的奶黄馅放凉后就直接分团处理使用，做成月饼或者其他点心，不建议冷藏或冷冻，会影响口感哦。
在昨晚的直播中，@Eva小佳 老师为我们现场制作了奶黄流心月饼，三两口就下肚的月饼，制作起来非常繁琐，奶黄和流心需要分开炒制，月饼的烘烤过程中，为了保证流心，还需要中途拿出烤箱降温，那些小技巧，你都做好笔记了吗？一起再来回顾下这款吃了会惊呼的奶黄流心月饼吧！
PS.点击阅读原文，获取奶黄流心月饼的直播回放
奶黄流心月饼
By@Eva小佳
● 流心馅材料 ●
咸蛋黄2个（约20g），吉利丁片1片（5g），椰浆10g，玉米淀粉3g，淡奶油60g，细糖15g
● 奶黄馅材料 ●
咸蛋黄3个，鸡蛋2个，细糖40g，牛奶40g，淡奶油35g，低筋面粉38g，玉米淀粉18g，全脂奶粉15g，无盐黄油30g
● 饼皮材料 ●
低筋面粉200g，无盐黄油100g，细糖30g，淡奶油20g，全蛋液20g，吉士粉(或者玉米淀粉)8g
● 辅料 ●
刷表面蛋黄液
（1个蛋黄配1/4蛋白，加少量水，混合打散再过滤后使用）
● 份量 ●
以上配方可制作15个50g的月饼
● 工具 ●
COUSS卡士CP325多功能料理锅，
CO-730S蒸汽烤箱
● 制作步骤 ●
1、先准备流心馅的材料。
2、将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥，放烤箱用150度，烤8-10分钟，烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里，备用（这里可以把奶黄馅用的咸蛋黄一起烤出来，压好备用）。
3、把吉利丁片切小片后加入冷水泡软；椰浆加入玉米淀粉混合拌匀，备用。
4、将淡奶油和细糖加入奶锅中，小火煮沸后缓慢加入椰浆糊，同时要迅速用手持打蛋器搅拌混合，因为淀粉遇热会很快凝固。
5、加入前面备好的咸蛋黄碎，拌均匀后放入软化沥干水的吉利丁片，用小火熬并不断搅拌，煮至浓稠的半流动状态即可。
6、将流心馅倒入碗内（或者盒子里），冷却后盖好放冰箱冷冻1小时以上。
依据上文奶黄馅步骤制作出奶黄馅，盖好放凉后就可以直接使用。
13、准备好饼皮材料。
14、将软化的黄油加入细糖，用电动打蛋器低档打发至颜色变浅。再分次加入蛋液和淡奶油，搅打均匀。
15、将粉类混合后过筛加入，用刮刀混合基本均匀后带手套手动揉成光滑的面团，盖好放入冰箱冷藏约30分钟。
16、包制月饼：将准备好的奶黄馅分成约20-25g，流心馅8-10g，饼皮20g。
17、把奶黄馅压成圆薄片，放入流心馅，用虎口收好口，包好揉圆（包好后可放冰箱冷藏一会）。
18、把饼皮揉圆后压扁，包入奶黄流心馅，用虎口收好口，包好揉圆放入垫了油纸的托盘上。
19、用50g的月饼模，撒上少许面粉防粘，将做好的月饼面团压出花型。
20、包好的月饼盖好后放入冰箱冷冻变硬。
21、烤之前取出，移入垫油纸或者油布的烤盘，表面喷一点清水。
22、COUSS卡士CO-730S蒸汽烤箱，选择上下烘烤模式，提前上下火200度预热好，月饼放入中层，烘烤5分钟定型后取出，月饼稍凉后表面刷上蛋黄液。
23、月饼继续用200度烘烤约10分钟，中途可再取出刷一次蛋液，当烤至月饼腰部少许鼓起，月饼烤熟即可出炉。
TIPS 小贴士
1、制作奶黄流心月饼步骤比较多，可提前一天制作好奶黄馅和流心馅，包好冷冻，第二天再做饼皮来包制。
2、流心馅冷冻的时间要够，不然太软了后面包制不好操作。
3、炒奶黄馅时开中小火即可，不能用大火，并且一定要不停的翻炒，以免糊底变干，影响口感。
4、月饼包制的速度要快，可以先取少部分馅料出来，其他的冷冻好，包完再取。
5、饼皮要包均匀，如果厚薄不均的话，在烤的时候，皮薄的地方会很容易爆开。
6、月饼压好模后要放冰箱冷冻定型变硬再进行烘烤，不然月饼容易爆裂或者塌腰，做好的月饼胚可冷冻3小时以上，最长可以冷冻3天左右。
7、烤好的月饼腰部会鼓起来，有少许变矮，这个属正常哈，因为里面的流心高温溶化了。
8、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。烤好的月饼冷却后可冷藏密封保存，一般可以保存约2个星期，吃之前再回烤一下即可。