陕西美食：十碗席

十碗席又称“十全席”“十碗饭”，是陕西省渭南市合阳县传统宴会的最高规格，一般为老人祝寿、送葬或过春节招待客人时才做。当地传统宴会的菜品一般分为酒菜和饭菜两大部分，其中的饭菜，很多地方都是十大碗，民间俗称“十碗饭”。

十碗席

十碗席内容大有乾坤

十碗席可不是简简单单十道菜，它包含“六肉四菜”。“六肉”为：“大红”（切成方块的红烧肉，又叫“方印”）、“小红”（条子肉）、大酥（过油肉）、肘子、鸡肉、肉丸子；“四菜”为：菠菜、白菜、黄花菜、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的，白菜和黄花菜是热汤菜。碰到没有菠菜和白菜的季节，要用别的青菜代替，但一定要尽量注意色泽的相同。

十碗席摆放大有讲究

十碗席依次上桌，顺序是“一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。上菜的方法有两种：“硬墩”和“拉席”。

“硬墩”，即把菜直接放到它应放的地方。中间一排从左到右依次是鸡肉、肘子、肉丸、大酥，四菜占据四角的位置，菠菜和豆芽、黄花菜和白菜成对角线排列，菠菜和黄花菜居上，即所谓“上青下白”；“小红”放在最上面一排的中间，坐“上席”者前面，即所谓“压席”；最下面一排中间的位置则由“大红”占据。

十碗席菜品中的白菜

“拉席”，是较为讲究技巧的方法，具体操作时可能有些差异，但每碗菜上来后，桌上菜碗的位置都要随之移动，形成各种图案，即所谓“碗碗成席”，让食用者单看形式，就会产生一种美感。

十碗席菜品中的条子肉

十碗席十碗也会变九碗

给老人祝寿或给孩子过满月时，十碗饭要去掉最后一道丸子，因为“丸”与“完”谐音。改成九碗，取“九九不尽”“富贵长久（九）”之意。九碗菜在饭桌上仍是排成三排，呈现“三三见九”的格局。

十碗席历久不衰，是因为具有不可替代的自身优势。一方面，十道菜搭配均衡合理，营养丰富。有荤有素，有热有凉，有肥有瘦，可谓老少咸宜，配菜根据季节的不同有白豆腐、油炸豆腐、冬瓜、南瓜、莲花白等。从形状上看，有方块，有长条，有菱形，有丝有片；从色彩上看，绿、红、黄、白，令食者未动筷先赏心悦目。味道有酸有辣，油大味浓。好吃又好看，岂能不受人欢迎？

十碗席菜品中的“方印”

另一方面，十碗席体现了合阳人对事物完美的追求，即“十全十美”。