郏县羊肉饸饹面实体店技术笔记
《汤的调味。》
调味料。盐，味精，胡椒粉，花椒粉
《羊杂和羊汤的配菜》
干豆腐丝，粉条，饼丝，葱花，香菜
《白色羊汤饸饹面调味》
混合香料羊汤。卖完后转为羊汤面味淡放料
花椒两斤，白胡椒一斤。八角一斤。小茴香一斤。干姜三斤。鸡粉两斤。用磨料机打碎，打磨后十斤盐配一斤半料
《肉的处理与分辨。》
羊肉用老羊肉。老羊肉的特征为羊骨头棕红色。满嘴牙。小羊一般是20斤，老羊是60斤。直接放锅里。
《牛肉的处理。》牛肉提前用水泡一下排酸
羊杂的处理。羊头，心，肝，脏提前用冷水泡一晚上处理腥味，肠和肚另起锅用盐搓一下煮熟，然后放到大锅煮。
羊肝煮20分钟捞出，心和肺煮两个小时羊头煮三个小时，肠和肚煮四个小时。
花椒85克，八角35克，小茴香50克。香叶20克，干姜50克。生芝麻带皮1斤。
核心红油辣子
纯羊油26斤到30斤，羊肉味道生点的。色拉油8斤羊油5斤，不太膻味的
色拉油20斤，羊油十斤。膻味不重的。
不辣的辣椒面，新一代牌子，5到6斤。
辣椒面一斤，料酒一瓶，水一瓶。
带皮生芝麻一斤。辣椒13斤，花椒85克，小茴香50克，八角35克，香叶20克，干姜50克打成面干炒
油温纯羊有195到200。
混合油180到190度。
羊汤的制作
面碗碗一定要选白色的，显得面有颜色有食欲。
羊汤锅七零国v标准羊骨15斤，羊油3到5斤。羊肉适量二十斤左右，看生意下肉
香料有，花椒两把，小荤香半把，八角半把，鲜姜拍一下三斤的量。
放料顺序。先放骨头再放油，再放羊肉昨天剩的汤，上面的羊油老汤放里面，光要油。70锅放水离锅面三公分高就行。
以上内容是核心油辣子和羊汤的资料。因为是学习笔记整理有点乱，必须要结合视频和录音才能学会，不是光看资料或者光看视频就学会了，视频不太全面，有不懂的问题，记下来等到静下来心去听录音以后就会明白的，因为录音是整个学习的全过程都在里面，不要光看了一眼资料或者视频看不懂就要退货特别是没有接触过餐饮行业的朋友只要用心去学，都能学会，既然买课程来学不是去实体店肯定是要省钱，既然要省钱就要多付出一点时间和精力来学，祝大家早日开店