白羊文艺：拌 凉 菜

拌 凉 菜

郭宏旺

可不能认为拌凉菜是太简单的事儿，拌凉菜和许多大餐小烹一个道理，讲究个得法和地道。

尽管可以凉拌的蔬菜多得数不清，可一说拌凉菜，雁同地区人们第一个想到的是士豆丝拌粉，家乡人也称它山药菜。

山药菜的用料自不必多说，山药丝儿，豆芽，细粉条儿。可要想拌出最地道的山药菜，有几点很关键。

豆芽，用黑豆芽最好，味浓又有嚼头。用绿豆芽也不错，脆嫩爽口味清香，是又一种风味，但最好用自己家生的绿豆芽，超市里常卖的那种超长的绿豆芽就甭考虑了。

拌山药菜，一定要用海带丝。不是超市里那种切好还拌了盐的绿海带丝，那个东西除了一个咸，几乎没有别的味。要用传统的褐色干海带，泡开洗净，切成细丝儿或者韭菜叶宽的长条儿。黄海带有独特的鲜香味。

另外就最后一道工序，炝。铁勺头里盛塞北的纯胡麻油，烧沸放入葱姜蒜，更要记住放一撮干斋斋面花儿，香味起，泼在山药菜上，迅速拌匀就好。

这是北方农村最传统最正宗的山药菜，现在人们老叫它土豆丝拌粉。

土豆条儿可凉拌，黄瓜可凉拌，茄子可凉拌，莴笋可凉拌，长豆角可凉拌，芹菜腐竹也可凉拌，多得很。这些食材可单独拌，也可以二合一，三合一，甚至是多合一。

烧许多热菜时，人们会用西红柿，比如烧茄子，西红柿是绝不可缺的。而说到拌凉菜，多数人不常使用西红柿，那就说道说道用西红柿拌凉菜。

上边说的二合一，三合一，备好料装盆里。熟透的西红柿切一成小瓣儿，披在最上层。还是铁勺头烧盛麻油烧沸，放入葱姜蒜和斋斋面花儿，如果不爱吃斋斋面花儿就不放。沸油浇在西红柿瓣儿上，加盐和味精，马上搅拌至均匀就好。

生的西红柿和炝过的西红柿口感不太一样，西红柿的味道渗透并影响了其它食材的味道。这样的凉拌菜，冷不算冷，热也不太热，咸、酸、甜、鲜各种味道综合起来，美得别致，几乎可上《风味人间》。不介意西红柿味道的朋友可试试。

末了，还是要说一下西红柿，最好吃的西红柿是应季自然成熟的，切开后如丝绒般的沙糯甜润。如果买到的西红柿是反季节的，还六分熟，一切开就是几颗籽籽和两钵儿粉色水水，那就算了吧，还不如不加它呢。

末秋时节，菜园子里最后一批西红柿下架，咱们可以多贮存一些，洗净放入冰箱冰柜冷冻，以备冬春日之用。

冷冻的西红柿，用时取出，在热水中一浸，皮就褪掉了。让西红柿稍微醒一醒，刀切成瓣儿。一片散发着淡香的晶莹中还带着些冰碴儿，眼睛有福，鼻子有福，唇舌和肠胃有福咯。

2021.4.7