淮扬名菜狮子头怎么做才正宗？大厨支招来了

淮扬名菜狮子头

撰文　王云

编辑　保健君

四喜丸子和狮子头

明明是大丸子，还美其名曰“狮子头”，除了这个威猛的名字，它还有一个更加喜庆的名号“四喜丸子”。这就是中国饮食文化博大精深之所在，每一道菜都体现着“形必有意，意必吉祥”，烹饪要“以味为核心，以养为目的。”

这大丸子的烹调方法又分为红烧、清炖和蒸制。此肴将肉块“细切粗斩”，故又名“斩肉”，更为有意思的是，我国江南地区依季节、辅料和烹调技法，又有了初春之河蚌斩肉、清明前后笋斩肉、夏季面筋斩肉，当然还有最著名的蟹粉狮子头。

四喜丸子是我国北方地区的菜式，属鲁菜系。四个大肉丸寓人生福、禄、寿、喜四大喜事，所以四喜丸子常用作喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，特别是除夕“团圆饭”的餐桌上，四喜丸子更是必不可少，给春节的宴席增添喜庆和吉祥。

四喜丸子以猪肉馅、鸡蛋为主料，还可以添加馒头、豆腐等辅料，经过炸、炖等工序烹制而成。

狮子头的由来

咱们来说说淮扬历史名菜“蟹粉狮子头”。

传说，隋炀帝杨广游扬州，观赏了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗这四大名景以后，对园林胜景赞赏不已。回到行宫之后，杨广唤来御厨，让他们做出四个菜来，纪念这次扬州之行（古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗）。

御厨费尽心思做出了四样菜，分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后，非常高兴，赐宴群臣，一时间这四样佳肴传遍江南。

到了唐代，一日郇国公宴客，命府中厨师做这四道名菜，当葵花斩肉一菜端上桌时，只见用巨大的肉圆做成的葵花心，美轮美奂，如雄狮之头。郇国公半生戎马，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽，说：“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为'狮子头’。”自此才有了“狮子头”的名号。

清代，乾隆皇帝下江南后，把这一佳肴带回京城，使之成为宫庭菜。

林苏门著的《邗江三百吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：

宾厨缕切已频频，

团此葵花放手新。

饱腹也应思向日，

纷纷肉食尔何人。

狮子头这样烹制美味又健康

虽然都是丸子，狮子头与四喜丸子还是有区别的。

四喜丸子在工艺上比较多元化，而狮子头则追求精益求精，几乎是固定配方和比例，永远是猪肉、蟹肉、蟹黄、马蹄（荸荠）等。

狮子头一菜的烹制极重火功，用微火焖约1小时，这样，制出后便肥而不腻、入口即化。

原料是六成肥肉和四成瘦肉，加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻。

徐珂在《清稗类钞》中明确记述：

“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”

我国传统医学认为，猪肉味甘，性平，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘，可补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。

现代营养学也认为猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分，是人们日常生活的主要副食品。

但是传统狮子头中的肥肉比例较高，有摄入过多脂肪和胆固醇的弊端。好在家庭制作这道美食的时候，我们可以自己调整一下肥瘦肉的比例，这样既可以享受美味，又营养健康，另外采用“清炖”，也是非常科学的烹饪方法。您不妨试试。

清炖蟹粉狮子头的做法

清炖蟹粉狮子头

（王云供图）

原料

猪肉，虾肉，蟹黄，荸荠，葱，姜，鸡蛋，淀粉，精盐，白胡椒粉，黄酒，菜心。

做法

猪肉先切片再切成丝，再切成大颗粒，然后用两把刀交替剁成石榴籽大小的粒，虾肉切碎，姜、葱切成末，荸荠剁成碎丁。

剁好的肉末、虾肉与荸荠碎丁装入一个大碗里，加入葱姜末与盐、白胡椒粉、鸡蛋，混合均匀，用手抓匀、摔打(不要搅拌上劲)，制成肉馅。

取一份适量的肉馅，用手团成大丸子，两手交替倒腾，使丸子表皮完整，肉丸里面松软，外面紧致而完整，在每个肉丸上嵌上蟹黄。

锅中加水(水要能覆盖所有肉丸)，把肉丸轻轻放入水中，中火煮开后转小火，撇去浮沫，下少许黄酒，然后盖上盖子焖1个小时左右。

食用时取一个汤盅，放进一个狮子头，再浇入适量汤水，放进两棵菜心，这样清炖狮子头就做好了。

特点

口感松软，肥而不腻，汤鲜味香。