变一变佳肴换新颜;家常美味的精致表达;如何精准设计餐厅菜单;寻找丽江绮丽食风;米其林的中国形态......
《四川烹饪》2021年4月总第412期
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靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~
本期特稿
米其林的中国形态
八大菜系与米其林
2016年，《米其林指南》上海版出炉后，引来一大堆“口水”，其中的普遍看法是：粤菜成了上海滩的大赢家。其实，对于这个由老外一手炮制的“指南”，我觉得不必太较真。谁敢保证，下次米其林来广州搞出来的指南，粤菜就一定会成为“大赢家”呢？
我曾在微信朋友圈读到一篇关于“八大菜系”派系之争的文章。作者从四大菜系的发展，说到八大菜系的分枝，一番旁征博引，最后的结论是：“菜系之争还将继续。”中华饮食文化博大精深，每一个地域都有自己的特色饮食。“四大菜系”也好，“八大菜系”也罢，往往是你中有我，我有中有你，一方水土养一方人，各个菜系各有长短，总要分出“正统”与“高低”，是永远不会有结果的。
【本期特稿】
008 米其林的中国形态 彭树挺
市场观察
小而美单品店
新时代餐饮市场的新宠
“小而美”备受青睐
近年来，人们的消费观念已经悄然发生了变化，吃特色、吃文化、吃健康逐渐成为新时代消费者追求的目标。数据显示：2019年全国餐饮营业额收入突破4.6万亿元，创历史新高，比1978 年改革开放初期足足增长了850倍，可见我国餐饮消费市场潜力巨大，发展速度突飞猛进。
马云曾提出电商“小而美”的中心观念。这种观念运用到餐饮行业，就表现为传统“大而全”的餐饮正逐渐被“小而美”为主题的单品店所取代。当然，“单品店”并不是指门店里只经营一款菜品，而是指专门经营某种菜品，并以此作为招牌爆款的一类餐饮店。随着人们生活水平日益提高，“小而美”的餐饮业态逐渐成为餐饮市场的生力军，成为新时代餐饮市场中的宠儿。
【市场观察】
011 预判2021 年小龙虾市场局势 蒋毅
012 云南菜如何利用认知IP 走向全国 杨洪
016 小而美单品店新时代餐饮市场的新宠 王强、周静
018 给餐饮老板的几点忠告 谭海林
经营管理
如何精准设计餐厅菜单
当我们进到一家餐厅吃饭，如果是常客，又了解餐厅的菜品，并且清楚地知道自己这一餐想吃什么，那么点餐就很容易了。如果对这些都不熟悉或是新客人，服务员便会送上列有各种菜肴的菜单。
菜单也称菜谱，是餐厅用于介绍自家店菜品的册子，包含了菜品的图片、名称、价格等信息。菜单的形式有多种，不同时代、定位的餐厅，其呈现形式各不相同。目前餐饮市场上的菜单形式花样繁多，比如手写体菜单、印刷体菜单、电子菜单等。
【经营管理】
046 如何精准设计餐厅菜单 采萝
096 三个月开垮一家店的启示 郭霄
主题关注
寻找丽江绮丽食风（上）
前段时间，《四川烹饪》一行记者远赴云南省丽江市进行美食采风，这次采风，获得了丽江餐饮人朱江、和文乾等人的大力支持，我们不仅见识到了深厚的民族食风，也感受到了当地人的热情。
丽江旅游资源丰富，餐饮也发达，采风期间，我们曾在古城菜市流连忘返，在雪山之巅品牦牛火锅；围着火塘尝丽江鱼鲜，烧起铜火锅煮纳西风味；在茶马古道吃马帮菜，跟纳西族同胞体验三叠水……种种经历不足而一。都说了解一个地方饮食文化，最快的方式是去菜市场。那么，让我们从丽江著名的忠义菜市场出发，体验一下这段神奇的美食之旅吧。
主题关注
在古城菜市觅特色食材
清代美食家袁枚在《随园食单》里讲过：“要一桌好菜，买办之功居四成。”要寻找到优质而新鲜的食材，菜市场永远是好厨师的战场。在菜市场，各家菜摊随你比较，任你挑选。一位作家曾写道:“心情烦闷，不畅快，就去菜市场逛逛。”我很赞同这句话。现在是快节奏时代，人们面对工作、家庭、生活等各式各样的事都很焦虑，去菜市场享受慢生活的气息是个好想法。尤其是在丽江，一切都慢了下来，再加上忠义菜市场是丽江最大的菜市场，也是特别向游客推荐的菜市场，这里的食材基本上都是本地的，放松之余还能认识不少新异食材。
主题关注
挖掘传承纳西族饮食
逛完菜市场，我们前往拜访本次采风的主要目的地之一——杨松钢技能大师工作室，这里有不少代表性的丽江地方菜品。杨松钢技能大师工作室是朱江创办的丽江馨雅缘餐厅管理有限公司下设的省级技能大师工作室，致力于挖掘和传承丽江、尤其是纳西族的传统饮食文化。工作室内纳西族元素无处不在，神秘莫测的文字，美丽的纳西族服饰，无不彰显着这里的主题。
【主题关注】
054 寻找丽江绮丽食风（上） 张先文、熊焱、刘文波
055 在古城菜市觅特色食材
060 挖掘传承纳西族饮食
066 融三省之味品云膳佳肴
070 以丽江食材制作臻滋味
美味佳肴
家常美味的精致表达
大家熟悉的鸡毛店，最初以“乡土”面貌示人，以经营家常土菜为主，深得大众消费者的青睐。随着时间推移，消费需求的升级，这类乡土特色店已不新鲜。鸡毛店随之升级，店堂环境改善，明厨亮灶，菜品注重新鲜食材烹制，不仅口味提升，视觉呈现也更加精致。
美味佳肴
变一变 佳肴换新颜
季节变化，不少店家都会对菜单进行调整，适时推出新菜肴。下面几道菜品，来自成都香城竹韵，厨师们通过一系列变化，把老菜变出了新感觉。
美味佳肴
给春日来点不一样的海鲜味道
海鲜已是餐桌上的常见食材，其做法多样，我在制作菜肴时会结合海鲜的特性与其他食材进行搭配，将其做成适合当地客人的口味，力求满足大众的需求。
菜品制法(节选1)：糍粑辣椒鱿鱼
原料：鲜鱿鱼350克 黄豆芽200克 糍粑辣椒100克 姜末10克 蒜末10克葱花2克 蚝油10克 十三香1克 白糖1克 胡椒粉2克 花椒油20毫升 红油50毫升 鲜汤100毫升 生粉、盐、味精、鸡精、食用油各适量
制法：
1.将鲜鱿鱼去掉筋膜，剞十字花刀，下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒出沥水后，下入烧至五成热的油锅中滑油，倒出沥油备用。
2.黄豆芽下入加有盐的水锅中汆水，倒出沥水。净锅放油烧热，下汆过的黄豆芽，调入盐、味精、白糖炒匀，装入深窝盘内垫底。
3.净锅放入红油烧热，下入姜末、蒜末、糍粑辣椒炒香，然后放入蚝油，烹入鲜汤，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、十三香，勾芡后淋入花椒油，下入鱿鱼炒匀入味，起锅将鱿鱼花摆在豆芽上，浇上剩余的酱汁，撒葱花即成。
【美味佳肴】
031 家常美味的精致表达 何鹏
036 变一变佳肴换新颜 白斌、赵爽、刘东阁
038 春来鱼味鲜 张正林
040 给春日来点不一样的海鲜味道 田玉峰
045 用心烹饪暖客心王 华彬
048 千秋无绝色悦目是佳肴 杨洪武、唐龙杰
食苑杂谭
蓉城饮食行业旧事（一）
成都， 又有蓉城、锦城之称。1963 年，根据上级安排部署，成都市饮食公司搞了一次行业史教育，当时在组织的安排下，我不仅是这次教育运动的受教育者，同时还受命参加了这次教育运动的一些具体工作。我先后走访了市饮食公司的部分企业和一些老工人，由此了解到以前成都饮食行业一些名店的变迁情况，以及部分业内人士的沧桑身世，后来我还因参与整理有关行业史的资料而对整个行业的基本情况又多了一些了解。
019 蓉城饮食行业旧事（一） 胡廉泉
026 煳辣入菜的讲究石光华
078 平凡的汤不平凡庄心可
082 以香椿之名迎春司红
083 学会吃饭朱辉
084 春来螺蛳鲜戚思翠
085 色如碧玉满口香钟穗
086 四川民间滋味：荥经美食四题刘乾坤
088 广东饮食杂记（上篇）：“那未大叔是大厨”印象柽园