[论文荐读]烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展
鸡肉中蛋白质含量丰富，蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺，危害人体健康，有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点。
漯河职业技术学院食品学院、浙江工业职业技术学院鉴湖学院的魏秋红、李艳秋、韩文凤、王涛、郭志芳依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影响杂环胺含量的因素，总结了近年来国内外关于杂环胺抑制措施的研究进展。
原料对杂环胺含量的影响
肉及肉制品中的杂环胺含量与原料肉的形态（肉泥、小肉块、大肉块）有关，肉块或绞碎的肉在加工过程中受热更加均匀，而且肉在切碎或绞制过程中内容物流出，这些内容物是杂环胺的前体物质，这些前体物质经高温加热后会增加肉中杂环胺的含量。而大肉块在加热时，不利于热量的传递，造成肉的内部温度较低，从而产生的杂环胺含量相对较低。原料肉不同部位对杂环胺含量也有一定的影响。鸡皮与加热表面直接接触，温度较高，并且鸡皮比鸡肉的组织疏松，内容物更易流出，这些内容物是杂环胺的前体物质，另外组织疏松更利于热量的传递，烧鸡鸡皮中杂环胺的含量比鸡肉中相对较高。杂环胺的前体物质大部分都是可溶于水的，对含有杂环胺的肉及肉制品进行加热处理时，杂环胺的前体物质会伴随水分的流失而发生转移，因此保持肉及肉制品中的水分含量能够有效控制肉及肉制品中杂环胺的形成，从而间接降低肉及肉制品中杂环胺的含量。
预处理对杂环胺含量的影响
对原料肉进行一定的预处理，原料肉中前体物的种类与含量都会发生很大变化，从而间接达到降低肉制品中杂环胺类化合物种类及含量的目的。肉制品经微波处理后肉中部分水分损失，进而对剩余的小分子前体物质转移到肉表面进行反应起到一定的阻碍作用。与未经腌制的牛肉相比，经过腌制处理的牛肉中杂环胺生成明显受到抑制。腌制过程中原料肉中的杂环胺前体物质（肌酸）会逐渐扩散到腌制液中，并且腌制处理还能够防止肉中水分的损失，从而进一步抑制肉制品中杂环胺的生成，另外，腌制过程会加入一些香辛料、植物提取物、抗氧化剂等物质，可与肉及肉制品中的自由基发生结合，自由基是杂环胺生成过程中必不可少的物质，所以腌制处理能够降低食品中杂环胺的含量。
涂糖水对杂环胺含量的影响
烧鸡制作过程中需要在鸡的表皮涂抹一层糖水，以便油炸时发生美拉德反应，使鸡的表面产生良好的色泽。研究发现，涂层用糖种类不同，杂环胺的生成也有一定差异。烧鸡制作过程中常用的涂层是蜂蜜水。蜂蜜中含有非常丰富的糖类和游离氨基酸等物质，而这些物质正是杂环胺形成的前体物质，但蜂蜜主要存在于鸡皮上，难以通过鸡皮渗透到鸡肉内部，与杂环胺的前体物相互结合产生杂环胺。所以蜂蜜对鸡肉中杂环胺的种类和含量影响较小。
油炸对杂环胺含量的影响
传统烧鸡的制作一般采用油炸的方式进行上色，然而油炸在使烧鸡呈现诱人色泽的同时，也使烧鸡中产生了大量的杂环胺。油炸用锅中金属离子的种类、油种类、油炸温度和时间均会影响杂环胺的生成。为了保证人体的健康与饮食安全，油炸过程中，应尽可能避免使用含铁、钙和镁离子较多的加工器具，在条件允许的情况下尽可能减少油的循环使用次数。一般情况下，油炸温度越高、时间越长，生成的杂环胺种类和数量就越多。
煮制对杂环胺含量的影响
目前，煮制烧鸡的调料主要包括蔬菜、水果、香辛料及抗氧化活性提取成分等。煮制调料对于肉制品中杂环胺的抑制机理主要是杂环胺生成需要自由基，而煮制调料可以清除自由基，抑制杂环胺的生成。卤汤的使用次数对烧鸡鸡皮、鸡肉及卤汤中杂环胺的形成均有影响，随着卤汤使用次数的增加，烧鸡鸡皮、鸡肉和卤汤中的杂环胺含量均呈现显著上升趋势，因此建议在烧鸡加工中应科学、规范，并严格控制卤煮工艺，同时减少老汤使用次数。
结 语
烧鸡是我国人民日常生活中食用较多的高蛋白传统肉类制品，蛋白质含量高的肉类制品在高温加工过程中易于产生对人体有害的杂环胺，随着人民健康意识的日益提高，降低烧鸡中杂环胺含量措施的研究也越来越受到关注。炸鸡制作工艺复杂，再加上杂环胺种类较多，很大程度上增加了抑制杂环胺的难度。首先，当前研究游离态杂环胺较多，结合态杂环胺的研究较少，对结合态杂环胺的稳定性和抑制措施的研究将是未来研究的方向。其次，从烧鸡的制作流程上看，原料、油炸、煮制3 个工序对杂环胺的影响研究较多，预处理、涂糖水2 个工序研究较少，后期需要进一步深入探索。再者，仅有PhIP等少数几种杂环胺有较明确的形成途径和形成机理，后期需加强其他杂环胺形成机理的研究，便于更好地控制杂环胺的产生途径。最后，烧鸡中杂环胺含量的国家、行业、企业标准有待建立。因此，应继续加强烧鸡制作工艺研究，找到更好地抑制杂环胺含量的措施，并且建立一套合理的烧鸡制作标准，提高烧鸡的产品质量。
引文格式：