专业贴 关于曲奇和饼干的七大常见问题

如何快速软化黄油？

曲奇的配方中均会使用大量油脂类原料，而黄油是使用最广泛的。除此之 外，也有使用猪油和植物油的配方。黄油在原料中的比例及打发程度，决定了成品的口感。黄油充分打发的前提是软化，软化不到位或软化过度都会影响后续的打发。黄油自身温度20~22℃是最适宜打发的状态，此时用手指按压黄油，可以留下清淅指印。如果室内温度在23℃度左右，那么冷藏的黄油取出，自然回温后的状态就刚刚好。夏天温度过高时，可将软化过度的黄油隔冷水降温。冬天室温过低时，可以用微波炉加热的办法来软化黄油，每隔3 秒钟要取出，用刮刀切一下，观察软化的程度，切不可加热过久使其融化。

注意

* 需要注意的是，使用微波炉软化黄油前，最好将其切成大小均等的块状或薄厚一致的片状，并排放整齐，这样才能确保黄油的温度保持均匀。

黄油要打发到什么程度？

打发黄油可使用电动或手动打蛋器，将软化的黄油和糖粉粗略混合均匀，开始搅拌，保持黄油温度在20℃左右。温度过低打发效果不好，温度过高则会使成品失去弹性。用打蛋器全面充分地搅拌黄油，特别需要注意，将盆壁上不易搅拌到的黄油用刮刀刮到搅拌盆中间，直至将黄油打发到蓬松发白、富含空气的状态。

注意

* 并不是所有的配方都要求将黄油打发，不同的打发程度会带来不同的口感，请严格按照配方的要求来操作。

打发黄油时为何会出现“豆腐渣”的状态？

很多曲奇的配方中，除黄油、糖、面粉之外都会有液体材料，如鸡蛋、牛奶、淡奶油、水等，这一步往往也是容易出错的。黄油对温度极敏感，在打发的黄油中加入液体材料时，如果忽略了这一点，就容易造成油水分离。简单讲就是，黄油和液体不能充分融合乳化而形成类似“豆腐渣”状。因此需要注意这一步，一定要加入常温液体而不是冷藏的低温液体，少量多次加入，每次都搅拌至完全吸收再加入下一次的量，才能确保不会油水分离。

注意

如果已经造成了油水分离，那么隔温水（温度不要太高）搅拌或将配方中的少量面粉先行加入搅拌，或许可以挽救。

为什么配方中会使用不同种类的面粉？为什么面粉要过筛？

低粉搭配玉米粉、低粉、中筋粉甚至是高筋面粉，这些都是制作曲奇（酥饼）时可以使用的面粉。筋度越低的面粉口感越酥松，反之越酥脆。通过调整不同种类面粉或互相之间按一定比例混合使用，来取得完全不同的口感。不管是单独使用一种，还是使用多种面粉，都应提前过筛，使面粉松散没有结块，这样可节省搅拌时间，更加容易混合，成品也会更加膨松可口。

曲奇花纹为什么在入炉后消失？

挤好的曲奇纹路清淅，但是入炉后就完全消失了，怎么回事？这通常是因为使用了太多细砂糖，或因黄油打发过度导致面糊延展性太强所致。制作曲奇最好使用糖粉或少量细砂糖和糖粉混合使用。另外黄油的打发程度要合理控制，切忌打发过度。

严格按配方中的温度和时间，为何烤出的曲奇或不熟或烤焦？

因为烤箱都会存在一定的温差，且体积越小的烤箱炉内热力分布越为集中，所以建议在烘烤的过程中要注意监控炉内的情况，中途可取出烤盘调转方向以使各个位置的曲奇上色均匀。在达到配方建议时间的2/3 时就要查看是否可以出炉或增减烤制时间。如果底部上色过重的话，应该适当调低下火或中途在下层加一只烤盘隔离下火。

如何保存曲奇？

烤好的曲奇晾凉片刻后，再用120℃的低温回炉烘烤3 分钟，再次晾至微温时就放入密封盒保存。这个方式采用密封式热力燃烧空气，类似于物理学抽真空的处理方法，可以保存曲奇一个月左右。如果曲奇久置或遇潮变得不再酥脆，就应该以150℃回炉3~5 分钟。

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