中国餐饮行业曾在2015年进入发展拐点期，大众化、连锁化、数字化趋势推动行业进入一段黄金发展期。
去年疫情，餐饮成为受“创伤”最严重的行业之一，客观上中断了这一趋势进程。但消费升级持续推进，消费者安全意识、健康意识随之提升，餐饮行业从业者也在积极求新求变，加上资本加持，使品牌化、品质化成为各品类新的发展“关键词”。
在细分品类中，煲仔饭赛道入局者也在谋求突破发展。
本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：王星。
2020年底发布的《中国中式快餐连锁白皮书》显示，中国餐饮消费升级进程加速，消费者对餐饮品质诉求提升明显，“要吃好”且更注重文化内涵和消费体验；同时，中国餐饮呈现更强的品牌意识，餐饮全品类迎整体升级。
“历经疫情洗礼，市场上真正活下来的强者，将迎来更广阔的生长空间——这是中国餐饮品牌的黄金时代。”弘毅投资董事总经理、百福控股CEO王小龙，依据餐饮行业态势和系列数据分析判断称：“中国餐饮行业可谓大江大河，这样的市场环境，必有大鱼产生。”近期，马记永、陈香贵和张拉拉等兰州拉面品牌连续获得风投，菊花开卤味宣布完成1亿人民币融资，资本对餐饮的特别关注，正在印证王小龙的判断。煲仔饭头部品牌煲仔皇（曾用名：仔皇煲），也在前几日宣布获得了新一轮融资。煲仔皇创始人、餐饮老兵薛国巍接受红餐网（ID：hongcan18）专访时表示，在煲仔饭细分品类赛道，品牌门店屈指可数，未来，煲仔皇不仅要做好自身的品牌建设和创新，还要赋能赛道，把水做深，力争成为“大鱼”。据不完全统计，中国餐饮市场粉面品类门店约有34万家，而煲仔饭门店应该不超过2万家。在这样的背景下，煲仔皇如何引领品类发展？
5月29日，煲仔皇推出的“528我爱煲”品牌日在北京美食圈卷起小旋风。据了解，这是煲仔皇趁着品牌升级推出的主题活动。之后每年的5月28日，煲仔皇都将举办“我爱煲”品牌日，结合品牌自身的重大突破和改变，开展一系列面向消费者和餐饮业的盛大体验活动。谈到煲仔皇这次的品牌升级，薛国巍向红餐网解读了其中的“新意”：一是更名。仔皇煲升级为煲仔皇，“煲”指煲仔饭，也是产品的炊具和餐具，“仔”粤语意为“小”，“皇”意为“最好”，煲仔皇顾名思义为“最好的精致煲仔饭”。“更名不是刻意的行为，机缘巧合在品牌升级的时间点上，一直难以获批的商标得以审核通过，其实我们将三个字的组合基本都完成了商标申请，这是出于品牌长远保护的考虑。”薛国巍称。二是产品。产品是餐饮企业经营发展的生命线，煲仔皇无论是在产品创新研发还是原料选材上都十分讲究，以确保最终出品品质的呈现。比如，核心食材米饭，用料严选泰国茉莉香米，一年只产一季，油脂含量丰富，香气浓郁也能兼顾食客对口感的需求；多轮次实验对比，选定广州老字号皇上皇的精致腊肠和腊肉，并将腊肠的肥瘦比控制在经典的4:6，确保在煲仔饭烹制而成时的香而不腻；调味酱油选自具备天然酿造工艺的李锦记，豉香浓郁，鲜而不咸。高品质的煲仔饭80%取决于原料，20%在于烹饪工艺，好原料才能产出好产品，这是煲仔皇产品的基本逻辑。三是体验。当前的餐饮，尤其是能够进驻购物中心的品类，不再是“一桌一饭”，而是要能够贴合品类个性构建“场”，顾客是观众、服务员是演员、产品成为道具，顾客在营造的场景中，完成一场丰富的用餐体验。比如品类的文化原点是什么，制作工艺如何，蕴含了哪些独特价值？基于这些要素，构建餐厅的空间风格、动线展示元素及出品呈现等等。具体到煲仔皇，体验升级可以从五觉来感知。首先是空间设计，手作木制风格，会有原生态和记忆感在其中；其次是出品升级，“煲煲现做有锅巴”高度定义了煲仔饭的行业出品标准；再者服务升级，之前是快餐化去服务，但消费升级背景下重启上桌服务，服务流程、服务话术都会让消费者更有“场”的氛围感知；第四是就餐仪式感升级，在服务基础上强调煲仔饭的食用技巧。与其他餐品不同，煲仔饭在整个享用过程中，烹饪从未停止。闻米香、淋酱汁、拌匀饭、品美味、撬锅巴是煲仔皇吃煲秘籍的五部曲，既有仪式感又有文化沉淀，饮食更健康；五是厨房设备以及煲仔砂锅的升级。在煲仔皇全新明档的堂食环境中，消费者可以全程看到烹制过程，但不会体验到“油烟”等传统餐饮的不适味感。
四是新店。新店是指煲仔皇新的单店模型体系成熟，这在南京、合肥等市场的加盟店中已经验证。无论是体验、风格、动线、出品、服务流程等运营体系还是直营加盟的管理体系都已完备。“北京市场大多都是老门店，截止到5月份已经全部完成更名和升级。其实，去年的疫情给了管理团队一个冷静思考和复盘期，我们不断尝试，得出80-100平米单店的最佳坪效控制及盈利模型，这为我们品牌升级和品牌扩张提供了信心和机遇，加盟商也能和品牌实现共赢。”薛国巍坦言。
回溯来看，创立于2012年的煲仔皇已是一个有九年历史的品牌，在这段漫长的时间里，煲仔皇一直坚持做直营，薛国巍认为，原因在于品牌不够成熟，盈利模型存在不确定性的情况下，开放加盟是对加盟商的不负责任。如今，经过八九年的试错迭代，无论是产品研发、前厅后厨还是企业管理，煲仔皇已在煲仔饭的标准化上树立起品类样板，门店盈利模型也得到了验证。除去产品的高品质标准化，在设备的数控化、智能化升级上，煲仔皇的创新也对品类发展起到了积极的推动作用。目前，煲仔皇门店所用的砂锅是精密度十分均衡、有严格数值要求的定制化产品，餐厨设备煲仔炉同样是科技含量极高的智能设备，光波热值可以无限接近明火，但安全性、精准度、烹制火候控制的简便性是普通设备无法比拟的。“现在市场上已经开始有很多模仿我们设备的商家，从品类的发展来说，这是好事，我们也希望通过自己的创新帮助到整个品类赛道的前进。”薛国巍称。经过多年的创新研发及在疫情期的沉淀，2020年下半年，薛国巍判断，在品牌成熟度达到一定阶段后，开放加盟更有益于煲仔皇自身和品类的全面发展。在餐饮行业，对优势品牌来说，直营还是加盟一直是绕不开的话题。王小龙认为，经过近些年的发展，直营和加盟的各自优势逐渐明晰，直营更能凸显品牌优势，而加盟则更具区域优势。品牌开放加盟，将直营店的优势赋能给加盟店，实现双赢，是把品牌做大做强的重要通路。薛国巍也持同样的观点，“煲仔皇开放加盟，但绝不割加盟商的韭菜，否则一定是双败的结局。”对加盟店的未来发展，薛国巍有明晰的路线图：“在当前的发展期，其实就是联合经营，优势互补，未来一定是通过资本运作，比如控股的方式，让加盟商同样收获品牌上市的红利。”据红餐网了解，目前煲仔皇对加盟商的运作已经有系列赋能动作，从加盟商的遴选原则，到对加盟商团队的长期培训和专业化考核，选址装修，再到总部团队下店帮扶和远程监控的结合，供应链的标准化支持等等。“基本达成双方的互信互助后，在实际经营中，才能避开很多的弯路。只有加盟店也盈利了，才能从经济、社会效益等层面反哺品牌和品类。”
当被问及加盟相关费用时，薛国巍表示，在一二线城市，单个店面大概需要100万现金流来支持运营，根据城市或者所处地域的不同，至少半年最多一年半将会收回投资成本。
薛国巍告诉红餐网（ID：hongcan18），当初之所以会选择煲仔饭品类创业，是看到粉面、小吃等赛道已有很多入局者，但作为快餐三大类之一的米饭尤其是煲仔饭，却没有得到最大的开发。而米饭南北通吃，在区域市场已经过时间和消费者的验证和积淀，产品形态成熟，成功几率大，同时也与自己做成一个大型餐饮连锁企业，最终奔向上市的创业目标相符。如今，煲仔皇已经成功开辟了煲仔饭细分品类，并取得了不错的成绩。但独木难成林，与很多粉面细分赛道相比，煲仔饭玩家尤其是成规模的品牌玩家仍然屈指可数，品类赛道的体量仍然不够“深”。如何赋能煲仔饭品类赛道快速发展，进而推动煲仔皇做大做强，也是薛国巍目前思考的首要难题。目前，煲仔饭品类在招商中特别受购物中心青睐。升级后的煲仔皇，无论是北京、上海，还是南京、合肥，不管是直营店还是加盟店，也更趋向于进驻购物中心。“煲仔皇现在有70余家门店，预计今年底全国门店将会扩至100家，2022年的目标开店数是200家，到2025年总店面达到500家，期间将兼顾直营店和加盟店均衡发展。区域布局上，门店将逐步从北京、合肥、南京、上海、成都等城市向南辐射。”据红餐网了解，煲仔皇又一轮次的融资或将于今年底落地。包括真格基金、弘毅投资等知名资本以及世纪金源集团旗下的产业投资机构元昆创投等都是其此前几轮融资的投资方。在资本的助推下，煲仔皇将通过品牌的数字化和标准化运营能力快速开店，促进煲仔饭品类的发展，吸引更多玩家进入，把赛道做大做强。五年的计划周期，很长又很短，煲仔皇品牌及煲仔饭品类未来如何发展，红餐网将持续关注。
