中国到底哪里的栗子最好吃？+今天的饭为啥这么好吃？因为放了栗子啊！ +看，排队买糖炒栗子的XX！

你爱栗子吗？我超爱。

不管在国内还是国外，栗子总是独属于秋天的限定美味。童年的栗子是黑沙里滚上一圈油亮澄黄的糖炒栗子，长大后，栗子是在甜品店展示柜里精致的栗子蛋糕，秋风只要一起，脑子里便“咚”的敲响钟声：又可以吃栗子啦！然而不知你是否留意过，虽然同为栗子，有的个头更大，有的口味更甜，有的适合做菜，有的更宜糖炒，今天我们就来聊聊全国各地不同的栗子，以及5种美味的吃法。

01 | 中国哪里的栗子最好吃？

你见过栗子最原始的样子吗？很长一段时间，我都认为栗子自长在树上时便只有一层棕色的壳，直到大学的时候，室友带来了自己家刚刚摘下的新鲜栗子，我才恍然大悟：原来栗子的真身是炸毛小刺猬呀！

这层带刺的硬壳十分扎手，采摘的时候要带着特制的手套，大多数情况下，每个壳里包着3个板栗。我国主要种植的板栗品种有3类：京东板栗、菜栗和锥栗，但相比较品种，相信大家更关心的还是产地，为什么有的糖炒栗子会写着“正宗迁西板栗”？在中国，从南到北都有板栗种植，可到底哪里的板栗最好吃呢？

河北迁西

迁西板栗绝对是糖炒栗子届霸主般的存在，它就像一块活招牌，认准这个名字准没错。迁西县位于燕山南麓，长城脚下，滦水之滨，已经有2000多年的栗子种植历史。迁西栗子的个头不算大，外壳多为深褐色，大多在完全成熟自然落果后捡拾，所以糖分足、水分少，吃起来又甜又糯，满嘴栗香。迁西栗子最适合糖炒，除了味道好，还有一个重要原因，果壳和果仁间那层内膜又薄又软，壳肉易离而皮膜不粘。好吃，还好剥，迁西栗子不愧能C位出道啊！

北京怀柔

前面夸了半天迁西栗子，北京的小伙伴急了：咱们怀柔栗子也很有名啊！的确，如果从来头上给栗子们排位，那怀柔栗子稳坐第一：毕竟曾经是供给慈禧的栗子啊！据说当年慈禧尤爱用怀柔栗子做成的窝头，久而久之这也成为了北京的著名小吃。

怀柔同样处于燕山山脉，不管是海拔还是气候都非常适合栗子生长，不过据说在北京，正宗的怀柔板栗已经很难吃到了，这种肉质细腻、口味甘甜的板栗远销海外，备受歪果仁的喜爱。

湖北罗田

湖北罗田也是我国一个重要的板栗产地，但知名度远不如前两个。罗田地处大别山南麓，这里的板栗兼有南方板栗的香脆和北方板栗的甜糯，最受欢迎的一个品种名叫桂花香，肉质细腻，回味里似有一缕淡雅的桂花清香。罗田栗子个头大，淀粉含量高，口感更面，这种菜栗用来烧肉、烧鸡再合适不过了。

建瓯锥栗

北方的同学可能没有见过锥栗，虽然同属栗子，但它有尖尖的头，从侧面看呈锥形。锥栗的产地大部分在福建省，其中以建瓯最为有名。小时候贪嘴，生吃过锥栗，没想到竟出其不意的好吃。锥栗与板栗相比，肉质更加细腻甘美，因为没有经过炒制脱水，吃起来脆甜脆甜，与牙齿相碰还有微微的弹性。锥栗的内膜与果仁不易分开，所以很少用来糖炒，比较常见的做法是制成蜜饯、栗子酱。

天津甘栗

前面介绍了那么多种好吃的栗子，然而在我们的邻居日本，走红的却是“天津甘栗”。但这个走红有点让人摸不着头脑——天津不产栗子啊！原来最开始日本从中国进口栗子走的都是天津港，不管是北京怀柔的还是河北迁西的，由天津远渡日本后统统变成了“天津甘栗”，这些栗子被冷冻保存，商户每天在店里炒出必要的量，以炒栗子的形式出售。这里头的故事，颇像另一样同样糊里糊涂就被取了名字的中华美食“天津饭”。

除了上面这些，山东泰安、辽宁丹东、江苏邵店的板栗也各有各的特色，篇幅有限，就不一一展开介绍啦，欢迎大家在评论里留言补充。虽然中国的板栗品种很多，由南到北截然不同的风土条件将栗子划分成了两个阵营：北方的栗子糯性更大，香甜，以炒食为主；而南方栗淀粉含量高，更适合入菜。说到这儿，下面我们就一起来聊聊栗子的吃法吧。

02 | 栗子的美味吃法，不只有糖炒

糖炒栗子

与我而言，不管是哪种吃法，都比不上一包刚刚出炉的糖炒栗子。小时候只要路过炒栗子店就走不动路，那时候还是人工翻炒，手起铲落，翻腾的黑沙里隐隐能看到澄黄的板栗，额外加入的糖浆虽不能渗透到栗仁内，却在高温下产生了美拉德反应，焦糖香攀着干燥的风在城市里肆无忌惮的穿梭，勾的人老远就寻香而去。老字号的炒栗子店总是大排长队，人们探着头，缩着手，跺着脚，瑟瑟秋风里，盼望热乎乎的栗子能驱散寒意。

糖炒栗子的最高境界是“似面还脆”：既带有一定的湿润度，又不会因为水分太多而软塌塌。炒栗子店里的栗子也有很多种，开口那种个头最大、好剥，一般为菜栗，但失去了完整外壳的包裹，栗子在炒制时大量失水，口感变得非常干。还有一种非常小的野生栗子，个头不及普通的一半大，却浓缩了颇具爆发力的甘甜，吃起来细腻的像栗子泥，但剥起来实在太麻烦了，为贪这一口美味，总得多花费点时间。

栗子蛋糕

在纷繁复杂的法式甜品里，能代表秋天的一定是蒙布朗。蒙布朗为法文Mont Blanc的音译，是法国境内的一座高山，属于阿尔卑斯山脉。条状的栗子泥层层叠叠，勾勒出山的形状，最后撒上的糖分像极了勃朗峰上终年不化的积雪，这款甜点也因此得名。

可我私心觉得它更像小姑娘蓬蓬的纱裙——甜蜜、优雅、高贵。烤蛋白霜打底，轻盈又酥脆，带着一抹酒味的香缇奶油做内馅，细腻顺滑的栗子泥轻柔包裹。甜，这是我最直观的感受。甜品制作里，栗子泥似乎总被赋予了过多的糖分，可要我说，栗子本身已经足够甜蜜了。去年我曾试着自己做栗子泥，碾成粉末的栗子先用平底锅除去水分，再挖上一小块黄油，小火慢慢翻炒，少量多次的加入水或者牛奶，直到栗子粉变得粘稠，做好的栗子泥可以拿来做松饼，也可以直接涂在吐司上。

在日式蒙布朗的做法里，会在内馅里填入一整个糖渍栗子，奶油裹着栗子，栗泥又覆盖着奶油，切开后如艺术品般层次分明，勃朗峰的秋天似也变得丰富多彩起来。

糖渍栗子

栗子里最小清新的吃法非糖渍栗子莫属，糖渍栗子有日式和法式之分，日式里又分涩皮煮和甘露煮，日剧《小森林》里女主角制作的便是涩皮煮。栗子只需除去外壳，在加了小苏打的水里浸泡过夜，第二天多次水煮至水的颜色变为酒红色，在这个过程里可用清水洗去内膜上的绒毛，而在小苏打的作用下，内膜褪去苦涩，变得柔软。最后加入栗子总量50%的白砂糖煮沸，出锅前还可加入朗姆酒、白兰地调味，一同封入罐中。

涩皮煮

一罐糖渍栗子，经过一天一夜的制作，再静静等待3个月的浸泡，直到开始飘雪，才到了最佳的食用时间。冬日里，守着一方暖炉，再沏上一杯热茶，栗子浸满了糖蜜，已如糯米般湿润、绵软，有关这个秋天的所有回忆也被一同密封、陈酿，入口便是秋意。

甘露煮

甘露煮则需完全除去栗子的外壳和内膜，在清水里浸泡一夜加入白砂糖同煮，经常用于和果子、羊羹等日式甜点的制作里。而要论制作的复杂程度，这两种都比不上法式糖渍栗子Marron Glacé。在煮栗子的过程里，糖浆的需要浓度从10%缓慢增加的60%，刚煮好的栗子呈现出漂亮的金棕色，像一个个小琥珀。

法式Marron Glacé

栗子烧鸡

栗子烧鸡是中餐里排的上号的硬菜。栗子得选产自南方的菜栗，个头大，水分少，淀粉多，细细煨炖几个小时，鸡肉酥软，骨肉一碰即可分离，栗子一部分化作绵密的栗子泥，或软软的附于鸡肉上，更添一丝沙糯的口感，或完全融化于汤汁里，勾成了一层薄芡。剩下的栗子则吸足了汤汁，蒸汽热力下，板栗由脆生生变得绵蜜蜜，栗子的清香缠着肉汁的鲜美，让人一不留神就多吃了几碗饭。

小时候的秋天，总会买上一袋糖炒栗子，和朋友一起坐在公园看鸽子。栗子热的烫手，指甲划上一道，再轻轻一捏便开了。你一颗，我一颗，一整个下午便散落在了吃剩的栗子壳里。如今，大家早已分散在五湖四海，曾经的鸽子园也在“禽流感”的大清洗里被迫关闭。有些闲情似只在特定的时日限量供应，只是每当我吃上秋天第一颗糖炒栗子时，还会想起公园里那些和我大眼瞪小眼的肥鸽子。

今天的饭为啥这么好吃？因为放了栗子啊！

▲啊！好想吃栗子啊

七月杨桃八月楂

十月板栗笑哈哈

“板栗香而知天下秋”，当单位门口卖西瓜的小摊儿变成了糖炒栗子时，我知道裹挟着丰收和美味的秋天到了。

▲秋风起，吹来了温柔的栗子。

“自古逢秋悲寂寥，我言秋日胜春朝。”

如果要给出“我言秋日胜春朝”的十大理由，我想栗子定是其中之一。

炒栗子、烤栗子、桂花栗子、栗子鸡、板栗鸭、栗子糕……寒露一过，栗子就忽然变身，充斥在大街小巷，成为秋日餐桌上的限定尤物。

▲“我也爱吃呦”

有着3000多年历史的栗子兼容并包，扎根在南北两方，是难得不用battle一番就可以欣然共享的可口食物。“好吃，热乎”，无论何时人们提起栗子都会带着这样的期待。

▲城市车水马龙，栗子是内心的温暖慰藉。

秋风盘旋，寒意入心，这时候一颗小小的栗子往往能包裹住冰冷世界，像冬天的被窝儿一样令人沉溺。

栗子＋肉，完美CP

当菜市场里花花绿绿的蔬菜之间挪出一个小空位给栗子的时候，总会格外吸引人们的目光。不管是妈妈的营养菜谱，还是大厨菜单中的时令菜，都开始加入栗子元素。小小的栗子用自己积蓄的香糯甜美为菜肴增色，若食品界也有奥斯卡，那栗子一定是当之无愧的“最佳配角”。

▲栗子的主场到了。

武汉人最爱的排骨藕汤里多了几粒黄澄澄的点缀，这是妈妈从早市上买来的新鲜栗子，经过了一番复杂的剥皮过程后，成为排骨藕汤中的“惊喜”。往日孩子们都为小肋排争得不可开交，此刻却好像熟视无睹，双双把目光望向那金黄色的板栗仁。

▲红枣淮山栗子鸡汤

排骨香嫩，藕片脆甜，但此刻它们都抵不过栗子的诱惑。在各种“大菜”面前，虽说栗子是配料，但往往却成为最诱人的点睛之笔，就像做菜时候放上点调味料，美味便呼之欲出。

栗子和高淀粉属性的地瓜、土豆等食物一样，承担高热量的同时也赋予了它们绝佳的口感，不管怎么烹饪都不会“踩雷”，同时栗子清甜，完美修饰主菜的风味，个头虽小却不易变形，所以加了栗子烹制的菜肴，总是格外美味。

▲板栗烧鸡。

比如深受大江南北群众喜爱的栗子鸡。

栗子与鸡煨炖而成，鸡肉鲜香，栗子绵软，色泽红润。很多人不爱吃鸡，却偏偏喜欢挑栗子鸡中的栗子来吃，竟说不清到底是栗子提高了鸡肉的香甜，还是鸡肉提高了栗子的鲜美。

▲栗子＋鸡肉，神仙伴侣

更为神奇的是，栗子鸡凭借栗子与鸡肉的完美组合，征服了南北不同“口胃”，在鲁菜、川菜、湘菜、江浙菜中，几乎都可以找到栗子鸡的身影。

▲你家的栗子鸡是哪一种？

福建厦门还有一种香菇猪脚腿罐头，猪脚是炸过再焖炖，味道别致。做成罐头后，煮面、煮粉的时候放上一点儿当浇头，水煮白面也立刻兴奋到站起来在舌尖跳舞。但这个罐头中的灵魂，其实是藏在其中三三两两的板栗，板栗吸收了猪脚的油汁，又保持住了罐头的鲜活，突然夹到一颗栗子的那种惊喜，用“发现宝藏”来形容一点也不过分。

▲栗子红烧肉。

栗子和肉的组合有时候没那么直接，但依然不影响它们彼此爱慕。比如杭州有名的扣肉，方正的肉块被切成薄片，层层递进，晶莹的油脂将宝塔形的摆盘渗透得更加诱人，盘子周围搭配了笋片和面饼。讲究的面饼中会缀上栗子碎粒，夹肥的扣肉被塞进满是栗子碎的面饼中，化解了油脂的腻，又增加了面饼的甜，好像苦苦寻觅的情人，终于找对了彼此，从此携手步入幸福殿堂。

▲板栗黄鳝。

栗子和肉的组合无穷无尽，除了栗子烧鸡，还有栗子山药老鸭汤、板栗炖牛肉、板栗炖羊肉，我曾经还在山东一家小馄饨店里吃到过栗子猪肉馄饨……

▲煮栗子沙拉。

低调沉稳的栗子，就像一个完美的大众情人，不管站在谁的身边，不管是煮还是炖，都依然风姿绰约，楚楚动人。

栗子＋米，风吹稻花香两岸

如果说栗子和肉的组合是让人印象深刻的流量小生，浑身自带光芒，那么栗子和米的搭配则像是清纯的邻家妹妹，不加修饰，却总让人忍不住想要搭讪几句。

▲八宝饭与腊八粥。

从宋代就开始流行的“腊八粥”，栗子曾经作为其中很重要的一种材料在寒冬腊月里给人们带来甜蜜温暖。

清代人富察敦崇在《燕京岁时记》中详细记载清代腊八粥的复杂做法：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、棒瓤、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄，以作点染。”

▲栗子粥。

如今腊八节喝腊八粥的习俗已经渐渐失去了隆重复杂的仪式，但简单的“板栗小米粥”依然会出现在普通人的餐桌上，皱巴巴的栗仁在滚滚的小米粥中恢复了活力，而粥也因为栗子的加入变得更加香甜。

▲十分“有料”的粽子。

江浙一带还流行用板栗来包粽子，大多数时候要搭配五花肉或是肉酱，再高级一点的还会搭配瑶柱、虾和鲍鱼。

▲栗子肉粽你吃过嘛？

金华人就地取材，发明了金华火腿栗子粽。火腿鲜香，栗子软糯，完整的栗子在唇齿间破碎，沾满了火腿油脂的糯米和栗子摩擦发生了奇妙的变化，几口下肚，总能让人开启充实饱满的一天。

▲如今在庙会上常见的栗子糕。

当糯米和栗子都幻化成粉状的形态时，他们彼此组合诞生了《红楼梦》中的“桂花糖蒸新栗粉糕”，怕也只有南京人曹雪芹能想出来这样精致的吃法，一个“新”字，把季节限定的新鲜与醇香体现得淋漓尽致。

▲《甄嬛传》里齐妃谋害甄嬛时就送上了有夹竹桃花粉的栗子糕。

中国烹饪大师毛水生在书中复原了这道甜点，除了桂花栗粉和糯米粉之外，还加入了藕粉和蜂蜜，制作过程中蒸了四次，这样出来的栗子糕又香又糯，拿在手里，令谁都会把持不住吧。

▲方便又美味的板栗蒸饭，手残党必备。

如果没有大师的耐心和手艺，也可以尝试最简单的料理——板栗蒸饭，体验这份季节限定的美味。简单的白饭丢上几颗剥好的栗子，米香混合栗香，在蒸锅里融会贯通，这种懒人吃法也足以慰藉人心。就像老餮蔡澜竟然会为一碗猪油拌饭动容，深秋的餐桌上，一碗板栗蒸饭也同样令人温暖。

栗子的n次方

“三秋桂子，十里荷花”，若是赶上桂花飘落之时去杭州，西湖畔，最美妙的事情不是与许仙邂逅，而是喝上一碗桂花鲜栗羹。

▲若隐若现的栗仁，像金箔一般的干桂花。

浓稠的藕粉在糖烧栗片、糖桂花、青梅片、玫瑰花的搭配下，像极了嫦娥的后花园，红色、黄色、白色点缀其中。栗子香脆，羹汁浓稠，尽情享受这份惬意。千年前，吴刚把桂花击落在灵隐寺后厨的栗子粥中，故事传说若隐若现。

▲锃亮的黑砂与褐色的栗子共舞一曲。

比起桂花鲜栗羹的纯情浪漫，糖炒栗子似乎更多了几分烟火气息。晶莹的黑砂和褐色的栗子伴着摊儿主娴熟有力的手法，在大铁锅中来回翻滚。从南到北，从古至今，糖炒栗子都一如既往地俘获人心。

▲桂花栗子。

只不过杭州上海的栗子铺，总会比北方栗子铺多两个字“桂花”。桂子飘香、丹桂盛开时节采摘的栗子吸收了桂花的香气，这种“桂花栗子”在经历糖炒之后，有一种别致的香甜，像极了恋爱的缠绵。

▲栗子的魅力。

脑海中浮现出《人间四月天》里的最后一个镜头，游走在上海街头的陆小曼一边啃着糖炒板栗，一边回味着爱情中的浪漫和甜蜜。我想，此刻的栗子，一定是桂花味。

▲手上黏黏，心里甜甜。

南方的栗子，甜在桂花的意境中，而昆明的栗子，则甜在师傅手中白花花的糖水中。汪曾祺形容放糖水的昆明炒栗子是天下第一，“昆明栗子大，炒栗子的大锅都支在店铺门外，用大如玉米豆的粗砂炒，不时往锅里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外壳是黏的，吃完了手上都是糖汁，必须洗手。栗肉为糖汁沁透，很甜。”

▲剥栗子小能手算是一种才艺吗？

但我还是更喜欢北方不加糖水的炒栗子，干净利索。独自北漂的夜里在寒风中等待刚出锅的怀柔板栗，烫得拿不住，得两只手来回颠，“啪”，双手一捏，金色的栗仁暴露在空气中，还带着热腾腾的白气。香糯甘甜，一颗栗子下肚，独在异乡的漂泊与孤独瞬间抵消。

▲栗子是秋日温暖的小精灵。

“绍兴中，陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：'李和儿也。’挥涕而去。”当年陆游在《老学庵笔记》中借炒栗子表达了对于祖国统一的期盼，后来人倾诉对于栗子的喜爱时，总绕不开放翁，但那份沉甸甸的家国热血，却并非人人都懂。

▲食物里饱含乡愁和温暖。

在这个“民以食为天”的国度中，食物所承载的意义早已超越了口腹之欲，在舌尖的满足之外，更多的时候也承载了希冀和祝福。那是乡愁、是回忆也是温暖和期望。

▲炒米烘栗子。

红豆栗子稠鱼烧、栗子藕羹、栗子蛋挞、栗子大福、栗子月饼、栗子糯米酒、栗子酱、炒米烘栗子、栗子乌鸡汤……有时候甚至觉得栗子是没有个性的，它几乎能以各种方式进入到不同菜肴中，平凡得令人惊讶，但或许正是这种讨巧的性格，才是人们离不开它的原因吧。

▲小森林版“糖渍栗子”。

如今一年四季都可以享受到栗子的美味，无需苦等。夏天时，甚至我们还能吃到个头更大的“冰栗子”。但脱离了萧瑟寒冷的秋风，栗子的味道也变了。毕竟在那口大铁锅里藏着的，不仅仅是栗子的美味，还饱含了情侣之间的爱慕，父子之间的深情，也许还有陌生人之间的温暖。

不说了，我要排队买栗子去了！

你喜欢吃栗子嘛？

看，排队买糖炒栗子的XX！

丨秋冬可乐之多，糖炒栗子是头一份丨

- 风物君语 -

完整的北方秋冬

一定要有

毛衣、落叶和糖炒栗子

▲油亮的糖炒栗子仁，一次能吃一斤。图/网络

所谓不时不食，过了白露，街角的炒栗香气扑鼻而来。师傅操着长柄铁铲在铺满黑沙的铁锅里翻炒着栗子，一声声“唰啦唰啦”，比任何吆喝都具诱惑力。

听闻这声响，便知这又将是一个暖融融的秋冬。

炒栗，国人创造的伟大风物美食

《华夏美食趣话》称：据考，炒栗始于宋代。秋末冬初，炒栗便飘香于东京（今开封）街头。辽初炒栗传入南京（今北京），并延续下去。

▲将板栗混入黑沙置于铁锅翻炒。图/网络

《契丹文化》中也有记录，“初冬之际，南京（即燕京）城凡甘（干）鲜果店均于肆门前设一灶，炒栗招客。出锅新栗热气炙手，趁热剥食，内外皮皆落。如待冷剥之，则内皮附肉难于脱落，而质已变硬，食之松软之感。”如此吃栗心得，可谓千年未变。

▲栗子炒鸡，流传至今仍是佳肴。图/网络

除了炒栗，清代还有两种栗子食谱，一种来自朱彝尊的《食宪鸿秘》，“熟栗入糟糟之下酒佳，风干生栗入糟糟之更佳”；另一是美食诗人袁枚的《随园食单》，有“栗子炒鸡”这一传至今的菜肴。点心单里曾“栗糕”，是将栗子煮至极烂，以糯米粉和糖和之，加入瓜仁等蒸制为糕。

▲板栗糕也是常见的栗子美食之一。图/网络

只要栗子品种过硬，或生吃或蒸或煮或火炒，都不失天生丽质，为何“市肆皆传炒栗法”？

许是炒栗的“味外之意”和“物外之道”更耐人寻味。

板栗，秋冬时节的恩物

根据《中国果树志·板栗卷》记载，我国板栗品种在300个以上，遍布26个省。按地域生态划分，我国板栗分北方种类（主指华北地带品种群）和南方种类（主指长江流域品种群）两类。

▲迁西板栗，像一个个圆滚滚的绿色刺猬。图/网络

其中北方常吃的京东板栗多分布于华北地区的燕山及太行山脉，包括河北的兴隆、遵化、迁西、北京怀柔、山东、湖北等地。《吕氏春秋》载”果有三美者，有冀山之栗。”个头较小，糯性强，含糖量高，其果皮易分离，宜炒食。

▲燕山一带出产的板栗，壳斗内多为1-3颗果实。图/网络

说起栗子，“良乡板栗”十分著名。但其实历史上良乡并不产栗，作为华北商贸重镇，燕山板栗多在此交易，良乡因而成为北方最大的板栗集散地，发往各地的板栗包装袋上均写有“良乡板栗”。由此，“良乡板栗”才名冠天下。

还有一种个头很小的长于山区的野生栗子，又叫毛栗，却浓缩了颇具爆发力的甘甜，只是剥开要费些力气。

▲湖北罗田板栗，桂花香是其中有名品种。图/网络

南方板栗以湖北罗田栗最出名，“蚕吐丝、蜂酿蜜、树结油、山产栗”，罗田被认证是“世界板栗的基因库”。

罗田板栗果仁较大，兼具南方板栗的香脆和北方板栗的甜糯，更易入菜，所以又时称菜栗。

▲炒制后菜栗开了口，失了完整外壳的包裹，大量失水，口感相对干硬。

炒栗香气自古就传遍大江南北，各地制作方法趋于一致，只是栗子种类和产地稍有不同。各地派系也有擅长谈论美食的中国文人为其抒情达意。

一枚炒栗，既畅达故国和乡土，又通晓回忆和情感。美味、志怀与意趣均沾。

北方糖炒栗子，最接地气的温暖招呼

开封派丨陆游的故国之思

南宋时，陆游在《老学庵笑记》说：“故都（指北宋的汴京，即今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”又写道：“陈福公及钱上阁，出使虏庭至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：'李和儿也。’挥涕而去。”

▲炒栗是一项难度系数极大的技术活儿。动图/网络

汴京失陷后，炒栗业的祖师爷李和被掳到北京，家破业敝，思念故国，求归无门。南宋使臣来到被金人占领的燕京，流落燕山的李和之子，将炒栗献给使臣。远离故土的献栗之人与吃栗之人相顾无言，惟有垂泪。

▲这么一看，糖炒栗子竟莫名带了悲戚的色彩。图/网络

在笔记中，“李和炒栗子”是最有意义也最为人所知的一篇。不仅缘其证实了南宋已有炒栗，更因炒栗的禾黍之悲力透纸背。

若说开封派的炒栗承载的是陆游的故国之思，那么京津派的炒栗得众多北京文人笔墨渲染，更体现了几分生活具象和个人心迹。

▲果然栗子的势派儿独具一格。

京津派丨生活里的烟火气

用馋人唐鲁孙在《北平的甜食》中的话来说，就是北京果局子里面的排场款式，别处是比不了的。老舍先生认为，论样子，论味道，其中栗子最有势派儿。

▲北京干果店铺的排场。

老舍先生对糖炒栗子的倾注，是从记忆里生根发芽，在文字中开花结果的。老舍先生在重庆创作《四世同堂》时，把浓浓乡愁化作了糖炒栗子的悠悠飘香：“良乡肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的”。

同样，于天津人而言，糖炒栗子的味道就是微凉时节的天津味道。

▲名满日本的“天津甘栗”，曾出现在《蜡笔小新》中。华北地区出产的板栗多经过天津口岸出口日本、新加坡等地，据日本《中国物品传入日本的故事》一书记载，华人李金章1910年开始在东京闹市售卖板栗。图/优酷

炒栗高手李和的绝技如何，是否加糖，我们不得而知。但在京津派系中，时令、火、锅铲、沙、糖以及栗子本身均是关键。

在《北平风物》中，关于炒栗，陈鸿年有这样的记录。“大半锅像黑豆子似的砂子，先把它翻来覆去地炒热了，然后先放上斤把两斤的生栗子，用铲子一翻，使沙栗混而为一，叫沙子把栗子埋起来，便不住手地翻腾。”

▲清末时的铁锅炒栗。图/网络

从郝懿行的描绘：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐兀子上，操长炳铁勺频搅之，令匀遍”，也可看出近百年来炒栗手艺都未变。

北京糖炒栗子的要诀还有8个字：“和以濡糖，藉以粗砂”，这样栗子才能“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。”

▲《北京日报》 1986年12月1日第3版，关于炒栗的历史。图/网络

在时令方面，白露过了，干果铺才支起大铁锅开炒栗子，且锅铲是专门定做的。炒栗的燃料不用劈柴木炭和煤渣煤球，而是将破芦席撕成一块一块地往炉口里填做燃料。

▲据传北京老字号“通三益”当年专为清宫进奉糖炒栗子。袁世凯也曾专门为爱吃糖炒栗子的五姨太差人来此买栗子。图/网络

栗子在锅中直接翻炒会存在很大空隙，受热不均便会造成“大栗熟小栗焦，大栗生小栗香”的情况，利用沙子加热后易散热的原理，滚烫的沙子能给每颗栗子传热，使其受热均匀。

唐鲁孙写北平的炒栗“所用的石砾鎏砂是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不沾润。”

▲如今的糖炒栗子都是无人机炒制。图/网络

炒栗时加入的糖浆虽不能渗透到果仁内，却在高温下产生了美拉德反应，栗子色泽更加鲜亮。

炒栗香气就这么飘过时代，串联了爱国、思乡、自伤、单纯喜食的心思。

南方糖炒栗子，最有蜜意的问候

上海派丨比拟爱情的食趣

杭州和上海卖的糖炒栗子，时期比北平提前。他们讲究桂子飘香、 丹桂盛开时期采收的栗子，所以叫桂花栗子，用以糖炒带有桂花香味。

▲南方街头常见的“桂花糖炒栗子”。图/网络

瞿腊阿娜曾细腻地描绘过张爱玲对糖炒栗子的爱，对美食的热衷不比对胡兰成的情感微弱，街头的糖炒栗子同样令她失了分寸。

《诗经》国风篇中就开始用栗子隐喻男女之情，“栗，有践家室，岂不尔思，子不我即。”栗子的香、甜、糯的口感实在像极了恋爱的缠绵。

▲我。。我看饿了。图/网络

每次回寓所途经栗子铺，张爱玲会放慢脚步，细听师傅操着长柄铁铲炒栗的“嚓嚓”声，彷佛是与爱人的细语声。偶尔上街买一些用牛皮纸裹了边走边吃。还有她在《色戒》和《半生缘》写过的凯司令的栗子蛋糕，已成为国民情调的标配。

▲凯司令栗子蛋糕味的秋天，才是合格的秋天。图/网络

她一向对物事不咸不淡，保持着距离，从来没有极致的赞美和喜欢，更不喜欢粘着。唯独最爱糖炒栗子。她每次吃完栗子，栗子壳都能堆成小山。

昆明派丨汪老的学生时代

对于曾就读于西南联大的汪曾祺，印象最深刻的除了汽锅鸡，还有昆明的糖炒栗子。

▲闪着晶莹的糖炒栗子，甜到心里。图/网络

在汪老看来，真正放糖而炒的昆明栗子，是天下第一。昆明栗子大，同锅翻炒的粗砂大如玉米豆，与北方炒栗不同，要不时往炒锅里倒入糖水，所以昆明炒栗子的外壳是黏的，吃完了手上都是糖汁，必须洗手。栗肉为糖汁沁透，很甜。

▲糖渍栗子，爱吃甜食者的福音。图/网络

糖炒栗子的最高境界是“似面还脆”，有一定的湿润度、粘糯性和香甜的口感，不会因水分过多而软绵，不会因过分干燥而堵噎，更不会因糖炒而齁腻。

以陈平原理解的“味”，兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。所以即便是一枚糖炒栗子，附着了栗子的地域属性、烹制方法，以及个人的性格特点、生活阅历，个中滋味也大有不同。

就酱，朋友们，我要去排栗子了~

2.陈平原，《长向文人供炒栗——作为文学、文化及政治的“饮食”》，学术研究，2008

3.唐鲁孙，《桂子飘香栗子甜》，《酸甜苦辣咸》，广西师大出版社，2013

4.唐鲁孙，《北平的甜食》中国吃桂林：广西师范大学出版社，2004

5.老舍，《北平的秋》，《四世同堂》

6.汪曾祺，《栗子》

7.瞿腊阿娜，《张爱玲的糖炒板栗》

8.舒婷，《炒栗情缘》

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冬天的街头什么最诱人？那必须是“糖炒栗子烤红薯，便利店里关东煮”啊。

尤其是糖炒栗子，哪怕寒风再凛冽，也值得为它驻足几分钟。

孔子说“不时不食”，老北京也有谚语说：“八月的枣，九月的楂，十月的板栗笑哈哈。”栗子是冬天的应季食物了，可是“煎煮焖炖”等等各种烹饪手法，为什么中国人唯独推崇“糖炒栗子”呢？

中国哪里产的栗子最好吃？

栗子的种类有很多，比如板栗、欧洲栗、日本栗、珍珠栗……而我们最经常吃到的就是板栗。

板栗，又名中国栗，是中国土生土长的栗子树，已经有了数千年的栽培历史。虽然糖炒栗子吃过不少，但很少有人见过板栗的真身。

板栗树

其实板栗的那层棕色的壳，并不是它真正的外壳。板栗还有一层带刺的硬壳，看起来就像是扎人的刺猬，当然摸起来也很扎手。这层外壳被形象的称为“栗蓬”，所以在一些地区的方言里，板栗也被称为“栗蓬”。

通常情况下，一个栗蓬里有三颗板栗。所以，我们吃到的板栗，有一头圆一头扁的，那说明它生长在两侧；而两边都是扁扁的，那就是生长在中间的那一个了。

栗蓬

根据《中国果树志·板栗卷》记载，中国板栗品种在300个以上，分布在北至辽宁凤城、南至海南岛的全国26个省、市、区，大致可分为北方栗和南方栗两种。细分的话，还可以分为华北、长江流域、西北、东南、西南、东北等六个地方品种群。那到底哪里产的板栗最好吃呢？

华北品种群的板栗当仁不让。它主要产自燕山山脉及太行山脉，全国驰名的迁西板栗、怀柔板栗、兴隆板栗都产自这一地区，特点是糯性强、含糖量高、富有光泽，主要用于炒食。

长江流域品种群的板栗主要分布于湖北、安徽、江苏、浙江等长江流域省份。比较知名的如湖北罗田板栗，特点是个头大、淀粉含量高、口感更面，用它来做板栗烧肉、板栗烧鸡是极好的，所以也称它为“菜栗”。

西北品种群主要分布于甘肃、陕西南部、四川北部等地。知名的像是陕西镇安大板栗，主要也是用来制作炒栗。

东南品种群分布于东南沿海各省，而西南品种群则主要分布于云贵川三省，这两个品种群的板栗含糖量都偏低，果实品质也不稳定。

还有一种是东北品种群，主要分布于辽宁和吉林南部。最知名的是辽宁丹东板栗，最主要的特点是日本栗和板栗混交，栗子仁表面那层苦涩的膜不容易剥离，味道也偏淡，所以多是做成糖水板栗用来出口。

除了板栗，中国还出产其它一些品种的栗子。除了丹东产日本栗以外，在福建还产出一种底圆顶尖的锥栗，也叫珍珠栗，个头要比板栗小不少。

锥栗，一个栗蓬里只有一颗栗子

锥栗最知名的产地是福建建瓯。但锥栗的涩膜与果仁同样不易分开，所以很少用来炒制，最常见的做法也是制成糖水栗或者栗子酱。

炒栗子为什么要加糖？

提到栗子，绝大多数人的第一反应就是糖炒栗子，在翻腾的黑砂里看到深黄色的板栗，闻着一阵阵飘过鼻腔的焦香味，哪怕寒风再强劲，也吹不散缩着手、跺着脚等栗子的人们。

很多人喜欢热腾腾的栗子，在入口时那一抹甘甜。不过需要说明的是，甘甜味真的完全是栗子自己的功劳，在炒制时加糖并不会让栗子仁变得更甜。想想栗子壳的厚度，糖分是很难渗透的。

既然不会变得更甜，为什么还要加糖呢？而且加糖需要时不时就添加一点，颇费工夫。原因在于，糖在高温下会变得粘稠，附着在砂石和栗子表面，可以粘附栗子上的绒毛和杂质，同时让栗子的外壳更加鲜亮，而且糖在高温下产生的美拉德反应，能产生一股诱人的焦香味。

而砂石的作用更为重要。因为栗子的形状是不规则的，直接翻炒很容易受热不均，出现半面烧焦半面夹生的状况。而砂石可以很好地填补栗子间的缝隙，同时砂石的散热又比较快，可以均匀的给每颗栗子受热。

砂石也是有讲究的。生长于民国时期北平的作家唐鲁孙就曾在《桂子飘香·栗子甜》中写道：“炒栗子所用的石砾鎏砂都是斋堂（北平京西出产砂锅的地方）特 产，不吸收糖分，糖蜜久渍不粘，炒栗子浇上多少蜜糖，这种沙子绝不沾润。今年用完，用清水洗干净，收藏起来，明年再用。”

对于“糖炒栗子”来说，时令、栗子、火候、砂石、糖，一样都不可缺少。

同样是生长在民国时期北平的作家陈鸿年在《北平风物》中就详细记述了炒栗子的过程：

“大半锅像黑豆似的沙子，先把它翻来覆去地炒热了，然后先放上斤把两斤的生栗子，用铲子一翻，使沙栗混而为一，叫沙子把栗子埋起来，便不住手地翻腾…………炒栗子时，不要十分冲的火，要不住手地炒，不时地放上些糖稀。生栗子放到锅里，带些浅红色，又加糖，又加火，几时炒到紫红紫红的颜色，便算熟了。”

炒栗子时，栗子无需用刀划开，而是靠热量将栗子内的水分蒸熟，这样才能造就“似面还脆”的最佳口感：既带有一定的湿润度，又不会因为水分太多而软塌塌。而如果开了口再炒，栗子很容易大量失水，最终口感发干。

糖炒栗子，秋冬限定美味

讲道理，栗子的吃法有很多。可以做成蜜饯，也可以像慈禧老佛爷一样吃上一口栗子面窝窝头，还可以在应季的秋冬烧上一锅“黄焖栗子鸡”。

正宗的栗子面窝头其实只是形如栗子，其中并不掺栗子面

可在糖炒栗子面前，这一切的吃法统统败下阵来。谁这么伟大发明了糖炒栗子？

其实，糖炒栗子在历史中的登场颇有些悲情色彩。

我们都知道中国人是从宋代开始炒菜的，与此同时，中国人也开始了炒栗子，而且炒栗子还有一位大名鼎鼎的代言人——大诗人陆游。

陆游在多部诗中都有提及“炒栗”，令人印象最深的是在《剑南诗稿》卷五的《夜食炒栗有感》：

齿根浮动叹吾衰，山栗炮燔疗夜饥。

唤起少年京辇梦，和宁门外早朝来。

在这里炒栗子已经不仅是一份吃食，更是与曾经的“汴京气象”联系在了一起，上升到了一种文化符号。

陆游称得上是“炒栗子”最大牌的代言人

类似的表达还出现在《老学庵笔记》中，陆游记载道：“故都李和炒栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：'李和儿也。’挥涕而去。”

北宋汴京陷落后，以炒栗闻名的李和被掳至燕京，也就是今天的北京。后来，南宋使臣来到燕京，李和的儿子将炒栗送给他们，挥泪而去。炒栗子在这里代表了一种“故国之思”。

1986年，《北京日报》也曾刊登过一篇《北京的糖炒栗子始于金代》的文章，依据也正是陆游的记载。

不过，在南宋之后的很长时间，各种文献记载中都绝少见到“炒栗子”的踪影。

清代有两部著名的美食集子，一是朱彝尊的《食宪鸿秘》，二是袁枚的《随园食单》。两本食谱中提到了糟栗、栗糕、栗子炒鸡等等吃法，但都未提及“糖炒栗子”。

北京大学中文系教授陈平原分析说：“糖炒栗子之所以榜上无名，关键在于此乃休闲性质的点心，根本上不了台面——时至今日，正式宴会上，绝少上糖炒栗子的。”

进不了食谱，并不意味着糖炒栗子不存在。相反，在民间糖炒栗子非常流行。有两本记录北京岁时的著作，就记录下清代时，糖炒栗子的火爆。

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清朝初期的潘荣陛在《帝京岁时纪胜》中记载道：“白露节蓟州生栗初来，用饧沙拌炒，乃都门美品。正阳门王皮胡同杨店者更佳。”

而清末的郭兰皋在《晒书堂笔录》中道：“及来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人高坐机子上，操长炳铁勺频搅之，令匀偏 ”。把栗子的炒制过程写的淋漓尽致。

由此可见，在清代两百多年的历史中，糖炒栗子虽不是多么高大上的宴会食物，但也绝对称得上流行小吃了。

为什么糖炒栗子有这么大魔力？

到了民国，糖炒栗子就更流行了。上世纪二三十年代开始，北京的干果店已经开始普遍经营糖炒栗子了。

作家唐鲁孙在《北平的甜食》中回忆过民国年间的“糖炒栗子”：

“金风送爽，一立秋，大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，先在锅襄炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。”

台湾也是桂花糖炒栗子的天下，图片来源：网络

上海、杭州等南方街头的炒栗子与北方有些许差别。因为中秋前后，产于江南的板栗就上市了，此时也正值桂花飘香的时节，所以江南的糖炒栗子讲究加入些许桂花，也就是“桂花糖炒栗子”。

还有一点区别的，北京街头的糖炒栗子往往打着“迁西板栗”“怀柔板栗”的招牌，我们前文说过，这都是优质板栗的产地。但是在江南很多城市，打出的招牌却是“良乡板栗”“天津板栗”，连北平长大后迁居台湾的陈鸿年也在《北平风物》中写道说，栗子讲究良乡的最好。

良乡位于北京西南，现在属于北京市房山区。其实这里本不产栗子，江南的“良乡栗子”也都是产于迁西、怀柔、兴隆等地。因为良乡是栗子交易的集散地，所以来自北方的栗子都被叫做“良乡栗子”了。

时至今日，在南方的很多城市，仍有“良乡板栗”的踪影。图片来源：网络