白菜，急火快炒留住维C

2020/12/28 08:49

吉林读者孙女士问：冬天是适合吃白菜的季节，我发现市面上不仅有绿叶白菜、黄心白菜，还有快菜、娃娃菜、小白菜等。这么多“白菜”到底有啥区别？怎么吃更营养？

中国科学院植物研究所植物学博士史军答：从外表来说，“白菜”通常分为结球性和不结球性两大类，前者包括大白菜、娃娃菜等，后者包括快菜、小白菜等。其中，常见的大白菜又有绿叶白菜和黄心白菜之分。绿叶白菜叶子包得较松散，在生长过程中外围的叶帮会向外生长，日光照射充分，合成的叶绿素较多，呈现绿色；黄心白菜包得较紧实，叶帮向内包裹生长，除最外层叶子偏绿外，内部叶子均呈黄色。娃娃菜从外形上看像大白菜的菜心，但二者属于不同的品种。娃娃菜从颜色上看为黄中带点绿色，如果在市场上看到纯黄色的娃娃菜，很可能是大白菜的菜心伪装的。小白菜在北方一般指大白菜的幼苗，在南方尤其是上海一带，通常是指颜色呈深绿色的油白菜。快菜叶子呈嫩绿色，叶子比小白菜大。

虽然各种白菜“外貌”有很大区别，但在营养方面差别并不大。除水分外，白菜中还含有丰富的维生素C、B族维生素、β胡萝卜素、膳食纤维以及钙、镁、钾等矿物质。各种白菜之间的营养成分含量有细微差别，比如绿叶白菜比黄心白菜膳食纤维含量稍高，小白菜的镁、胡萝卜素含量较高，黄心白菜的维生素C较高（可达47毫克/100 克）。

无论是哪种白菜，如果想更多地保留维生素C，最好的烹调方法就是急火快炒。绿叶白菜因水分含量较少，膳食纤维较多，相对于黄心白菜来说，口感会略微发硬，可以用来炖肉、包饺子等。而黄心白菜、娃娃菜、快菜、小白菜等因水分含量较高，脆嫩多汁，大火快炒吃起来更爽口。