三味什锦菜，地道淮阴味儿（附制作过程）
12月22日，我们推出了谢志明先生的文章（点击蓝字可看链接）：
文章一经推出，勾起了很多人的回忆：
回忆有伤感，有温馨。我姑姑以前每年冬天也会做很多什锦菜，各家分一点。现在她年纪大了，我也好多年没再吃到。
有一次在河下古镇，一位老奶奶在门口晒了很多胡萝卜丝，她说是做什锦菜用的。
可见，什锦菜不仅仅是老淮阴人的集体记忆，对老淮安人来说也同样。
谢志明大哥告诉我：陈三蛋家的三味卤菜和小闵家的卤菜店也做什锦菜。
我立刻到三蛋家买了些，一尝之下，无比欣慰：对，就是这个味儿！！
我决定记录下三蛋家什锦菜的制作过程。和三蛋联系，他们家每隔一天便会做上20来斤。
一个阳光明媚的早晨，我们来到三蛋家，拍摄了做什锦菜的全过程。
陈三蛋和他的妈妈尹大姐
做什锦菜，难的不是技巧，而是制作过程比较麻烦，要准备很多东西。
三蛋说，他们早上8点半开始备料，9点开始炒制。我们9点多到的时候，东西已经全部准备好了。
三蛋最近谈恋爱了，发奋减肥。我们说他瘦了，他立刻捂着脸：把我拍瘦些。
为了拍照装盘，不是实际的比例
配料一共10样。老淮阴人也把什锦菜叫“十香菜”。每家都略有不同，但干胡萝卜丝是必不可少的：
11月份，尹大姐就开始做准备，晒了很多胡萝卜丝。眼看着备货不多，又开始晒了。听她这么一说我很欣慰，这意味着，我可以持续不断地买到什锦菜，一直到天气变热
另外9样如图。三蛋的妈妈尹大姐说每样放多少都是凭感觉。从1995年开卤菜店，20多年来，她也是根据顾客建议和自己的琢磨，形成了目前的配比。
他们用的东西看似普通，但处处透着用心。比如黄豆，一定是本地黄豆，而不是一般超市里常见的转基因大豆。这种黄豆的特点是：呈长圆形，有一道黑色的腰线。而香菇，都是那种小小的金钱菇，很整齐。大头菜是一位近70岁的老人自己家做的，尹大姐比较了好多家之后，最后定了他家。每隔几天老人都会递点过来，两家合作已经十几年了。
而咸菜，是尹大姐自己腌的，菜的粗细及咸淡，都是她自己控制。今年一缸已经用完，第二缸也用了一小半：
10样原料，两烫三炸五炒：
两烫：青菜和千张事先焯水、烫好，切丝；
三炸：花生米、黄豆、胡萝卜丝
五炒：其余五样分别炒制。
事先跑过油的胡萝卜丝
三口锅同时开炒，每样菜炒到什么程度都是有讲究的。比如豆芽要炒至金黄色，香菇收干水分，海带丝煸出香味……总之，所有的菜都保证最佳口感。
注意：炒的过程中不添加任何调味料。为了不至于粘锅，油一定要多放点，出锅的时候，由于香菇和海带丝不吃油，用漏勺把菜捞出来，不要一起倒进盆里，否则油太多，什锦菜会比较腻，影响口感。
炒制的过程，掌勺的主要是杨大姐和孙大姐。她们以前都没做过什锦菜，现在都很娴熟了。
三蛋老板监工，厨房里热火朝天。
摄影小高老师技痒难忍，也上去比划了几下。
花漾城的网红店——负一楼“日之船”章鱼小丸子的老板也扎上围裙挥起锅铲。
三蛋老板被刺激得表演起颠锅大法。
每炒好一样就倒进大盆里。趁热加部分调味料——盐、糖和少许味精。菜热的时候调味料容易化得开。
什锦菜好不好吃，配料的选择、炒制的火候、调味品的配比，每一个环节都很关键。
一切准备就绪，尹大姐出场了。
什锦菜的口味，全掌握在她手里的这把勺子上。我问尹大姐，这个配方是不是保密，她笑着说：不保密。的确，什锦菜的制作过程和配方都是公开透明的，可是谁去做呢？现在除了一些老人家，年轻人几乎都不愿动手去做，主要是过程太麻烦了。
调料放好后，接下来就是体力活了，轮到膀大腰圆的三蛋出场。必须充分搅拌，让调味料均匀分布。
从备料到最终完成，前后两个多小时，四个人在忙活。这一大盆一共28斤，12元一斤，算一下可以卖330元。除去成本、房租、人工，可以赚到多少钱呢？然而，他们家从1995年开始，就是靠着这一点点的积累，从一个小门面，做成目前这样一个大铺子。
在三蛋家店里，我们把制作过程发了朋友圈，很多朋友让我们帮着代购。结果，那天这一大盆，都被我们包圆了，就这还不够分，落了不少抱怨。有几个人后来把三蛋的微信要了去，说还要买。
我们将要离开的时候，猪头肉也卤好出锅了，三蛋家的猪头肉是我见过的最标致的，有人说它在微笑。他家的猪头肉也是我吃过的最好吃的。
一夜暴富的神话不可能出现在这样的小店中，三蛋和他妈妈，像很多传统生意人一样，认认真真，踏踏实实，做好每一样东西，一天天，一月月，一年年。
尹大姐说，这个东西只有上了年纪的人才知道。这么一根大约两三元钱，各位知道是什么吗？
三味卤菜
地址：清江浦区解放西路与北京南路交叉口西南20米
电话：150 5265 5550（微信同号）
来听三蛋父母的故事，平凡，却感人至深。
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