牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验名厨不愿说的小秘密

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牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质，是最常见的食材之一，经常被用来烹制各种菜肴。家里做牛肉的时候，往往炒出来发现口感是又硬又柴，甚至还会塞牙，没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理，掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的美食简直是手到擒来。

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难度：配菜(中级)时间：1小时以上

主料

牛肉200g

辅料

蛋清20g姜水1勺

老抽半勺糖半勺

盐半勺小苏打(可不加)1/3勺

水淀粉1勺

做法步骤

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1.牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法(肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例)鲤看看的降幅了是点击了贷款腹肌撕裂的空间大姐夫胜多负少来得及发SDK放假啊了是点击老师看点击了看见都放假

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2.顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。

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3.姜切末后捣一下或者用料理机打碎。

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4.目的是为了挤出姜汁。

5.放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺(不要多加)、水淀粉1勺。

6.抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。

7.将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。

8.学会这招后，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴里简直快感动哭了，嫩嫩软软、汁水十足，终于不再是以往硬邦邦的口感了。