胡展奋：上海杂罗羹
珍惜食物，天地育焉。
已经多年了，熟人聚餐我从不阻拦太太将餐余之物“打包”回家——注意，是熟人，桌面上生人一多或其他不宜场合，我们当然也是要“装”的。
周围很多人其实都和我一样好这一口“光盘”。但内中心态值得玩味。有人喜欢说，家里养了条狗，带回给狗吃。但狗难道会吃酒香草头会吃酒酿圆子吗？每次想戳穿他们，每次都忍住了。何必呢。节俭是美德，你是带回家，又不是偷回家。老实说，有的菜家里怎么也烧不出的，你大可诚实点。
若说“餐桌修养”，上海的市井文化是一向视“节俭”为本埠优良传统的，所谓“做人家”——餐余食物的再加工或打包回家，老上海称之为“杂罗羹”（杂，沪语读如“色”，阳平）或“并百只”，尤其是物资短缺时代，我们都还记得，但凡亲友办酒水，双方长者都会备好钢精锅与铝饭盒，手铐脚铐一般，一俟宴席结束就把五花八门的“杂罗羹”五花大绑地铐回家，全家欢天喜地地吃它几天。
杂罗羹赞！但大家不说，至少不多说，似乎说多了就坍台似的。
有趣的是，旧时沪上舆论对此倒一向很点赞的，盖自清末民初以来，社会上就流行类似风气，彼时租界畸形繁荣，餐饮投资日趋狂热，酒肆菜馆密如江鲫，大量精美的餐余菜肴一概倾弃的话，未免暴殄天物，多少参翅鲍肚，鸡鸭鱼肉，没怎么动过就撤了，于是就找流量，找分享；于是东新桥、牛庄路、老闸桥一带就涌现了大量的“平民菜馆”，这些奇怪的菜馆价格便宜得惊人却鸡鸭鱼肉，参翅鲍肚俱全，惟独没有哪怕一个完整的菜式，答案不言自明，此即“杂罗羹”也。原锦江饭店老板董竹君也曾回忆，那时候有专人承包锦江饭店、大东亚饭店巨量的剩余菜肴，加工后出售，生意非常火爆。
而类似的餐余打包要上溯的话，古已有之。我们看《古文观止》或《历代文选》，第一篇往往就是左传的《郑伯克段于鄢》，里面说到郑庄公请颍考叔吃饭，餐余颍考叔有肉舍不得吃，要打包回家，庄公惊问其故，颍考叔说想让母亲尝尝御厨的手艺。那时的肉食金贵，孟子衡量一个社会够不够“王道”，重要标志就是人到七十有没有肉吃。
只是，我没有看到比这更早的“打包”记录了，稍后的《论语·乡党》写到“朋友之馈，虽车马，非祭肉，不拜”，说是朋友送孔子礼物，即使是贵重的马车，他都不作揖行大礼，但是，倘有人送他祭剩的冷猪头肉，他一定会行大礼以示感谢。
祭剩的猪头肉，“打包”后更讨夫子喜欢，其程度竟然超过车马，看来那时打包很有面子。清宫档案《节次照常膳底档》记载乾隆年夜饭从设宴到散席的所有菜品。最大的亮点在年夜饭的最后一个节目，皇上下令把自己吃过的、吃剩的、只看没吃的百十样菜品，整桌打包赏与近臣和亲王、郡王们。
当然，打包后的肉食不能置放太久，《论语》又说夫子“祭于公，不宿肉，祭肉不出三日。出三日，不食之矣”。孔子参加国君祭祀后，打包回府的肉，从不留到第二天。祭祀过的肉不超过三天，超过三天就不吃了。
可见，打包后的杂罗羹如何享用是有讲究的。
首先得讲舍取。你总不能“龙卷”餐桌的一切吧，鸡头鸡脚就请放过哦，这倒不是“装”，而是碎渣渣的难成体量，难以加工；其次是分门别类，干湿异途，冷盆既然有分有合，海鲜鱼腥也决不可与烤鸭狮子头为伍，发菜银丝羹更不能和白切羊肉同框，否则就不是杂罗羹，而是沪人所谓的“烂糊三鲜汤”，曾见一位仁兄收编了一道“咸蛋黄锅巴”，刮拉松脆的锅巴上裹满了金黄鲜香的咸蛋黄浆，味美无比，却冷不丁地将一碗“清炒鳝糊”倒了进去，我当场失声慨叹：这不成……泔脚了？！他听了自然老大不高兴。
岂不知我也不高兴。须知上海人就算是杂罗羹也是讲品位的。打包前，要“胸有成肴”，谁和谁搭配，不应该“预则立”吗。
其次，易馊易馁之物亦请整肃，打包忌一个“贪”字，有的人于餐桌聚敛太烈，大肠煲肺头汤臭豆干皆不放过，这类货除非立即开吃，否则极易串味变味，杂罗羹虽则微贱也请别忘了薰莸自古不同器，往往一客孜然烤肉一包榴莲酥的强大气场足够把你相邻的佳肴乃至整个冰箱都颠覆了，何苦。
杂罗羹最后修成正果靠回烧，讲卫生配营养，同时也考验你的配菜能力，食材来路一杂，既要合并“同类项”，更要解析“提等式”，红烧的归红烧，白灼的归白灼，煲汤的归煲汤，如前所述，纵然混搭，也不能黛玉配薛蟠，李逵搭王伦，运用之妙，称职的主妇自然知晓，无须在下哓哓，我这里只想强调一句：杂罗羹是惜福惜物的正当之举。阁下请勿忸怩作态。
珍惜食物，天地育焉。