改良版荔蓉香酥鸭，表面形成似面包糠般的一层脆皮，且香味更足

荔蓉香酥鸭基本上是把土鸭卤熟去骨，略微按压；芋头蒸熟碾泥，拌粉调味，然后将二者合为一体，刷蛋液、拍面包糠，油炸成菜，便成为经典桂菜“荔蓉香酥鸭”。

大厨在传统做法的基础上进行改良：芋泥中掺入澄面、熟蛋黄、猪油、臭粉、腊肠碎，油炸后自然酥松，表面形成似面包糠般的一层脆皮，且香味更足；而鸭子卤熟去骨后，亦不再压平，而是让其保持肥嘟嘟的原状，炸后皮酥脆、肉多汁，与芋泥搭配和谐。

批量预制：

1.卤鸭子：选用生长期在60天的土鸭宰杀治净，去掉头、脖、爪、尾，汆水沥干，下入烧沸的桂式卤水中煮40分钟，关火泡20分钟，取出沥干，略微晾凉后对半斩开，去骨备用。

2.做芋泥：荔浦芋头去皮蒸熟，碾压成泥，每500克加澄面160克、生粉100克、熟鸡蛋黄2个、猪油30克、盐6克、味精4克、白糖4克、五香粉3克、臭粉2克以及提前炒香的腊肠碎30克拌匀。

3.定形：鸭子不带皮一面挂一层全蛋糊，抹上芋泥100克，略微压实，做成生坯。

走菜流程：

取一个生坯置于漏勺，带皮一面朝下，送入六成热油，当其浸入一寸时停止动作浸炸20秒，之后再继续往下放，保持六成油温，持续炸至颜色金黄，捞出沥油后切成长方块，拼回原形即可走菜。

制作图示：

1.批量预制的香酥鸭生坯。

2.生坯入油炸至蓬松、成熟。

桂式卤水：

1.吊高汤：老鸡1只、筒子骨2500克、猪尾骨1000克洗净，冷水汆透，捞出冲去表面浮沫，添清水30千克，大火烧开转小火煮2小时，沥渣即成高汤。

2.香料包：鲜南姜50克、香茅草30克、陈皮20克、甘草15克、桂皮15克、草果3个、花椒10克、干辣椒10克、山柰10克、八角8克、丁香5克、小茴香5克、香叶5克、罗汉果1个混合后装入纱布袋。

3.高汤内放入香料包煮20分钟，调入生抽2瓶、桂林三花酒1瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐300克、鸡粉300克熬开即成。

技术关键：

1.蛋黄可让掺有澄面的芋泥更松软，入口即化，如不加蛋黄，炸出来的芋泥口感干硬。

2.蛋黄最好是蒸熟的，比煮熟的含水分少，口感更粉。