江南好,最忆苏帮菜
沪语朗读:渺渺
朗读者
江南好,最忆苏帮菜
原创: 沈嘉禄
来源:老有上海味道2019.6.26
上海话改写:郭莉
推荐:丁迪蒙
朗读:渺渺
近年来,上海本帮菜赛过“满血复活”,还列入了上海市非遗名目。出于对上海迭座伟大城市个热爱,本人也经常写文章为本帮菜撑市面,但大是大非要有原则。我完全认可新闻界老前辈、历史学家兼资深吃货唐振常先生个定论:“上海饮食之可贵,首要一条,即在于帮派众多,菜系比较齐全,全国菜系之较著名者,昔日集中于上海。所谓本帮,在上海从创立到发展,是晚之又晚的事。”
葛末,本帮菜登台亮相之前,是啥人勒勒搿搭黄歇浦江湖浪向叱咤风云呢?
有一本《上海小志》里向是搿能讲个:“沪上酒肆,初仅苏馆、宁馆、徽馆三种,继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”还有一本《清稗类钞》书里讲:“上海之酒楼,初惟天津、金陵、宁波三种,其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。”记录虽然有眼差别,但是粗线条浪,还是为我伲描述了当时上海滩各种风味饭店个形成,是借了移民从四面八方汇集上海滩个历史进程。
江苏菜进入上海个辰光蛮早个,光绪年间就有新新楼、复兴园,侪开勒小花园附近。为啥?小花园是绣花鞋专卖店,周边一带有妓女搭仔嫖客,还有落魄文人、逃出来个革命党人、落势个军阀各式人等出没。可以讲,江苏菜就是妓女带进上海个。妓女也分档子,比较高级个侪从苏州过来,能歌善舞,吟诗作画,几乎样样侪会,情商颜值一流,还烧得一手好小菜。嫖客吃得着伊拉烧个小菜侪觉着荣幸之至。其实迭个一桌小菜一般只有四样:油爆河虾、四鲜烤麸、虾子白肉,还有一只白斩鸡。如今上海家庭主妇侪会烧迭个四样小菜,侪以为迭个是上海本帮风味了。
《旧上海茶馆酒楼》搿本书记载:“上海的苏锡菜馆创始于清同治年间,有三兴园、得和馆等多家”,接下来,苏菜馆“浦五房”以姑苏船菜名传远近,福州路个聚丰园、随后跟进个半醉居、半斋(就是后来老半斋)、大雅楼等等江苏菜馆,就勒上海慢慢叫有了良好口碑。到了民国初年,市场浪交关馆子打出“京苏大菜”旗号,迭个“京”,讲个是六朝故都南京。得和馆、鸿云楼、太和园、复兴园、鸿运楼、大庆馆、大利酒楼、东方餐厅、万利酒楼咾啥侪是当时老有人气个苏帮饭店,叫化童鸡、清炖甲鱼、西瓜鸡、菇汁鲃肺汤……侪邪气受到好评。
三四十年代,苏锡菜双剑合璧,上海文化界人士顶看重个是:老半斋搭仔新半斋,伊拉两家名菜名点有:熏鲫鱼、炒双脆、醋溜皮蛋、清腰片、红烧狮子头、虾脑豆腐、烧蹄筋、大煮干丝、出骨刀鱼面、虾仁烧卖等等。
勒勒山东路起家个老正兴,是清朝同治年间,以苏锡菜为特色个,二楼雅座接待中产阶层、知识分子,底楼八仙桌长条凳,专为劳动阶级所用。伊拉擅长烧小河鲜,当然也勿拒绝“猪家门”,生意好到飞起来——当时申报、新闻报、商务印书馆个老报人、老出版家,侪是伊拉常客。顶顶叫侬买账个,是侬点了一条青鱼,大师傅当牢侬搭仔客人个面,拿鱼掼煞,送进厨房去烧。就是青鱼一只材料,伊拉就有下巴甩水、红烧肚当、青鱼秃肺、青鱼煎糟、汆糟、汤卷……名堂一大堆。
老正兴勒勒三十年代达到顶峰,乃末同一地区就开出三十多家老正兴,一直到1962年,周恩来到上海,勒勒老正兴吃便饭,还问店经理:到底阿里一家是真正个老正兴?
太平军定都南京之前,闻风丧胆个南京富商大户侪逃到上海避难,迭个辰光勒上海租界开出个南京馆子就多起来了,金陵馆、新太和馆、春申楼、善和馆、九云轩咾啥,名菜有清汤鱼翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、徽州肉圆、果羹、肝片汤等等。后来,南京馆子里向有一部分转到专门经营清真菜搿面去了,迭个是交关人勿晓得个。
江苏菜里向个徐海菜,对上海影响几乎是零。但是淮扬菜影响是邪气持久个,扬州饭店是从“莫有财厨房”发展过来个,绿杨村、新镇江酒家也是名气蛮响个,每年刀鱼面搭仔刀鱼馄饨,是我必访个美味。现在又有勿少新淮扬菜准备粉墨登场唻。
江苏菜勒勒气质浪搭上海城市人文底蕴接近,所以“晚之又晚”个本帮菜,形成过程中对江苏菜个吸收是全神贯注的,从食材到刀工再到口感。譬方讲甜度,烂糯软烫,勿是从川沙、高桥来个,侪是从苏锡菜里学来个。八宝鸭、红烧甩水、红烧肚当、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蟹粉狮子头、走油拆炖、白汁鮰鱼、清蒸刀鱼咾啥名菜,现在勒勒苏州、南京、无锡个交关饭店里还有,但是勒勒上海,偏生侪蛮勿讲理个划归本帮菜了。我跟苏州原来个餐饮协会会长华永根先生探讨过迭个问题,老前辈无可奈何摇摇头:“大上海影响大啊,财大气粗,人众势强,抢夺了话语权!”
托改革开放之福,上海已然成为中华美食大观园,大江南北、世界各地美食侪纷纷抢滩魔都,但是苏帮菜馆勒上海个,倒没剩几家,从前南京路浪人民饭店、荣华楼也呒没了,淮海路上绿野饭店、鸿兴馆、康乐酒家也呒没了,只剩下苏帮面馆、苏式糕团店。让口味越来越重个新食客感受感受丝丝缕缕个姑苏风致,迭个真个勿好讲伊勿是上海美食家个遗憾。
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