熟食卤制火候的量化方案和经验，新年学技术和做卤菜的新手必看

我们知道，一般火候分为文火，中火，猛火。但是对于很多新手朋友来说，这样的形容词其实是难以理解的，没有什么直观的参照物和感受，这种传统的经验主义其实是最不可取的。作为一个沉浸熟食行业多年的老师傅，我也带过很多徒弟，全国各地的都有。我们在日常生产和教学的过程中，一直强调参照物的重要性，就像配比要量化一样，火候其实也是可以量化的。

火候的量化具体来说有两个方面，第一个是时间，第二个是卤水的沸腾状态。这两个要素是相辅相成的，是一个整体，不能分开看。

同样的时间不同的火候，同样的火候不同的时间，达到的效果都是完全不一样的。

得益于前人的恩泽，我们对时间的量化已经有了一套成熟的方案，也有一系列好用的工具。我们饕饕客黑鸭工厂里面采用的计时器是类似于体育课用的秒表的计时器，大家可以看一下图片。建议有需要的朋友可以在某宝上卖一个，也就几块钱。精确的计时，远离经验主义，才能做到产品的稳定。

计时器

而火候的量化，其实说简单也简单，说复杂也复杂。说简单是因为有很多卤桶和炉子都有档位，像一些双层卤桶，商业电磁炉，夹层锅都是带档位的，很好操作，只要根据自己的产品需要总结一套经验就可以了。不过这样的设备一般都是工厂里面使用的，大多数熟食店和小作坊其实还是使用的传统的炉具，有明火的炉具。这样的炉具传统的经验主义都是看火候的大小。但是我相信很多朋友一定遇到过这样的问题：明明我在师傅那里学的时候就是这么大的火候，为什么我回来以后，自己按照这个火候制作的时候就不对呢？师傅是不是留了一手？

其实根本性的原因在于工具上。灶具的出气量是不一样的，火焰和卤桶的距离也是不一样的，卤桶的大小也是不一样的，天气的温度也是不一样的，甚至有些时候风力的大小也是不一样的，这就是生搬硬套必然要面对的问题。

所以我们要量化火候，必须找到一个不变的参照物，那么，什么样的参照物是不变的呢？沸腾，卤水的沸腾。不管外部条件如何变化，我们煮制食物所需要的火候其实是食物所接受到的火候，而食物接受到的火候其实直观的就是卤水的温度，而卤水的温度完全可以通过卤水的沸腾大小直观的感受到。这就是无数变量中的不变量。

我们只要在日常生产过程中多注意观察，看卤水沸腾的大小，沸腾时间，总结出一套自己的流程，每天都按照这个流程制作，就一定可以远离害人的经验注意，用科学的方法生产出稳定熟食，生意也能越做越好。