9款开胃凉菜,让食客爽翻夏季

泰式酸辣凤爪

煮熟的无骨凤爪用特制的酸辣汁浸泡腌制,凤爪脆爽有嚼劲,是一道美味的酸辣口味凉菜。

主料:美国凤爪300克,生菜50克,香芹段15克,圆葱丝、红萝卜丝各10克。

调料:酸辣汁100克,白醋50克。

制作步骤:

1.凤爪入清水锅中煮15分钟,冷却后去骨;生菜切细丝,同圆葱丝、红萝卜丝、香芹段垫入盘底;

2.脱骨凤爪用白醋加清水500克浸泡2小时捞起,再用酸辣汁腌制4小时,装入蔬菜丝的盘中拌匀即可。

酸辣汁做法:

1.将大红椒700克、泰椒600克、美人椒300克洗净后切成小圈;香葱250克洗净切成葱花;香芹、香茅各400克,干葱头350克,香菜200克,泰国香菜25克,大蒜子500克分别洗净、切末;

2.锅内加入冷水10千克和砂糖650克,大火煮开后,关火,将煮好的糖水放置温凉;

3.煮好的糖水中调入大红椒圈、泰椒圈、美人椒圈、香葱花、酸芷水350克、味精250克、鼎丰醋精175克、鼎丰白醋750克、致美斋白米醋550克、飞机鱼露1150克和步骤1中的剩余原料搅拌均匀。

烧椒牛肉

原料:

杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

调料:

A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克

做法:

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);

2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;

3、小葱切成1厘米长的节;

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

巧拌青木瓜丝

原料:青木瓜500克,山楂糕细条20克。

调料:柠檬片1片,苹果醋15克,白糖10克,鲜柠檬汁3克。

制作:

1.青木瓜去皮、去籽,擦成细条,放入加入柠檬片的凉水中浸泡20分钟。

2.将泡好的木瓜丝捞出沥干水分,加苹果醋、白糖、柠檬汁拌匀,装盘,放上山楂糕即可。

点评:青木瓜的味道不明显,只有淡淡的清香,而此菜恰恰利用了其较强的吸味作用,卖相、口味都非常清新。

极品陈皮牛肉

原料:肥牛卷200克,金橘10个。

调料:陈皮牛肉汤500克。

制作:

1.肥牛卷焯水后,放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味(约15分钟);

2.将小金橘两头削去,用雕刻刀挖去果肉备用;

3.将泡入味的肥牛酿入金橘里,用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤,点缀在金橘上装盘即可。

特点:小金橘里面酿入陈皮牛肉,装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法,选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中,口感松软且入味足。

点评:此菜做法很新颖,但是操作略为复杂,需要提前预制。陈皮牛肉汤的做法是陈皮牛肉的传统做法,配比没有问题。但此菜陈皮味太重,吃不出肥牛的香味。

答:此菜本身就是吃陈皮味。川菜的香料味都比较突出,特别是陈皮牛肉这道老菜,所以突出了辅料陈皮的味道,如果想降低陈皮味,只需缩短肥牛卷的泡制时间即可。

面香白肉卷

原料:猪二刀肉250克,手工细面50克,侧耳根50克。

调料:自制红酱油15毫升,蒜泥8克,姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。

做法:

1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。

2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。

自制红酱油:

取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。

开胃酸辣猪手

现在客人对油腻的菜缺少食欲,猪手是东北常见的原料,这道菜口感酸辣,成品不肥不腻、鲜爽开胃,和其他猪手很不一样。

主料:猪手1只

调辅料:白醋150克、香茅3根,姜80克,葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克,香芹20克、圆葱20克

制作方法:

1.将猪手1只(共约800克)处理干净后中间切开一分为二,锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根,姜80克,葱50克,盐、大厨味粉各10克,小火煲2小时(皮能扎透即可,不能过熟),捞出放入冰水中冰镇;

2.猪手拆去主骨,切成小块。倒入泰式酸辣汁80克,香芹、圆葱各20克,和猪手拌匀,然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

泰式酸辣汁:将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克,柠檬叶5克,9度米醋250克,更家牌柠檬水、红辣椒各200克,白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

关键:

一定要选用进口冻猪手,因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血,煲时放香茅去除猪手膻味,能够让这道菜更加清新有嚼劲。

江湖大刀耳片

原料:猪耳朵250克,黄瓜丝75克。

调料:

青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小葱白末20克,白芝麻10克,高汤50克,辣鲜露20克,辣椒油10克,麻油10克。

做法:

1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片,待用。

2、将所有调料兑好调试好口味,待用。

3、最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

香格里拉牛肚

原料:用白卤水卤熟的牛肚片150克。

调料:大香菜、圆葱丝各20克,小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克,味精4克,鸡精2克,糖0.5克,黄咖喱粉、盐各3克,花椒油8克,薄荷叶、海天白米醋各5克。

制作:

1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀,装盘上桌即可。

关键:牛肚卤制的时间一点要掌握好,卤制时间不够,出品的凉菜嚼不动,时间长了,牛肚发软,出品摆盘不美观,以卤制到用手指刚好掐动为好。

烧椒土鸡爪

主料:去骨土鸡爪200克,尖椒50克。

调料:鲜花椒1克,藤椒油2克,东古一品鲜3克,美极鲜辣汁5克味,盐3克,味粉5克,白糖4克,红油10克,人字牌香拌汁5克。

制作:

1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟,取出放入冰水中冰镇备用。

2、取尖椒放火上烧制,褪皮备用。

3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克,加调料拌匀,装盘即可。

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