闲说湘菜32 杀猪菜

闲说湘菜32  杀猪菜

说到杀猪菜，国人的印象是东北农村接近年关，杀年猪时所吃的一种炖菜。由此延伸开来，在东北许多饭店有一道杀猪菜，似乎这是东北饮食一大特色，是东北的代表菜肴。

地道的“杀猪菜”，是由多种菜品组合成的系列菜的总称。其主料是鲜猪肉（五花肉为主）、猪血肠和酸菜。过去的日子里，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪的血脖子，斩成大块煮熟后，切成大片放进锅里，然后边煮边往里面放已经处理好的干白菜．，也就是酸菜，加水和调料，等到肉烂菜熟后，再把灌好的血肠倒进锅内煮熟。也有的是一盘肉，一盘酸菜，一盘血肠，更多的的是把三者合一炖着吃。这种菜不是刚做的好吃．而是多做．以后吃的时候一热．那才是最好吃的．这是最典型的东北家常菜。

这道菜进了饭馆子以后，“杀猪菜”在保持原风味的同时，其制法已经有了改进，不再是简单的三样儿，几乎把猪身上所有部位都做成了菜。猪骨头、猪头肉、五花肉、猪血肠、还有“灯笼挂(全套猪下水)”全都放锅里去炖，加上酸菜、粉条什么的，口味丰富多了。现在有了冰箱，不担心食品会变质，也不只是年关时节有吃，只要是新鲜的猪肉即可。

其实，“杀猪菜”不只在东北农村有得吃，在湖南的乡村，这是一道家家户户都会做的家常菜，也是在年关的时候吃的。那个时候，农家不是经常可以杀猪吃肉的，又没有冷冻设备，很难传入城市，所以没有成为经典的湘菜。

我小的时候，在我的湘阴老家，每年都要吃杀猪菜的。

大概是过了冬至日以后，湖南农村都有杀年猪、做腊肉的习俗。再穷的人家，一般都要养一头肥猪，等到这个时候在了，把猪的前腿肉后腿肉和带排骨的腰肪肉留下来做腊肉。猪下水、猪血等，不好做成腊肉的，当日就做成菜。这个菜就叫杀猪菜。

杀猪菜的原料与东北的有点不同，很少有加酸菜的。一般以猪的心肝肺和猪血为主，加点五花肉。有的地方还把猪肚子和猪肠子也加进去。我们那个地方做法很简单，把猪的心肝肺洗净切成片状、五花肉也切成片状，放到锅里去水煮，等到水开了在倒入猪血，放些姜丝和葱花或大蒜，味道十分鲜美。因为猪肚子猪肠子猪腰子洗净要花些时间，不能适应猪肉现杀先吃的，很少有家庭作为杀猪菜原料的。这道菜的最大特点是原料新鲜，不要久煮，水开滚几下就可以出锅，肉香汤浓，味道纯正。做杀猪菜，讲究的就是一个鲜字，与厨师手艺无关，无需特别加工和处理，也不要八角茴香一类佐料，杀猪的那一边还在切肉洗肠，这边的杀猪菜就上桌了，真正的原汁原味。

记得有一年，我在大舅舅何新禧家里看他们杀年猪，去毛开肚以后，我的表姐何雁飞挑了一挂猪肝猪肺和一个猪心，要她父亲打起飞脚送给的我的外婆，立马就做心肺汤吃。我的大姨父吴年生，每年杀年猪后，当天必定要挑一块猪肉、一片猪肝，必定要赶在天黑前送到镇上给我的外婆，图的就是要个新鲜。

离开老家快50年了，杀猪菜的味道已经成了遥远的记忆。今年清明时节，我与朋友一起去湘西南的洞口县，居然在饭店里吃到了久违的杀猪菜，很是兴奋。那味道虽然和我们老家的有一点点差异，但美味可口，保留了原料新鲜、原汁原味的特点。昨天晚上，去马王堆北边一家饭店，居然又吃到了这道菜，很是激动。有点点不同的是，肉汤里加入了不少猪肠子，猪血不是大坨大坨的，别是一番风味。

现在这个时代，食品储存的问题早已经解决，城市每天供应新鲜猪肉也不是问题，饭店里推出杀猪肉这道地道的农家菜，作为湘菜的一个新经典，实在是大有市场的。

口味吃叼了，大鱼大肉吃多了，来点纯正的农家味道，那是十分惬意的。

最要紧的是，必须要保持那种纯真和土气。就像艺术作品一样，最本土的，就是最有生命力的。

作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。