两年前，植物肉在大多数人心中还是个带有些科幻色彩的概念食品。几乎不会有人能想象到，2020年它竟能迅速地走向流行。在过去的一年中，包括肯德基、德克士、星巴克、喜茶在内的一批头部餐饮品牌接连推出植物肉产品，资本市场也频频出手投资植物肉赛道，这一切似乎都预示着，植物肉品类正处于爆发的前夜。
植物肉的风是从海外吹进来的。2019年，人造肉公司Beyond Meat成功上市，受到资本市场的追捧；Impossible Food也累计融资近十亿美金；星巴克推出人造肉产品后，门口挤满了打卡尝鲜的食客。植物肉是指以大豆、豌豆、小麦等原料经过过分子生物学技术处理，改变其蛋白结构，从而模拟出的与动物肉质地、口感接近产品。区别于传统的素肉，植物肉在咀嚼感、弹性、嫩度香味等方面具有明显优势。中国作为全世界最大的动物源肉类消费市场，自然不会错过这场盛宴。据《2021 植物肉行业发展白皮书》整理，2020年中国就发生了数起植物肉赛道投融资事件，头部品牌星期零甚至在八个月左右就完成了四笔明星机构的融资。
来源：《2021植物肉行业发展白皮书》
虽然相比于动物肉的消费总量，植物肉仍处于初生萌芽期，但已经展现出极强的扩散效应。据红餐网（ID：hongcan18）不完全统计，去年复工复产后，几乎每个月植物肉行业都有引人关注的消息出现：4月，肯德基中国联合国际食品巨头嘉吉，推出汉堡、鸡块两款植物肉产品，随后嘉吉直接面向消费者推出植物肉品牌植启；4月22日，星巴克在中国也推出5款植物肉菜品，8月又推出3款新品；5月18日，喜茶联手国内植物肉领军品牌星期零，推出的植物肉汉堡；10月，德克士携手星期零，推出两款植物鸡产品，5天销售10万份的佳绩；11 月，宜家宣布在中国推出植物蛋白肉丸、素热狗等产品；12月，全家FamilyMart在华东地区门店上线了用星期零植物肉制成的4款产品，价格从6.8·13.8元不等，改变了消费者对植物肉产品贵的认知，目前，全家FamilyMart在华南地区也上线了多款用星期零植物肉制成的产品。星期零宣布，已与超过100家企业达成合作协议，覆盖全国7000多家门店。在星期零创始人Kiki看来，植物肉行业得以流行自然与海外资本热门事件的推波助澜有关。她本人于2017年就已经启动项目筹备，更看中的还是植物肉安全、健康、环保的特点，以及其背后隐含着生活理念的持久生命力。此外，产能与技术的突破使得植物肉成本急速下降，口感大幅提升，也造就了如今的格局。
安全、健康、环保成植物肉最大吸引力
据星期零调研显示，复购植物肉产品的用户中，有50%首要关心健康属性、27%看中环保属性，14%是因为口味好吃，这是消费者选择植物肉的核心原因。首先是安全。植物肉生产的过程全程可控，避免了动物瘟疫、病毒的影响且无需使用抗生素等药物，杜绝了养殖环节卫生与安全方面的所有问题，在食品安全方面优势凸显。
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从营养学的角度看，动物性蛋白过多摄入又与许多慢性疾病的高发有关，而植物肉则具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素等特点，因此能降低导致癌症、心脏病等疾病的风险。同时，食用植物肉碎的产品单位热量约为牛肉碎的50%，对身材管理大有裨益。
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环保也是许多用户选择的理由。牛羊等家畜在饲养的过程中，会排泄大量的甲烷，而甲烷是温室效应八倍于二氧化碳的强温室气体。据联合国粮农组织（FAO）公布的一项研究，与畜牧业相关的温室气体年排放量，或占人类造成的温室气体总排放量的 14.5%。比交通工具气体排放的总和还要多。此外，畜牧对淡水、土地的消耗也非常大，地球一半的土地都被用于畜牧业。通过更低的资源消耗，来满足人类的需求成为一个重要课题。作为人造肉的一种，植物肉以植物蛋白为原料，能极大地减少环境压力，自带环保属性。
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中国已成为全球肉类消费大国，从2014-2020年，中国肉类进口量逐年上涨，从不足200万吨飙升至超过600万吨，人均肉制品消费量也已经赶超邻国日本。因此选择植物肉逐步替代动物肉的膳食摄入方式，将为实现2060碳中和目标做出巨大的贡献。随着消费水平的提升，在环保逐渐成为强势主流价值观的今天，消费者越来越在意口中的食物是如何被一步步生产出来，以及生产过程是否绿色健康、环境友好。
除此之外，Kiki还补充道：“植物肉安全、健康和环保的特质是很容易观察的，但它能真正走进大量餐饮企业，而不是仅仅停留在少数人的尝鲜猎奇阶段，与植物肉产能与技术提升带来的成本下降、风味提升有关。”据悉，「星期零」品牌目前已有5万吨产能，今年底自建的规模化产研基地将在2021年前投产，未来储备产能可达50万吨。价格决定了消费的门槛，规划化带来的平民化是植物肉能走进千家万户的基本前提。拥有自由产能的品牌将拥有更强的成本管控能力。目前，星期零产品单位价格已经和普通肉类价格趋近，甚至低于普通真肉产品。与餐饮品牌联合推出的三明治、汉堡等产品定价区间集中在15元-25元，相较于采用海外品牌植物肉定价25元-67.5元的定价，具备明显的竞争优势。
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在技术投入部分，据悉「星期零」的科研费用占比30%，重点在于投入到植物肉的“色、香、味”技术，目前有10个正申请或已获得的专利。目前，星期零已和国内领先的食品科学院校合作，深挖分子感官技术的使用场景，此技术将模拟真肉风味的精华——可做到不添加人工香精的情况下，在高温烹饪过程中产生的美拉德反应，从而使植物肉具备媲美真肉的诱人香气。同时展开植物脂肪酸定向氧化技术的研究，让植物肉拥有逼真的油脂香气，使风味更加饱满，也有望年内完成迭代。在技术升级的条件下，更多的植物肉的应用场景也被逐渐开发。中餐对色香味的要求更甚于西餐，如何制作出符合“中国胃”的特色产品，是植物肉品牌脱颖而出、抢占市场的关键。为此，星期零还专门组建了米其林厨师团队，为合作商家量身研发产品，做到从产品研发到上线宣传都全线包办，最大程度提高C端消费者的体验，打造定制化全链路服务。从应用看，星期零的产品已出现在中餐、西餐、轻食、烘焙等各种场景，合作的餐厅也覆盖各种类型。
来源：《2021植物肉行业发展白皮书》
目前星期零供应端已涵盖 3 大类别 9 类品项，覆盖超过 300 种植物肉成品的详细产品方案。涵盖鸡肉、牛肉、猪肉、鱼肉等风味的植物肉成品，让更多合作方有了丰富的想象空间。植物肉作为一种环保、富有科技感的新兴食材，是Z世代人群中很多人价值的体现，对他们有着天然的吸引力，而他们也正是餐饮消费主力，所以，植物肉也正在成为餐厅吸引年轻消费群体的一大利器。在Kiki眼中，目前植物肉由产能与价格等条件的变化，使其具备了健康、好吃、不贵的特别，走向大众餐桌的基础条件逐渐成熟。虽然目前已经有相当一部分餐厅在尝试使用植物肉，但整个行业仍然处于早期。作为国内植物肉第一品牌，星期零承担起领导品牌的责任，带头进行植物肉概念的用户教育。
同时，星期零也在不断探索自己的良性发展生态，很好地权衡了消费者—商家—星期零品牌本身的连带关系，进行自我的品牌塑造，同时链接B端、C端，并利用两端进行流量互补。
例如，其此前曾与Tims咖啡合作举办了绿色骑行活动，并将终点站定在Tims咖啡店，吸引不少年轻群体打卡参与，也带动了销量。
还有就是上海的同乐坊活动，与关爱动物公益协会合作，集市聚集合作商家、绿色品牌、趣味活动，里面的部分收益捐给关爱动物公益协会。
可以看出星期零积极开展各种营销活动，利用年轻人最感兴趣的潮流文化活动，吸引年轻人对绿色话题的关注，不仅与品牌、产品相关性极高，也贴合现代年轻人的活动需求，形成强烈的传播共振，扩大了品牌的影响力，经营好自己的私域流量。今年，星期零打算更进一步，在国内超一线城市挨个展开“城市植味计划”。她介绍说：“我们计划联合各城市头部口碑精品餐厅，打造联名活动项目。向城市新中产阶级以及白领人去，传递可持续生活的健康新理念，在不同城市场景中探索与融合新味觉的可能性。”就具体计划而言，「星期零」将提供全链条植物肉推广服务。首先，合作的星级厨师库将提供定制服务，开发植物肉系列菜品。目前已完成300+菜品库的积累，涵盖了中餐所有菜系，届时所有菜品SOP将免费提供合作用户。在菜品研发服务的基础上，更重要的是「星期零」将投入重金，为餐厅进行密集品牌投放，涵盖所有本地top美食公众号、头部小红书、微博KOL等传播渠道，强势铺垫种草，引导用户走进餐厅。参与的合作伙伴将可获取专属营销支持，为餐厅带来预计千万级的整体曝光量。
中国动物肉消费品市场规模巨大，植物肉未来即使只渗透一小部分也是百亿美金级的市场机会。容得下包括海内外各家植物肉品牌一起把整个市场蛋糕做大，各自发挥优势建立消费者认知。尤其是本土品牌，更要发挥出在地文化和服务优势，直接下场为商家提供整体服务，而不能仅仅只靠经销商卖点货。随着植物肉市场前景不断看好，它的未来无疑具有非常大的发展空间，也就必然会孕育出一批星期零这样的头部企业，携手与其健康、环保可持续价值观相近的参与企业，成为餐饮业中不可忽视的力量。
*具体与星期零的合作方式可在留言区查看~
