专稿丨漫谈酒店宴会中的公筷与分菜服务

李原：饭店业杂志执行编委、四川大学旅游学院教授、硕士生导师，文化遗产与旅游开发博士，国家级星评员，国家职业技能裁判员，中国国际主题酒店研究会副会长、中国主题酒店研究院副院长、《文化主题旅游饭店基本要求与评价》（LB/T 064—2017）执笔起草人、《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）》标准释义起草人。

本次疫情让国民的卫生防疫意识得到空前提高，其中涉及餐饮服务中的用筷问题更是受到大家广泛性重视，为此行业就“公筷”配置问题进行了热烈的讨论，各层级协会也发出呼吁，鼓励酒店餐饮服务中提供和倡导使用公筷，这是社会公共卫生意识的一种进步，更是酒店服务应对疫情的一种积极举措。

实际上，酒店尤其是高星级酒店在宴会服务中提供公筷一直是用品配置的一种标准规范和惯例。酒店宴会公筷配置的方式分为两种，一种方式是每人配置两副不同制式的筷子，一副自用，一副作为公筷；另一种方式是在餐桌转盘上配置两套公勺和公筷，供就餐者共同使用。然后在实际消费过程中，人们普遍感觉不方便，故而造成公筷配置形同虚设，使用率不高。

究其原因，大致有以下几个方面：

第一，一次宴会，平均每位消费者大概会有70-80次使用筷子到餐盘中夹取食物，因而使用公筷需要频繁调换筷子，影响就餐的节奏和心情，人们感觉麻烦。

第二，消费者尚未形成使用公筷的习惯，随着就餐进行，尤其是酒酣耳热时，常常公筷变私筷，交叉使用，无法区分。

第三，中餐原材料丰富、烹饪方法复杂、味型多样、成品形制繁多，使用筷子往往出现附着物，清理较为困难，因而使用公筷，尤其是共用性公筷，常常给你不卫生、不清洁之感，导致消费者对公筷认同度不高。

由于上述原因，尤其是历史形成的就餐习惯，酒店长时期坚持的公筷配置产品在市场消费过程中没有能够真正引起消费者关注和使用。因此，酒店除继续坚持自身规范化标准，强化公筷使用安全性、重要性的宣传之外，作为以服务为本的行业，酒店尚需要更为积极的行动，以流程提供便利，以服务创造价值，从而多途径的满足疫情后消费者公共安全防疫的新需要，而酒店宴会中的分菜服务则是一项具有价值含量的服务程序设置。

所谓分菜服务是指在餐饮服务过程中，员工利用公用餐具，包括刀、叉、勺、筷等，以专业化技能为依托，将菜品以干净、俏皮、利落的方式均匀分配于每位宾客餐盘（碗）中，既方便宾客就餐，又体现酒店服务艺术的一项仪式化服务产品。

第一，我们需要知道的是，倡导分菜服务不是创新，而是一种回归。上世纪八十年代以后，在借鉴国际酒店经营、管理和服务方式的过程中，宴会分菜服务作为体现酒店豪华、高档品质的一项服务程序在中国现代酒店中早被普遍采用。只是随着酒店经营状况的不断严峻，尤其是人力资源矛盾的加剧，近一二十年来，酒店逐渐舍掉了这项服务，员工也丧失了这种基本的技能，令人惋惜。今天，重新恢复此项服务是一种回归，是一种重生，更希望以此为契机，酒店业能不断找回更多已经或正在逝去的传统经典服务方式，让服务插上翅膀，让服务更为精彩。

第二，分菜服务作为酒店服务中一道亮丽的仪式性服务产品，有其深厚的历史渊源和文化底蕴，适合体验时代人们沉浸式消费的心理需要。古希腊、罗马贵族崇尚宴饮，合食会饮具有重要的社会功能，代表着身份与地位。在左卧，以三根手指在大盆中抓取食物的进餐方式下，产生了专门负责将大块肉食品切割为便于食用形状的岗位——切肉工（structor）。最初这一职位由地位低下的奴隶担任，随着时代的发展，到十五世纪文艺复兴时代，只在主桌上服务的切肉工的地位不断上升，成为宴会的新星。我们可以从《奢华日子》一书中看到那个时代切肉工的工作场景：他们的任务是使用刀具分切食物，把切好的食物按照规则分配给每一位进餐者，并确保分配食物前蘸上恰当的酱汁。他的工作方式有严格的规定，右手不能接触食物，只能使用左手拇指、食指和中指在严格标准规范下完成工作，并且还必须时刻保证展现出一种近似芭蕾舞艺术般的优雅风格。这一传统一直流行，从1423年西班牙维雷纳侯爵唐·恩里克一本专门记载切肉工的作品和同时代一本名为《烹饪书》的书籍中可以看到，切肉工一职已由奴隶改变为由贵族担任，只有那些出身高贵的人才配掌握切肉的艺术，这一技艺也仅在这些人之间流传。可见，十五世纪以后切肉工这一工种已从简单的将食物放到人们盘子里的侍者变成了宫廷里的高级官员，成为执事和筵席的设计师，负责将世俗行为转变成仪式讲究，展现力量与灵巧的华丽场合。这一传统待客习惯与技能延续到近现代，便演变为酒店宴会中的分菜服务程序，一直沿用至今，并备受宾客好评。

由此可见，分菜服务作为酒店传统性服务产品在今天应对疫情影响，提升国民消费文明水平具有实用价值，更作为一种仪式化服务的方式对满足体验时代宾客的沉浸式消费需求具有积极的意义。

中餐分菜服务方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、桌旁分菜法等三种形式。分菜工具有分菜勺、分菜叉、公用勺、公用叉、公用筷、长柄勺等。分菜服务的过程实际是员工向宾客展示服务艺术、形成服务场景化体验的过程，要求员工做到心中有数，熟悉了解各种食品材料的特性，按照流程规范，干净利落、准确优雅的完成操作动作，在严格规范的前提下，富有节奏的推进宴会进程。

酒店形成有完善的分菜服务流程与规范，同时面对鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜、瓜果等材料烹制而成的食品，员工要做到能够卫生俏皮、干净利落的实现分菜服务，更需要员工手上要有“活”，身上要有基本功。我们这几年太强调创新，实际上也需要回归，需要找回那些已经失去，但行之有效的行业宝贵财富，员工技能即是其中最重要，也是最迫切需要重新拾回的重要法宝。

须记住，技能永远是酒店员工服务的看家本领。