老坛酸菜鸭,蒸蒸日上,鲜椒粉丝熘排骨,豆花六合鱼,泉水鸡...一组合理搭配,巧妙组合的酒楼畅销家常菜...
在川渝各地餐店酒楼中，乡土、家常风味菜因接底气适合大众口味、亲民消费，深受了广大食客的喜爱！不过，对于一家经验乡土、家常风味菜品的餐店，菜品也不是一层不变，需要适当变换主辅料，改变味型，合理搭配，巧妙组合等，这些方式都无非要激发顾客的乡土风情体验感，以增加点单率、分享率及回头率。
老坛酸菜鸭
原料：麻鸭500 克菠菜饺250 克酸菜200克泡姜100 克泡萝卜100 克泡野山椒60 克泡椒40克胡椒粉5克老坛酸菜料25克白醋10毫升干青花椒10 克鲜汤500 毫升葱花、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将麻鸭治净，斩成均匀的块，下入水锅汆去血水，捞出冲净沥干。另把酸菜切丝，泡姜和泡萝卜切片，泡野山椒切节，泡椒切粗丝，均备用。
2.菠菜饺入水锅煮熟，捞入盘中垫底。净锅放油烧热，下入鸭块煸至出油且鸭肉表皮色金黄，倒出沥油。
3.净锅加油烧热，放入干青花椒炒香，下酸菜丝、泡萝卜片、泡姜片、泡野山椒节、泡椒丝炒出酸香味，再下入老坛酸菜料炒匀，加入煸好的鸭块，掺入鲜汤，调入鸡精、味精、胡椒粉、白醋熬至汤色乳白，将其倒入高压锅，上汽压至鸭块软熟，出锅倒入垫有熟菠菜饺的盘中，撒上葱花即成。
蒸蒸日上
菜品提供：四川绵竹剑南春大酒店
厨艺指导：周玉明 菜品制作：王加林
此菜又名七大碗，是把花生、毛豆、玉米、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉、鸡爪7道食客接受度较高的菜品分别用碗盛装，再汇聚在一个竹编蒸笼里，菜品寓意好，还贴合实际。成菜品种多样，口感丰富，形式感强。
原料：带壳生花生150克毛豆150克玉米棒1根五花肉300克牛肉150克鸡爪100克红薯、洗沙、糯米、黄糖、八角、香叶、山柰、花椒面、花椒、葱花、香菜碎、姜米、排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、盐、鸡精、味精、汤料、红油、猪油各适量
制法：
1.将带壳生花生放入锅中，掺适量水，加入八角、香叶、盐煮熟，捞入扣碗中。
2. 将毛豆治净，剪去两端，放入开水锅中，加入八角、山柰、盐煮熟，捞入另一个扣碗中。
3.将玉米棒改刀成段，放入蒸箱中蒸熟，取出来放入另一个扣碗中。
4. 鸡爪：红薯去皮，改刀成块，放扣碗中垫底。将鸡爪去趾甲治净，入锅加汤料煨入味，捞出来摆在红薯块上，入蒸箱蒸熟，即成。
5.甜烧白：将150克五花肉煮熟，切成厚度一致的连夹片，洗沙也切成均匀的薄片，夹入五花肉连夹片中。取一碗，底部加入几滴猪油，将夹好的五花肉片整齐地摆入碗中，再淋上适量熬好的黄糖，最后把煮至五分熟的糯米放入碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
6.粉蒸肉：先将150克五花肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、花椒面、醪糟、红油搅拌均匀，放入五花肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
7. 粉蒸牛肉：将牛肉切成均匀的片。把葱花、姜米、花椒剁细，纳碗中，加入排骨酱、海鲜酱、豆瓣酱、水、鸡精、味精、蒸肉粉、胡椒粉、醪糟、红油搅拌均匀，再放入牛肉片拌匀，装入扣碗中，入蒸箱蒸熟，即成。
8.将装有熟花生、熟毛豆、熟玉米节、甜烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉和鸡爪的扣碗依次摆入蒸笼中，在粉蒸肉和鸡爪上撒上葱花，在粉蒸牛肉上撒上葱花和香菜碎，盖上蒸笼盖即可上桌。
鲜椒粉丝熘排骨
徐章军/文
原料：猪排骨600克、水发水晶粉丝350克、小青椒节400克、土豆条200克、藕条150克、小米辣节50克、保鲜青花椒25克、姜片30克、蒜片35克、葱节40克、小炒汁40毫升、干青花椒6克、十三香粉、盐、料酒、嫩肉粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各适量、香辣油150毫升
制法：
1.把排骨剁成小节，纳盆后加盐、料酒、嫩肉粉和生粉，经码味上浆后，放保鲜冰箱里静置待用（此过程也可批量制作，见图1）。
2.净锅里放色拉油，烧至五成热时先下排骨，炸至外酥内熟时才倒入土豆条，炸断生便倒出来沥油（见图2、图3）。
3.锅里放香辣油，下姜片、蒜片、小米辣节、干青花椒、保鲜青花椒和藕条炒香，接着倒入排骨和土豆条同炒，烹入小炒汁并加盐、十三香粉、白糖、味精和鸡精（见图4～6）。
4.炒至香味浓郁时，加入小青椒节和葱节，炒匀才把水发粉丝下锅，边炒边淋香油和藤椒油，起锅装在不锈钢圆盘里，即成（见图7～9）。
说明：在涨发粉丝时，要把干粉丝先在沸水盆里浸泡5分钟，然后捞出来用冷水冲凉，沥干再用。这样泡出来的粉丝，能保证其无硬心、不粘连，成菜散籽入味。
豆花六合鱼
厨艺指导 刘云华
此菜色泽红亮，鲜香适口，麻辣风味突出。
制法：
1.把草鱼宰杀治净，取鱼头鱼尾及鱼身大骨斩成块，然后把带皮的鱼肉片成薄片。分别纳盆后，加姜葱、盐、料酒和生粉码味上浆。
2.净锅里放油烧热，先下自制酱料炒香，掺鲜汤烧开后，加盐、味精调好味，把鱼头尾、鱼骨块和黑豆花块下锅煮入味，捞出来放盘里垫底。随后往锅里下鱼肉片，煮熟便舀在黑豆花和鱼块上面。
3.净锅放香料油烧热，把蒜末、干辣椒节和花椒下锅炸香后，起锅浇在盘中鱼肉上，撒些葱花即成。
泉水鸡
厨艺指导：寇君
制法：
1.锅入混合油烧热，投入土鸡块略炒，待下入姜片、葱节、八角和桂皮爆香出味后，滴少许酱油上色；
2.再掺入矿泉水，下入芋儿块，调入自制酱、盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精烧沸，然后倒入高压锅里上火压3分钟，揭盖并盛入汤碗内，最后淋上用混合油炒香的青花椒，即成。
说明：自制酱是把美极酱油、辣鲜露和一品鲜酱油混合调匀而成。
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豆花腰片
味型：麻辣味 烹饪工艺：煮
原料：猪腰2个（约300克） 内脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黄豆50克姜末15克蒜末15克小葱葱花20克大头菜粒25克市售火锅底料75克剁细的郫县豆瓣20克高汤50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量
制法
1.把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。
2.锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料炒至色泽红润，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。
3.把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。
水瓢跟斗牛筋肉
厨艺指导 刘云华
此菜家常味浓，用牛筋配芋儿烧制而成。
制法：
1.把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入家常味的红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用（此过程可批量制作）。
2.另把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制的酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。
说明：
家常味的红汤，是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。自制酱料，是把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。
火爆鸭肠
味型：麻辣味 烹饪工艺：火爆
原料：鸭肠300克青二荆条辣椒300克泡椒末50克泡姜末50克大葱节20克干青花椒20克料酒120毫升香油20毫升色拉油80毫升川盐、味精各适量
制法：
1.将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。
2.往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。
3.净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。
盐帮红焖兔
厨艺指导：寇君
制法：
1.把去皮兔剁成小丁，漂净血水后控干，再加盐、嫩肉粉、姜葱水、鸡蛋清和生粉码味上浆，然后与切成小滚刀的青笋块一起入温油锅里滑熟，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒，再下入豆瓣酱、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味，烹入啤酒，放入滑熟的青笋块和兔丁，调入胡椒粉、白糖、鸡精和味精稍焖，然后用水豆粉勾薄芡，出锅装盘即成。
土猪肉烧土鳝鱼
摄影：李达 蒋文文
制法：
1.把土鳝鱼从腹部剖开治净后，逐一在鳝鱼背部剞花刀并改刀成段，随后下沸水锅里汆一水，捞出来待用。另把野猪肉（养殖）改刀成小块，把土豆也切成同样大小的块。
2.净锅放油烧热，先下野猪肉块煸炒至吐油，再放入豆瓣酱、姜末、蒜末、泡椒和香料一起炒香，掺鲜汤并加盐、白糖和味精，烧至野猪肉八分熟时，才把鳝鱼段和土豆块一起下锅，烧至软糯入味便可起锅装盘，最后撒上葱花上桌。
黑猪肉皮煲酥肉
制法：
1.把黑猪肉皮治净后，切成小方块并抹匀糖色，待下入六成热的油锅炸至起泡且呈枣红色时，捞出待用。
2.另取五花肉去皮并切成片，纳盆后加盐、料酒、姜末、葱末和胡椒粉，经腌味后挂淀粉糊，下入热油锅炸成酥肉。
3.净锅上火放油，下姜末、蒜末和豆瓣酱一起炒香，掺入适量鲜汤再下黑猪肉皮、酥肉和鹌鹑蛋（煮熟后剥去壳），待小火煲10分钟，改用中火收汁，起锅盛窝盘里，稍加点缀即成。
原汤鸡汁芋儿
厨艺指导 刘云华
制法：
1.把净母鸡斩成块，入锅汆水后，再入炒锅爆香，掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块，入笼蒸熟后，取出来制成泥。把芋儿削皮洗净，切成小块，倒入加有盐的沸水锅里，煨熟。
2.出菜时，把鸡汤入锅（鸡肉块捞出来另用），再放入芋儿块和金瓜泥，加少许的盐调味，出锅装碗时，撒些葱花便好。
Hana/编排