【第三届行参菩提散文奖参赛作品】风味里的故事/林碧
每到年关岁尾，我最爱看的节目是和美食有关的纪录片，毕竟年节文化总是和饮食文化密不可分。这次我看的是《风味人间》，一档在全球范围内探索东西方文化饮食结构、背景、互通有无的美食栏目。
全片共分8集，分别是山海之间、落地生根、滚滚红尘、肴变万千、香料歧途、江湖夜雨、万家灯火和风味之旅，光听名字，足以让人心潮翻滚，荡胸生层云。天南地北，地球两端，从疆域到海洋，从民族到异乡，都在诉说着各种流派的风味传奇。
乡愁
人的味蕾有牢固的记忆，一旦扎根可伴随终生，即使远离故土、时隔久远，依然有难舍的情怀。在“落地生根”一集中，澳门出生长大的葡萄牙人安娜，退休后曾离开澳门，后又举家迁回，因为买不到喜欢的食物—猪皮，犯起乡愁。她在教儿子一道传统的葡萄牙人美食时，浸润在血液中的食物固化似原始中的触角延伸，心口相传的秘籍浓缩在家族的传承中、亲情的延续里，在热气腾腾的餐桌上开启一道欢笑与舌尖并享的寻根之旅。
食物，不只满足于口腹之欲，还有抚慰、疗伤、治愈系作用，它对人精神上的贡献早已超越了它本身的意义。在开饭之前先行祷告，类似感谢上天让我们吃饱饭的感恩语，不止是一个国家和民族才有，它是全人类共同的情感。我们在食物中获取养分，让生命得以延续，大自然的馈赠给予人们对风调雨顺的祈盼，对人与自然和谐共生的敬畏，在自觉中构建起命运共同体的紧密链条。
伟大词人苏东坡对肴馔是颇具心得的，尽管生活颠沛流离，政治失意，依然挡不住他寻食踪，在创造美味中获取的心灵惬意，“东坡肉”、“东坡鱼”是他顿悟生活的密码，“慢着火，少着水，火候足时他自美”，将烹调艺术与人生超越的理想有机合成一体，是一个不屈的灵魂，在知行合一方面做出的典范。
我的美味隐藏在记忆深处，是奶奶的干菜团子、菜烀饼，是妈妈过年时包的白菜、豆腐、粉条馅的素饺子，这些家常饭，常唤起我味蕾的口舌生津、暗香浮动。自家的三餐一饭，更多的是就地取材，也许是菜地里的大包菜、萝卜，也许是灶台上熏制的腊肉或腌发的泡菜，民间的气息更让人迷恋。春节快到了，我又想起亲友赠送的花馍，花鸟鱼样的形状，戗面的筋道，像生动的艺术品，个个透着喜庆。
人们的饮食习惯、口感变化是有强烈的地域性的。有一次到南方过年，当地做鱼是把鱼先油炸之后再清炖，开始还觉得新鲜，吃过几次后就开始怀念家乡红烧鱼的味道，而且餐餐米饭，菜肴以甜淡为主，我的胃开始抗议，肚子咕咕直叫也无心下箸。多想来一锅暄腾的白面馒头尽情吃个够，来一碗葱油手擀面，酣畅淋漓，味觉的严重不配合让我提前打道回府。对美食的怀念也是乡愁的一种，引发的是对故人、旧事的情谊相牵，吃上一顿家乡饭，可大大缓解思乡的饱和度，聊慰身心。
匠心
我国的饮食文化博大精深，八大菜系均有自己的独到之处。厨师既是传承者也是手工业者，靠千锤百炼的手上功夫，耳眼心法步的观摩与体会，成就了自己的独门技艺，单是一盘蛋炒饭，就足以考验厨师对火候、食材的掌控能力，看似简单，实则不容易，越简单的菜品蕴含着更为丰富的内容。
烹饪技艺讲究衣钵嫡传、师徒相授，师以“实”相授，不驰于空想，不骛于虚声，将一生所学留给后人，让世人获益，是每个为师者道义上的责任。一位老师傅将自己多年研究的菜谱写出来交给徒弟，有些是自己的师傅留下来的，有些是自己做了改良更符合现代人的口味，还有濒临失传的菜品。徒弟看到凝聚了师傅一辈子心血的菜肴，仔细研摩，决心把一道即将失传的名菜—菊花蛇羹挽救出来，既是对师傅的报答，也是传承下去的决心。因此菜对花期的时长、温差要求甚高，考验着制作人的耐力、心力、领悟力，徒弟在等待的煎熬中，终于完成了这道菜，在做成这天，徒弟专门请来了师傅，在师傅的一句“是那个味道”的褒奖中，这道菜又重回大众视野。
在家族式的烹饪体系中，师徒身份更多的是父子、母女，在言传身教的过程中，把祖传的技法内熟于心、外化于形，配料的严格、量化的精准、食材的萃取，每个家庭都有独到的拿手与过人处。让人感觉神秘的是，最关键的步骤总要避开外人，单独炮制，秘而不宣。侗族阿妈制作酸鸭子时，单独一个房间，出来进去都要落锁，一把锁隔开了家族与外界的联系与围观，隐秘的角落是一个人的视觉盛宴。
黎族妇女制作陶器传女不传男，这是先人流传下来的沿革，她们的制作完全延续了几千年前的手工，无论机器的变革如何迅猛，坚守着手中的阵地，不旁落、不停留，对器物怀有虔敬之心，寻求向内的力量，是心中最高的加持。
在匠心独到的传承里，每个传承者都有对信仰的坚持和守恒精神，如何守住标准让传到手上的这门技艺继续下去，是每个匠人心中不变的执念。
人文
“浮华随风去，一菜一江湖”。菜系江湖中的刀光剑影、一招一式，彰显着食物流变的多样性，情感内里的深层表达和所涵盖的历史文化。最为暖心的是和美食有关的故事里的人，无论是吃辗转的孟津一家，还是内蒙高原上自制莜面的老农都有自己的故事，“人间最好的美味是人”，总导演陈晓卿说。这些人文故事看了走胃走心，我们每个人都有和美味相关的情感纠缠，一念想起，是不经意的一顿早餐、晚归的热饭菜、一块烤红薯，都能触发我们心底的缕缕情思。
父亲早年在张家口工作，对那里的莜面一直念念不忘，听说当地人搓面鱼要在大腿上搓时，我简直无法想像。后来，本地有家杂粮食府专做这类面食，我带着父亲过去，也想一睹它的真颜，父亲很熟稔的点了面鱼和窝窝，学着父亲的吃法，我也尝试着，口感有些粗粝，没啥味道，但对父亲来讲，这餐食物是他怀旧的叠加与释放，过去与现在的对接与交融，情感不一样。
风味在民间，相比一些高大上的珍馐，我更喜欢搜寻那些街头巷尾的小吃，缸炉烧饼、棋子火烧、豆沙甜饼，透着妥帖与踏实，小家碧玉似的口舌欢飨是对人际关系的养护，在滋味中的相濡以沫。
在人类文明程度日益提高的今天，多元的风土、多彩的食物，为我们打开了一扇瞭望世界的窗口，美味的终结是对文化的认同，就像陈晓卿做美食纪录片的初心：“在诱人的美食背后，你能看到历史、社群、情感……我更喜欢食物背后的这些东西，不能因为我们走得太快，口味越来越一致、生活越来越平淡，就忘记了曾经有一个丰富多彩的世界。”
作者简介：
林碧，本名王云，在文字里追求饱满与厚重，安放灵魂。
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新媒体《行参菩提》
2019年元月1日