扒鸡飘香十里的秘方

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1.香料包配方

草豆蔻、草果各36克，白芷72克，丁香30克，花椒34克，白豆蔻10克，小茴香60克，八角52克，香叶8克，肉豆蔻50克，桂皮、砂仁各22克，千里香、良姜、当归各20克制成两个香料包。

2.熬制高汤

鸡架焯水后，加水15千克，大火烧开小火熬2小时，将鸡架捞出不用，放入香料包一个，继续煮30分钟，最后过滤汤渣即可的10千克左右高汤。

3.调制酱汤

不锈钢桶内放入高汤10千克，大葱、姜块各150克，香菜100克，鸡粉65克，盐300克，在放1个香料包大火烧开，熬出香味即可。香料包可以重复使用两次，在第三次使用时，去掉一个旧的香料包，替换一个新的香料包。

备注：熬制新卤水时放两个香料包。

4.原料处理

（1）取走地鸡5只（重约1千克）宰杀制净，用清水反复清洗去除血水，在将鸡脚塞进鸡肚子里（注意不要把皮弄破），将鸡的左翅从嘴里穿出，盘好。

（2）取温水650克、蜂蜜120克搅拌均匀，左手拎鸡右手用手勺将蜂蜜水均匀地淋在鸡身上，重复3-4次。

（3）将鸡挂在风干房中（温度为18℃-20℃），开风扇吹24小时。没有条件的可以挂在通风处风干。

（4）锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入风干后的鸡小火浸炸（期间要用密漏轻轻翻动，使其受热均匀），待鸡身变成枣红色时，捞出控油。

5.酱制

将炸好的鸡放入调好的汤料内，大火烧开，改小火煮20分钟，关火焖5小时。将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出刷一层芝麻油储存即可。

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