一蟹风雅

□路来森“八月秋高蟹正肥”,中秋时节,食蟹,食出一番美味,吃出一番情味——可谓“一蟹风雅”。据说,中国人之食蟹,《周礼》中已有记载,到了唐宋,就有《蟹志》《蟹谱》这样的食蟹专著,足见中国人食蟹之历史悠久与普遍。不过,实现“一蟹风雅”,则靠名人的食蟹趣事。蟹的各个部位,哪一部分最好吃?众说纷纭。在古代,普遍的一种认识是:蟹螯最好吃。蟹螯,就是指蟹钳,古人认为蟹钳里面的肉,最为干净、肥美。所以,才有晋代毕卓“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”之佯狂与陶然。古人才每每在谈及食蟹时,总会以“持螯”借而代之,如“持螯酌酒”“持螯赏桂”“剥螯对菊”等等。但也不尽然,据《清异录》记载,五代后汉高祖刘知远的幼子刘承勋,就特别喜欢吃“蟹黄”,当有人告诉他蟹螯最好吃时,他就说:蟹黄最好吃,纵是一万个蟹螯,也不及一只蟹的蟹黄好吃。口腹之欲,人各有好,是很难说什么好吃,什么不好吃的。古代文人中,“痴于蟹,癖于蟹”者,大有人在。清代著名戏剧家李渔,就特别喜欢食蟹,他在《闲情偶寄》一书中,如此写道:“予嗜此一生,每岁于蟹之才出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为买命钱。自初出之日始,至告竣之日止,未尝虚负一夕,缺陷一时,同人知予癖蟹,招者饷者皆于此日,予因呼九月、十月为蟹秋。”如李渔者,真可谓“癖蟹”之人矣,竟然食蟹一秋,不虚一日,亦可谓其为一只“秋蟹”矣。清代画家李瑞清,也是一生嗜蟹。他卖画所得之钱,都拿来买蟹,自称“每顿食蟹一百”,因此,人称之为“李百蟹”。可惜,李百蟹,吃蟹却不画蟹,他不似白石老人,白石老人也许不像李瑞清那般喜欢食蟹,但他却喜欢画蟹,而且其画有“云天之高”。白石老人的画中蟹,亦是人间“美味”——“美”在画面,“味”在画外,是李瑞清所远不及的。蟹好吃,吃法更是多多。当今流行的清蒸蟹、炒蟹、油炸蟹、面拖蟹、糟蟹、醉蟹等等。螃蟹可不可以做成汤羹?在一般餐馆中,很少见到此种吃法。但古人,却是曾经如此吃过的,谓之“螃蟹羹”。无名氏《居家必用事类全集·庚集·螃蟹羹》:“大者十只,削去毛净,控干。剁去小脚稍并肚靥,生拆开,再剁作四段。用干面蘸过下锅煮,候滚,入盐、酱、胡椒调和,供。与冬瓜煮,其味更佳。”蟹味有多美?难可言说,恐怕也是人云亦云。不过,对于文人来说,食蟹,恐怕更重要的,还是享受那个食蟹的过程——美在“过程”,味在蟹外。正如美食家赵珩所言:“大凡喜欢剥蟹者,重的是一种情趣,慢慢剥来,享受的是食蟹的过程。”因之,食蟹,一定要慢,要细,急不得。狂口大嚼,饕餮之人,难识蟹味。揭开蟹壳,蟹黄要“吸”,蟹肉要“挑”,最好用蟹脚,一点一点,将蟹肉挑入蟹壳中,然后,再慢慢啜食,如此,方得其味。梁实秋写食蟹:“食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制成,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手撕之劳。”佐之以工具,食蟹,便有了一番工艺美的情趣,也让人觉得美好。不说了,中秋至,食蟹去,俺也享受一番“食蟹之风雅”。

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