一部吃的历史，道出了与人类文明息息相关的食物发展史

中国历史上著名的说客郦食其曾以三寸不烂之舌为刘邦建立灭秦抗楚做出重大贡献，也是素有“狂生”之称的郦食其在帮刘邦智取陈留后被封为广野君。

秦朝灭亡后的一次刘邦和项羽争霸中，刘邦因受不住项羽的猛力攻击，有意向将有着最大粮仓的成皋让出去，问郦食其之想法时，其曰：“王者以民为天，而民以食为天，楚军不知道守护粟仓而东去，这是上天帮助汉朝成功的好机会啊！如果我们放弃成皋，退守巩、洛，把这样重要的粮仓拱手让给敌人，这对当前的局面是非常不利的啊！希望你迅速组织兵力，固守敖仓，一定会改变目前不利的局势。” 刘邦依计而行，最终取得了胜利。

“民以食为天”道出了食物的重要性，虽然“顑頷，食不饱，面黄貌”的时代一去不复返，却无法改变食物是历史的注脚，文化的样本之事实。

众多关于食物的书籍都是在研究烹饪的技术，而知名史学家费尔南多-阿梅斯托却反其道而行。他采取真正的全球视野，把食物史当成世界史一个主题，在各阶段追踪过去的食物和我们今日进食方式之间的关联，并尽可精简地完成上述种种目标。

菲利普·费尔南多-阿梅斯托曾被《纽约时报》盛赞为比肩吉本、汤因比、布罗代尔的历史学家。他的研究范围涵盖了环境史、思想史、全球史等众多专业领域，曾任教于伦敦玛丽女王大学、牛津大学等知名大学，目前是圣母大学历史系教授。著有《改变世界的观念》《大地上的文明》《美洲五百年》等，其作品被译成27种语言，享誉世界各地。

因为对食物历史的出色研究，菲利普·费尔南多-阿梅斯托还荣获过西班牙国家美食大奖，其作品《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》就是一部为我们讲述与人类文明息息相关的八场饮食革命的“吃出来的全球史”。

揭开人类文明序幕的重要因子——火

人类的生存离不开食物和水，随着生活水平的提高，我们在享受美食时还会同时关注其营养搭配，特别是那些爱美人士，尤为重视每天摄入的卡路里。但是，面对众多美食，却极少有人想过与之相关的发展史。

说到以鱼或肉加上醋和姜或什么都不加的生食，我们想到的大多是西方食用的生鱼片或各种刺身。将生鱼片裹进寿司，将刺身材料切成薄片，配上高雅的摆盘及些许配料，各种蔬菜沙拉等，这些在我们看来是生食的食物，其实已经是经过了加工后的食物，也就是某种意义上的烹调。

然而，置身于各个时期的人们对“烹调”的理解有着不同的见解。譬如，在古罗马时代，有人认为耕种是将种子放入烤炉（经过烈日烘烤的土地），即完成了烹调；在很多肉食动物如野狼等，会将胃里经过半消化的食物吐给幼崽食用，帮助其消化；在狩猎文化中也出现猎人在捕获猎物后，大啖猎物胃里未完全消化的食物犒劳自己，以便恢复打猎时消耗的元气。

费尔南多-阿梅斯托认为食物不论是置于口腔中温热也好，用胃液分解也好，还是咀嚼咬碎也好，都是应用到将食物加工加热的过程。

在有了火之后，很多原始的烹调方法在悄悄地消失，火的使用在人类历史上是具有划时代意义的伟大发明。

因为有了火，古人摆脱了茹毛饮血的蛮荒时代，学会了用火驱赶野兽并围攻歼灭野兽提高了狩猎的能力；有了火，远古人类将树木、干草焚烧后做成肥料开始刀耕火种的时代；原始的手工业更是离不开火的帮助，竹制品、木制品都需要火来帮助成型。

小时候总是能看到篾匠铺门前息灭的火堆，开始并不知道其作用，直到有一次看见手艺人用火将粗壮的毛竹打造成想要的样子，才懂得原来火除了烹饪、取暖等还有很多我不知道的用途。

生活在现代文明的我们已经离不开火，人们不但将火运用到发电、火箭等重要发展上，还将火运用到去除体内湿气以及烹饪等日常生活中。有了火的加热，让食物更加美味，让某些藏在食物里的毒素无处可逃，也让人们的健康有了保证。

虽然从100多万年前的元谋人到50万年前的北京人都留下了用火的痕迹，但那个时期的人类并不会真正运用火烹调食物，那是谁先发现火可以烹调出食物的呢？

英国作家查尔斯·兰姆在其所著的《烤乳猪》一书中，提到一个养猪的农人不小心将猪圈烧了，一只乳猪不幸丧命于这场大火中，在农人纠结如何向父亲交代时闻到一阵诱人的香味，恍惚中农人用手摸了摸猪，不出意外他烫到了手指，在下意识地将烫到的手指放进口中时，他第一次尝到了粘在手指上的脆猪皮，于是诞生了一种新的烹调方法——烧烤。

作者兰姆将烹调的起源归功于一场意外的大火，他认为烧烤技术源于中国，虽然它的出现是个偶然，谁又规定所有的发明都必须是必然的呢？牛顿不也是偶然被苹果砸中才想到了万有引力的定律吗!

也正是火有着它的重要性，才让恩格斯认为：能够控制火是人类第一次掌握了一种生产力，它的意义远远超过了蒸汽机的发明。

改善体质的重要因素——食疗

食人行为这种只会出现在小说或电影里的情节，谁又能想到会真实存在。

“食尸鬼”帕克是一个来自落基山的探矿人。帕克在1874年在同伴就寝时将他们的脑袋劈开，另有一位被他从背后射杀。他搜刮完遇害同伴的财物后，吃掉了他们的遗体。令人无法想象的是，在坐牢18年获释后，居然被当成奇人受到欢迎，甚至得到了“老山民”的尊称，如今仍有人去他墓前朝拜。更加讽刺的是，还有一所大学的食堂用他的大名来命名，竟有人觉得这个名字取得恰到好处。

对于帕克的事件我无法接受，我认为如此残忍的人以命抵命都不为过，可他居然还受到欢迎得到尊称，让我瞬间就有种智商不在线的感觉。相比帕克，发生海难或空难等灾难后幸存下来的人们来说，为了生存不得已而食用已遇难身亡的同伴，就不再那么难以接受。

享受过种种美食的我们无法想象那难以下咽的生食，但在六十年代之前，想要填饱对于普通百姓来说是个奢侈的、无法实现的愿望，那时候的人们经常因为食物摄入不均衡导致营养不良。

随着生活条件的提高，三高人群增多，越来越多的人们开始重视营养均衡，即使没有营养师的指导，也在有意识的减少肉类，增加的水果与粗粮的食用，来保证自身的营养均衡。

1497年-1499年，葡萄牙航海家达·伽马首度航行印度洋，在长达90天的航行过程中，160个船员有近100多人因为某种未知的疾病而送命。直到1911年人类才确定，那种高致死率的疾病——坏血病，是因为缺少维生素C而造成的。

坏血病在18世纪远航的水手中非常普遍，原因是长期远离陆地，无法摄入新鲜的水果蔬菜所致。

因为此病通常出现在海上的长途航行中，加上船上人员拥挤，发病率高，所以当时的医生猜测致病原因是湿度和盐度，属于流行病且会交叉感染。直到16世纪后期，有人发现新鲜食物有助于坏血病的恢复，但是在当时航海中无法长期保存新鲜的食物，只能任由败血症肆意妄行，夺取了很多船员的性命。

从上面的案例不难发现食疗的重要性，为了健康饮食，中国营养学会为我们提供了食物指南——营养金字塔，也有人提出了素食文化，他们不食用动物身上任何部分，提倡回归自然，回归健康和保护地球生态环境的文化理念，与此同时营养师的行业也在悄悄兴起。

延长食物新鲜度——冷藏技术

因为新鲜的食物无法长期保存，即便人们知道坏血症是缺乏维生素C 造成的，还是无法避免远航时，船员超高的发病率。

为了保存食物，人们选择性的食用风干、烟熏、腌制或发酵等技术，虽然这些技术延长了食物的食用期限，却也改变了其原本的口味，而冷藏技术的诞生，成功的解决了这一缺陷，在延长食物食用期限的同时保证了其原有风味。

科技在不断发展，有了养殖业后，为了配合笼养技术，1949年上市的“生长维生素”和1950年上市的抗生素饲料，让肉鸡养殖场快速增加至4万家。如此庞大的养殖业，让牲口销售成了令人头疼的事情。

在没有专门运输车的时代，想要将牲口赶到指定的屠宰点，人们可谓费尽心机，途中的辛苦不言而喻，还会面临着牲口死亡、丢失的风险。

19世纪中叶起美国西部铁路劳工所食用的肉制品，靠牛仔们长途跋涉地驱赶送过去，那场面之壮观，在历史上无人超越。直到铁路网落成后，这项艰巨的运送活体牲口任务，由火车帮助分担，但是对于长途运输，还是存在一定的风险。

19世纪70年代冷藏技术的出现，人们开始将牲口屠宰后进行冷藏运输，这样既避免了活体牲口因长途运输造成的死亡等损失，还保证了肉类原有的口味，由此可见，冷藏技术在食物史中也是占有一定的重要性。

在食物发展史中，有着属于它们的故事，知名史学家菲利普·费尔南多-阿梅斯托在《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》中为我们讲述了从史前的蜗牛养殖到古罗马的宴会，从食品罐头到快餐汉堡，这一套非凡的叙事、精辟的见解和博学的考据，令你的思想和胃口得到双重满足。

虽然这本书与我一开始期待的食物烹饪有着质的不同，但菲利普·费尔南多-阿梅斯托的《吃》用食物在人类文明中的变化证明了：人类文明的历史就浓缩在这小小的餐盘里。