九道旺销下饭菜
原料：
8头大连鲜鲍鱼20只，燕麦100克，菜心3棵。
调料：
A料（蚝油1瓶，鲍汁1瓶，白糖3克，盐、味精各2克，香肉汤2500克）
B料（盐2克，味精1克）
香肉汤250克，熟甘笋泥50克，色拉油30克，盐适量。
制作：
1.将大连鲜鲍鱼用刷子刷净，用小刀小心地取出鲍鱼肉，去掉内脏，用清水洗净，控干水份备用。
2.将菜心洗净，入沸水中汆至断生，捞出过凉。
3.锅入A料大火烧开，入处理好的鲍鱼，大火烧开后改小火煲透，离火，捞出鲍鱼，原汁过滤留用。
4.将燕麦淘洗干净，加清水500克，浸泡20分钟，放入蒸盘，上笼蒸30分钟取出。
5.净锅入煲鲍鱼原汁100克，下香肉汤、熟甘笋泥大火烧开，放入燕麦、鲍鱼2只，小火煮3分钟，调入盐，出锅装入沙锅中，摆好鲍鱼。
6.另起锅入色拉油，烧至六成热时，入菜心快速翻炒，用B料调味，出锅摆入沙锅中即可。
香肉汤：1.将3年母鸡一只（重约1500克）宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，入葱段、姜片各30克，料酒20克，大火烧开，汆去血水，捞出用热水冲洗干净，放凉备用。2.将猪龙骨2500克、猪排骨1500克，五花肉500克分别洗净，冷水下锅，入葱段、姜片各100克，料酒50克，大火烧开汆去血水，捞出用冲洗干净，凉透后与鸡块一起放入锅中。3.锅中入矿泉水15干克，大火烧开，打去浮沫，改菊花火煨制5小时，用长擀面杖将大块原料捣碎，继续煨1小时，用鸡鸭血水扫汤2次后关火，过滤出汤汁，放入不锈钢盆中，放凉后用保鲜膜盖好，入保鲜冰箱保存。
此菜形式类似市面上常见的烤鱼，但在制作方法上又截然不同，其借鉴川菜豆瓣鱼的方法，冷水入锅煮熟，然后放到韭菜垫底的托盘中，再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁，鱼肉细嫩入味，毫不油腻，随着加热，韭香、酱香四溢。
制作：
1、韭菜350克洗净，切成长段，摆入托盘内。
2、锅下底油烧热，加入洋葱丝200克煸炒均匀，调入适量十三香、东古一品鲜酱油，起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。
3、三道鳞宰杀治净，打上一字刀，放入热水（加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精）中小火浸煮6-8分钟至熟透，取出后放到洋葱上。
4、锅入底油烧热，加入葱姜末等料头煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，调入自制酱90克炒香，添清水300克，加烧烤味王10克（成品调料）、盐、味精、白糖各适量，烧开后熬匀，下水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上香葱花。
5、锅入红油80克烧热，加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起锅浇到鱼身上，带固体酒精点燃即可上桌。
自制酱：
东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。
制作关键：
汆鱼时一定要冷水下锅，若水开后下鱼，则鱼肉瞬间变僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒，入足底味。
豆花鸡柳
制作：
1.取乌鸡的胸脯肉切成条状，加姜汁、葱汁、料酒和盐拌匀码味，待用。
2.锅上火烧热，掺入适量鸡汤，再放入泹水豆花，煮几分钟才把已经码好味的鸡柳下锅，煮熟便撒入青红椒圈、盐、味精和鸡精，推匀便起锅盛盘中，即成。
金牌黑醋酱肉
此菜将猪肉片先炸后烧，烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖，增加一股果香味，既能化解肉片的油腻，又使得酸香味特别柔和，好似糖醋小排的味型，极受顾客欢迎。
制作：
1.猪五花肉700克切成长9厘米、厚1.5厘米的大片，入七成热油中炸至边角呈金黄色，捞出备用。
2.锅留底油加入冰糖100克，小火炒至溶化，放入香叶2片、桂皮5克、草果1个，接着下炸好的五花肉片翻炒均匀，烹入陈醋10克、生抽15克，加入清水没过肉片，调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味，转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘，配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食。
特点：
色泽黑亮、酸香柔和。
制作关键：
五花肉要先冷冻再改刀，切得稍微厚一点，炸的时候也要带冻下锅，这样肉片比较平整，不会打卷。如果完全解冻后再炸，则肉片会卷曲得厉害。
金盏青芥炸虾球
原料：
冻青虾仁150克、菠萝50克、日本青芥末10克、丘比沙拉酱50克、柠檬汁少许。
制作：
1、先用日本芥末、沙拉酱、柠檬汁调配成酱备用。
2、虾仁用适量盐、蛋清腌制好，再上干粉，下油锅炸脆；菠萝上浆炸脆。
3、用调好的沙拉酱把炸好的虾球、菠萝拌均匀即可。
特色：
内脆外软、味道清爽、微呛。
冷吃串串一般灌入香辣红汤走菜，而这里却使用蔬菜汁调入青椒酱、辣鲜露、麻辣鲜露等制成咸鲜微麻的料汁，味道清新，酷似醉蟹钳的味型，吃起来很开胃。
A料：
熟牛肚300克，有机菜花100克，千页豆腐50克，去皮熟鹌鹑蛋6个。
B料：
青、红美人椒各30克，蒜子20克，干红辣椒段5克，鲜花椒10克。
C料：
青线椒150克，青甜椒300克，西芹300克，鲜姜100克，带根香菜100克，鲜红小米辣30克，鲜花椒50克。
D料：
家乐青椒酱150克，白糖40克，辣鲜露100克，麻辣鲜露100克，辣椒油150克，幺麻子藤椒油100克，鸡汁200克，蚝油80克，盐40克，美极鲜味汁200克。
制作：
1.将A料中的牛肚和千页豆腐切成2厘米见方的块，西兰花和菜花切成小朵。将B料中的美人椒切圈，蒜子切蓉。
2.将切好的A料用竹签穿成串，开水下锅并加盐、味精汆透备用。
3.将C料放入料理机中，加清水7500克打成蔬菜水，调入D料搅匀烧沸即成鲜麻料汁。
4.将穿好的串串放入容器内，浇入熬好的料汁至刚刚没过串串食材。
5.将B料放入码斗内，淋入少许热油激香，浇在串串上，点缀香菜段即可。
制作关键：
1.牛肚在制熟时，不要煮过了，否则没有嚼头。
2.打蔬菜汁时以青菜椒、芹菜为主，不要放太多的杭椒和美人椒，否则口味太辣。
制作：
1.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后，与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用。
2.将猪腿肉和排骨纳盆，加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒，入笼蒸熟取出晾冷，把猪腿肉切片，排骨斩段。
3.把尖椒切斜刀段，入锅煸炒至表皮起皱；老盐菜改刀成长段，漂水后也入笼蒸一下取出待用。
4.热锅下少许油滑锅，先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷，把肉片捞在锅中一边，速下排骨段及盐菜炒香，下少许豆瓣酱炒上色，烹入料酒，再迅速下尖椒段、白糖，勾适量红油，倒入蒜苗段翻炒均匀后，起锅装盘即可。
此菜的螺蛳先炒再烧，走菜时再加自制干锅酱，与鸡块及各种蔬菜一同煸炒，上桌后鸡块香、螺蛳鲜，既能下饭，又能下酒。
提前预制：
1、将农家土鸡炖熟，调成咸鲜微辣口味。
2、锅入底油烧至五成熟，下入姜片、葱段、蒜瓣爆香，下入郫县豆瓣、八角炒出红油，放入处理干净的螺蛳炒15分钟，添入高汤没过，大火烧开转小火烧30分钟，倒出自然晾凉备用。
制作：
锅入底油烧至五成热，下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香，放入干锅酱40克小火炒香，倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟，放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热，撒香菜40克，淋红油10克，装入干锅，点缀少许香菜即可带火走菜。
干锅酱：
1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟，下入姜片750克炸香，再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟，加入白酒1500克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。
原料：
新鲜元贝200克，鲜番茄1个，水蜜桃1只，西芹50克。
调料：
盐3克，鸡粉2克，糖1克，鸡汤180克。
制作：
1.元贝起肉撕去肠肚，入清水中漂洗2~3次，每块贝肉中间开一刀成双飞片；番茄去皮切成六块；水蜜桃去核切成六块；西芹切成菱形块。
2.锅上火放清水烧沸，放入扇贝肉小火飞水1分钟捞出；番茄块、水蜜桃块、西芹块入水中过一下立即捞出。
3.起锅上火，放入浓鸡汤，下入鸡粉、糖、盐调匀，下入扇贝肉、番茄块、水蜜桃、西芹中火煮匀后即可起锅装盘。
鸡汤：10斤老母鸡加20斤水，放入瘦猪肉、凤爪各5斤、鸡油1斤，小火熬约六个小时，起10斤汤。
关键：一定要用鸡汤才能保证成菜中的汤味道好，贝肉飞水不能超过1分钟，以保证口感鲜嫩。
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