过年餐桌上这些凉拌菜可以有,卤菜、凉粉、凉面你会做吗?

过年餐桌上这些凉拌菜可以有,卤菜、凉粉、凉面你会做吗?
过年家里请客吃饭,还真少不了凉拌菜,如果光是热菜的话,要做几桌子菜的话,那确实是很累的。如果提前卤一些凉拌卤菜保存起来,来客了,切上几个凉拌菜,再炖两个汤,炒几个热菜,就是丰盛的一顿美餐。
凉拌菜很多,如凉拌萝卜丝,凉拌木耳、凉拌豆角、凉拌海带、凉拌豆皮等等,我今天要推荐的是做个凉拌卤菜、凉粉和凉面的做法,希望你也喜欢。
一、凉拌卤菜
卤菜,一次可以多卤一些,放冰箱保存,家里来客人了,拿出来蒸热,切成片拌上调料,装盘就可以上桌,方便还美味。凉拌卤菜最适合过年家里亲朋友下酒。

1、准备工作,猪蹄、猪肚、牛肉、猪舌等洗净。卤的东西很多:鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪耳朵,毛肚、猪尾巴……

2、调料:料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、胡椒、蒜、自家卤肉调料包。(也可以自已配:甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等)

3、炒糖色:炒糖色我们老家叫炒金酱,有两种方法,一种是锅烧热,放入两大勺糖(白糖或冰糖)炒到金黄色加水。我用的第二种方法,锅烧热放油,再放入冰糖炒化,糖颜色变黄,并起大泡后加水或直接倒入卤菜锅中。
4、卤肉:锅中加入清水适量,倒入金酱水,放入洗净的肉,加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、胡椒、蒜、老抽、盐和卤肉调料包。大火烧开,再转小火。卤个5~6成熟时关火,再泡一晚上,再卤,这样颜色好,更入味。
卤好的肉,放凉后,再切,这样容易成型,热的切不成型。

5、卤菜的调料:蒜泥、姜汁、盐少许、生抽1勺、醋2勺、鸡精(味精)、糖少许、辣椒油、胡椒、花椒粉、芝麻油、小葱末。

二、凉拌麻辣凉粉

过年热性食物吃得太多,做个凉粉清热又开胃,也是最受客人们欢迎的。

1、做凉粉可以加入各种蔬菜汁或者果汁,增加凉粉的营养,色香味美更让人喜欢。可以是西红柿、黄瓜、火龙果、菠菜等。黄瓜一根,用清水洗干净,切成小块用果汁机打成汁。如果汁不细,可以过滤一下,口感更好。

2、凉粉要好吃,关键是掌握好粉和汁的比例。有多少黄瓜汁就配多少豌豆粉,一碗汁水和一碗豌豆粉,一般1:1调粉糊。

3、把黄瓜汁倒入豌豆粉中,和匀,一定要让粉充分化开,不要有白色的颗粒。

4、做凉粉,水烧开后,开中小火,左手倒入粉糊,右手用勺子快速搅动。火不要太大,以免糊锅。倒完粉糊后,改用锅铲反复的铲动,不要粘锅,大约2分钟就好了,一定要煮熟。

倒入事先准备好的盘子中,自然放凉2小时左右。

凉粉放凉后倒扣菜板上,切成小块。

5、凉粉要好吃,调料是关键,可以根据自已的口味想怎么调就怎么调。不过我们家还是偏爱吃辣的。我兑的调料供你参考:蒜泥、葱花、盐适量、白糖半勺、味精半勺、香油一勺、花椒粉、生抽2勺、醋2勺,辣椒油2勺。有熟芝麻或者花生碎可以加点增香。凉粉关键是辣椒油,辣椒油我是自已做的,辣椒油里面放了芝麻、花生碎和花椒的,特别香。兑好调料后,搅动几下,把盐糖味精化开,让其溶解。

三、麻辣凉面

过年桌子来盘凉面,可以当主食,麻辣又开胃。特别是年青人最喜欢吃凉面。

1、准备面条,我们老家一般用碱面做凉面,选特别细的那种面。也可以选鸡蛋面条,菜市场也有专门做凉面的面条,品种很多,选筋性比较好的就可以,你也可咨询卖面的。面条可用湿面也可用干面条,我用的带碱的湿面,碱面本身是偏黄的,做出来口感颜色都要好一些。

2、准备一碗熟油,最好用菜籽油,菜籽油做的凉面,特别香,颜色更好看。锅烧热,放入适量的油,油烧到100度左右,倒入碗中放凉。

3、水开后放面条,放面条时,把面条打散,慢慢放入水中,然后用筷子快速和开。也有网友说用蒸的方法先把面条蒸熟,再过水,这样更好吃。

4、煮面掌握火候是关键,放入面条后煮沸,加凉水一勺,再煮沸,再放一勺水,再煮沸,面条就好了,凉面不能煮太久,面有点白心就刚刚好。记住三次煮沸两勺水。

5、边煮边打去泡沫,并用筷子不断的挑动。煮好后,快速挑到宽松的盘中。

6、淋入事先准备好的熟油。

7、用筷子挑散面条,同时用电风扇降温,让面条不要粘在一起。我是用两个电风扇,一个大的一个小电风扇,用筷子把面条高高地挑起来抖动,直到面条蓬松,变凉为止。

凉面成功的关键有两个,第一是煮面条的火候,不要煮得太软,第二是一定要放熟油快速挑散,同时迅速降温,吹干面条表面的水分,这样凉面才蓬松。

8、舂姜蒜水:把姜蒜去皮,用刀拍一下,放盐适量,舂成泥,放入事先准备好的凉开水中。

9、姜汁蒜水中,加盐适量、加2勺白糖,1勺味精,搅动几下,让盐、糖、味精充分溶化后,放1勺生抽、2勺醋,再放2勺辣椒油(辣椒油是我自已做的,辣椒油里面有芝麻、花生碎和花椒),如果在外面买的辣椒油,建议再放点熟的白芝麻、花椒粉,最后放香葱末,香油,我还加了我们老家特色调料山胡椒油。当然家乡人也有凉面放芥末的,味道当然更特别。

淋入事先准备好的调料汁。拌匀。开吃啦,浓浓的蒜香味,甜中带酸,辣中带甜,还有一股山胡椒味,特别的香。

四、凉拌萝卜丝

过年吃得太好,来个凉拌萝卜丝刮刮油,同时也帮助消化。萝卜能下气、消食积胀满、能助消化,新鲜的红萝卜具有清肾脏的功效。凉拌红萝卜丝,酸辣香脆,下饭最好。
1、红萝卜一个,洗净切成细丝。
2、调料碗中倒入凉开水,放盐,白糖,味精各一小勺,搅动使其完全溶解,再放入姜末和蒜泥。盐糖完全化开后,倒入两勺醋,放香油少许,放自制辣椒油,小葱末、香菜。记住不要放酱油,不然口感和颜色都很差的。
3、把调料淋在萝卜丝上,这样能保持萝卜的脆嫩口感,凉拌萝卜丝不要腌时间太长。最好是吃饭时才拌,这样才保持萝卜的鲜脆感。

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