今日食普668期：花生，第一过敏杀手
有人吃花生吃死了！这倒不是因花生米呛到气管憋死的，而是过敏！
有人接吻前要问对方吃过花生酱没有，就怕口腔中有残留。据说曾有人因接吻当场休克晕厥甚至死亡的。
过敏，又称变态反应。全球大约有1/4的人有轻重不等的过敏性疾病，被世界卫生组织列为21世纪重点防治的三大疾病之一。其中很大一部分是对食物过敏。我国有明显食物过敏症状的，儿童约占8%，成人约占4%。
已知可导致过敏的食物有160多种。世界卫生组织（WHO）/联合国粮农组织（FAO）认定，牛乳、鸡蛋、花生、鱼、甲壳类水产动物、大豆、小麦和坚果，是引起过敏最多的8大类食物。
花生虽然引起过敏不是最多的，比牛奶和小麦少多了，然而在致死率上排名第一。也就是说，花生是第一过敏原杀手！
食物
过敏
摄入某种食物后，由机体的免疫系统调节而引发的不良反应，并且引起组织、器官的改变，甚至造成休克或危及生命。
食物过敏有多种类型，与机体中的免疫球蛋白有关。食物过敏与食物不耐受不是一回事。食物过敏属于免疫反应，而食物不耐受则是异常生理反应。
过敏原
引起过敏的食物都是非自身的物质。理论上讲，任何外部的物质都是潜在的过敏原。人类在进化中，逐渐适应了外界环境，但仍旧存在某些不适应的因素，残留下不少可供“过敏”的机会。
我见过对牛奶、鸡蛋、茄子、鱼虾、洋葱等过敏的，还见过一例对萝卜过敏的。一般地，含蛋白质或气味较重的食物引起过敏的相对多些。绝大多数食物过敏并不严重，有的很轻微几乎感觉不到。很多是一过性的，之后就脱敏。婴儿容易生湿疹，就是过敏引起的，随着年龄增长，过敏反应会越来越少。但有个别过敏者较为严重，甚至对某一种食物会终身过敏。
西方人对花生过敏的较多，而且绝大多数是终身过敏，以致国外很多加工类食品上都标注是否含有花生成分。
过敏症状
食物过敏可表现为皮肤、呼吸系统、消化系统、心血管系统、肝肾损害，以及各种全身性症状。可出现单一症状，也可多种症状一并出现。
皮肤反应可出现瘙痒和各种皮疹；
呼吸系统主要是引起支气管哮喘的急性发作，或导致有致命危险的喉水肿；
消化系统可出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；
心血管系统可有低血压、紫绀、心律失常等反应；
全身性症状可能会发热、疼痛等。
花生引起的过敏，往往是较为严重的类型。各类反应都可能涉及到。
花生属于由IgE介导的不良免疫反应，抗原物质是一类蛋白质。花生过敏者发作时，查血中抗原特异性Ig，普遍IgE偏高，可作为临床诊断的一个客观指标。不过，未发生过敏时该指标仍会是正常的，因此这个指标不能用于预测。
严重过敏
对花生过敏的人，哪怕是摄入极微量的花生或是花生油都会引发反应。虽然也有轻度的，仅仅引起面部水肿、口腔溃疡、皮肤风团疹。
但是严重的花生过敏是食物过敏中导致死亡数最高的一种，占食物过敏引发死亡的90%。美国每年有100多人死于花生过敏。其他食物过敏一般都要延时2、3个小时发作。而花生引发的过敏为速发型，进食在半小时以内即可发作。发病急是死亡率高的重要原因，往往来不及抢救。
有0.5%的英国人对花生过敏，北美更高达1%。我国目前还没有这方面的确切统计数据。中国医学科学院变态反应研究人员指出，我国对花生过敏的人其实也不少，只是中国人不像西方人普遍吃花生酱而已。再一个就是花生的品种不同。
另外，烤花生或炒花生比生花生更容易诱发过敏。
过敏防治
当然首先考虑的是避免过敏者接触到花生及其制品，哪怕是用花生油为原料制作的氢化植物油（起酥油）。
许多航空公司不再提供花生食品，防止对花生过敏的乘客造成危害。
目前国际上一个重要措施是对可能引起过敏成分的食品进行标识。很多国家都有对食品过敏原做标识的法规。2008年举办第29届北京奥运会，北京市出台了地方标准DB 11/Z 521-2008 《奥运会食品安全 食品过敏原标识标注》，规定了对供应奥运会的食品，做过敏原标识。
2011年4月20日卫生部公布的《预包装食品标签通用标准》，才对过敏原提出了要求。但是该法规只是推荐性指示，并不是强制要求。因此国内只有很少的食品企业在食品包装上标注过敏原。多次出口食品包装上因没有过敏原标识而被召回。
如果出现花生源过敏，分秒必争送医抢救是唯一有效措施。对于这类患者，国际上开展了“花生口服脱敏”疗法。这种疗法是基于这样的事实：越是贫穷落后的国家和地区，过敏性疾病越少。
原因是生活在条件较差家庭的儿童，从小接触各种过敏原，较早地暴露而降低了敏感性。有的研究还发现，早年肠道寄生虫感染也可降低过敏性疾病发生。也有研究说可能与维生素D缺乏有关。
脱敏疗法就是以极低的剂量开始，逐渐加大给食量，症状从重到轻，有的可完全消失。大多数情况运用脱敏疗法虽不能完全根治，但在很大程度上提高了患者的耐受量。许多患者治疗后可以达到每天接受1、2颗花生的量。这样就可以避免这类人因不小心食用了少量含花生的食品而造成的危害。