酱卤食品调味之道

酱卤食品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的传统熟肉类制品。各地根据气候条件、原料等不断改进，形成各具特色的品种；如酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。一、调味料的作用调味料奠定了酱卤食品的咸味、鲜味和香气，同时可增进色泽和外观。由于制作时使用了较多酱油，因此颜色深、味道浓，故称酱制。又因煮汁颜色和经烧煮后呈深红色，又称红烧制品。由于使用八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料，有些地区也称五香制品。1.基本调料：食盐、酱油等，奠定咸味或咸甜味。2.定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定基本口味。3.辅助调料：味精，蔗糖，增进色泽、鲜味。还要加入色素。二、风味形成的三大要素调味是在煮制中完成的，注意控制水、盐液浓度和调料用量，使其有利于颜色及风味形成。香味的衍生受到很多因素影响，包括基础香味、香辛料、老汤等。1.基础香味基础调味料主要为食盐、酱油、白砂糖、味精等。主要作用在于调节酸、甜、鲜、咸，它们构成了食品的基础香味。2.香辛料香辛料一般为植物的根、茎、叶、果肉、种子。其功能在于提高肉香味，去除不良气味或肉腥味，制成不同口感和风味的食品。使用香辛料，要把握好其与肉、老汤的配比：其总量应为原料的1%左右。比例过大，食品香料味太重；比例过小，达不到除腥、呈味的效果。故香辛料的配比决定着食品的口味。3.老汤老汤主要以畜、禽腔骨为原料，加花椒、八角、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许调制而成。在酱卤食品生产过程中，老汤的好坏起着决定性作用。（1）中火熬制 3 小时以上，待骨头中呈味 AA 骨脂等风味物质大部分溶出为止；骨头滤去，汤液备用。（2）取要煮制的原料少许，加入配好的香辛料煮制。待原料九成熟时捞出，将汤液中的残渣捞净，汤液备用。（3）重复第二阶段的工艺三到四次，浓郁老汤即成。通常酒店和家庭自制老汤，熬制工艺非常繁琐。食用香精可使传统老汤实现工业化生产，让卤味食品制作更方便、快捷，且耐贮存。尤其是酱卤系列膏类产品，可直接加入料水中制成老汤。三、 生产工艺消费者的口味需求各异，催生了不同风味的产品。随着加工技术不断提升，酱卤食品由作坊式转为规模化生产。由于采用注射、滚揉等西式工艺，既保持了传统风味，又提高了生产效率。1.工艺流程生产工艺主要突出调味料与香辛料及肉本身的香气，食之肥而不腻、瘦不塞牙，调味与煮制是关键因素。原料预处理&卤水制作→入锅卤制→加调味料→中火煮→小火焖煮→加肉味香精→焖煮→停火浸泡→捞起自然冷却→包装储存2.煮制的作用煮制的加热方式有水、蒸汽、油炸等。因此煮制包括清煮（又称白烧）和红烧。肉品经过煮制，其结构、成分都发生显著变化。煮制使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的。煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高贮藏稳定性和保鲜效果。（1）肉色的变化60℃以下，无明显变化。65-70℃，变成红色，再变为淡红色。75℃以上，完全变成褐色。（2）肉质的变化煮制中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬。肉失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。40-50℃，肉的保水性下降，硬度随温度上升而急剧增加。50℃，蛋白质开始凝固。60-70℃，肉的热变性基本结束。60℃，肉汁开始流出。70℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色。80℃，结缔组织开始水解，胶原转变为可溶的胶原蛋白，肉质变软（盐水鸭、 白切鸡）等。80℃以上时，开始形成硫化氢，使肉的风味降低。90℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。90℃以上，继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮烂（凤爪）。四、 实用案例1. 麻辣鸭脖香辣风味在酱卤食品中所占比例较高，尤其以香辣鸭脖为主。它以透入骨髓的麻、辣、鲜、香风味著称。①工艺流程：鸭脖处理→腌渍→焯制→老汤熬制→炒料→卤煮→浸泡→包装→杀菌→冷却②应用配方：◎腌渍1鸡肉香精0.272鸭脖100.003葱白2.004鲜姜2.005花雕酒0.306香辛料水20.007亚硝酸钠0.0058复合磷酸盐0.209食盐3.010白砂糖0.80◎老汤熬制1焯后鸡骨架902水400◎卤制1香辣鸭脖卤料3.002浓香麻辣油1.203酱鸭专用香精3.504油炸炒料20.005葱白2.006鲜姜2.007老汤3008生抽2.009乙基麦芽酚适量10辣椒精0.3011高梁红0.0112红曲红0.0613食盐12.0014白砂糖1.602.卤猪蹄①工艺流程：原料预处理→老汤熬制→卤煮→静置入味→包装②应用配方：⊙ 老汤熬制1焯后猪棒骨60.002水280.00⊙ 卤制1天博卤猪料1.202天博卤猪膏1.603净猪蹄1004生抽王75葱白16鲜姜17料酒28红曲米0.059焦糖色素0.0510老汤20011乙基麦芽酚0.0512食盐3.6013白砂糖0.3014味精0.403. 卤豆干豆干属健康休闲食品。但早期的豆干风味清淡、后味不足，没有注重胚料的前、后调味，调味及工艺存在较大缺陷。①工艺流程：老汤熬制→卤煮→静置入味→风干（加入油炸辣椒、花椒、麻椒及芝麻、孜然等外撒料，可使口味更丰富）②应用配方：⊙ 老汤熬制1焯后猪棒骨602水280⊙ 卤制1天博卤豆干专用香精0.802天博卤豆干专用香精4.803豆干1004葱白2.005鲜姜1.006鲜味汁8.007老汤2408料酒10.009乙基麦芽酚0.1010食盐3.0011味精2.0012白砂糖1.00*以上内容仅供参考*来源：食品论坛网友分享