价值20万的火锅底料配方

【火锅油】

〈原料清单〉

油200斤(牛油、清油、混合油均可)

姜蒜粒各4斤

香葱3斤

辣椒段25斤

干花椒3斤

料酒2斤

火锅豆瓣20斤

香料：去籽草果1斤，白蔻1斤，桂皮1斤，排草0.5斤，灵草1斤，砂仁1斤，小茴香1斤，孜然0.5斤，山柰0.5斤，香果0.5斤，良姜0.5斤，八角1斤，香茅草0.3斤，紫草0.5斤。

〈制作工艺〉

（1）干花椒用料酒泡发，辣椒段入开水锅中煮3分钟捞出沥干水分，香料用温水浸泡30分钟捞出沥干水分。

（2）锅中入油炼熟。当油温100度时改小火，下入姜蒜粒跟香葱炒香。下入一半辣椒炒香，再下入火锅豆瓣、花椒跟另一半辣椒炒匀，最后下入香料炒干水分。

（3）加入5斤清水，根据具体火候熬制1小时左右即成，用时取油即可。

【香料粉】

〈原料清单〉

去籽草果2斤

白蔻2斤

桂皮2斤

八角2斤

小茴香3斤

孜然1斤

香叶1斤

山柰0.5斤

香果0.5斤

丁香0.3斤

〈处理及用法〉

所有香料洗净晾干打成粉。炒一次干料，取2斤香料粉，加入2斤料酒发酵2小时左右。

【火锅干料】

〈原料清单〉

生油60斤(这里用精炼牛油)

冰糖1斤

辣椒段20斤

火锅豆瓣20斤

豆豉1斤

香葱段1斤

姜米3斤

蒜米2斤

干花椒4斤

料酒3斤(天热时改用白酒1斤)

香料粉4斤(泡发好的)

盐1.8斤

鸡精1斤

味精1斤

〈制作工艺〉

（1）用料酒将干花椒泡发。

（2）将辣椒段入开水锅中煮3～5分钟，捞出沥干水分剁细，即成糍粑辣椒。

（3）牛油冰糖一起下锅，中小火烧到100度。下入糍粑辣椒炒开，下入豆瓣跟豆豉大火炒至大开。下入香美食配方公众号分享葱段跟姜米，炒开后转小火炒制，辣椒开始收水时，下入蒜米，炒至辣椒开始渐变时，下入花椒跟香料粉，炒至辣椒微红褐色时关火，调入盐、鸡精跟味精搅匀，密封焖24小时后即可使用。