炖鱼火候大，真的就好吃吗？

咱们家里很多人在预订饭时，喜欢告诉老板一声：“提前把鱼给我们炖上，慢慢闷着，火候大点才好吃”。

这话看着挺内行似的，其实，真的是那么回事吗？实践告诉我们：不见到！

但这话好像也没毛病，不说白洋淀周边，就是我们方圆百八十里的，都对吃鱼不外行哦。拿保定市来说，餐饮业最发达的北方城市，市场上和街头地摊上什么鱼都能卖，高档的鲜活品，快臭的死鱼好赖都有人吃，全国不多的鱼肠鱼籽都能卖钱的城市。就是这样能吃鱼，跟白洋淀人比起来，还差的很多。咱们水庄子也好，淀边村也好，要炖个鱼，随便一个家庭主妇就是高级大厨，类似川渝地区的家庭主妇做麻辣菜一样轻车熟路。

开篇说的提前炖火候大一些真的就好吃吗？答案是真的，也是假的！炖鱼火候大确实好吃，特别入味，鱼肉醇香细腻，连鱼头的硬鱼骨都是酥软的，这绝对好吃。我们以前生活条件差，家里哪有像现在这么多的调料和油？就是简单的醋酱油，一点点的猪油和葱花大蒜，也有时弄点“酱干”提色，但谁家炖鱼吃，香味肯定飘出一道街。没有佐料咋就也这么香呢？说来说去的，就是因为火候大！这是我们骨子里的认知，所以，有些人订饭时，爱叮嘱老板要大一点火候。

说炖火大点是假内行也有原因，你即使炖的火候再大，已经没有以前炖鱼那么香喽。除了现在的鱼大多为养殖的外，最最主要原因，还是锅灶具问题。这个火候大点，只有以前我们烧火做饭的老式锅台才行，而且是最土的那种。后来有人把锅腔子弄一排通风的铁篦子，这样提高了柴禾的燃烧效能。但同时也失去了小🔥慢慢炖的作用。

 老式锅台，缺点是填进去的柴禾不见到能充分燃烧，但里面堆积的草木灰余火一直保持着温度，咱们炖鱼到了一定时间停火后，草木灰的余热仍然在慢慢炖着锅里面的鱼，而且还不粘锅底，火候恰到好处。等你住🔥后，出去串个门干点活儿，回来再吃，一揭锅，那浓浓的香味，想想都流口水。

     现在饭店也好，户下也好，做饭使用的都是新能源，这样，就不存在关火后继续文火慢慢炖的效果呢，所以，现在订餐叮嘱厨师炖大点火候，没意义。