【留住乡愁】方探春/游刃有余话屠夫

游刃有余话屠夫

作者：方探春

一

屠夫又叫杀猪匠，很早以前就有，而屠夫的祖师爷是谁？说法不一，师从不一。一说是桓侯帝，就是三国时期的张飞。张飞原是做屠宰生意的，其故事家喻户晓。张飞死后，因战功卓著被追谥为桓侯。到清嘉庆年间，张飞又被追封为“桓侯大帝”。另一说是王灵官，有“杀猪和尚上得天，济公和尚老虫（老虎）掮”的说法，意思是杀猪的和尚能上天成仙，而济公和尚却没资格上天成仙，可见屠夫的祖师爷很有来头。传说王灵官与马元帅同为披发祖师即真武祖师的徒弟。他原名叫王常，尚未出道成仙 时是一个杀猪的屠夫。王灵官红面赤须，身披带吞口金甲，着红袍，三目怒视，手持钢鞭，形象极其威武勇猛，令人畏惧。孙悟空大闹天宫时，只打到通明殿里，灵霄殿外，被执殿守卫的王灵官起鞭相迎，两个大战了几百回合，竟然不分胜负。

屠夫是过去农村的一种自由职业。一般的屠夫有猪杀时就杀猪，无猪杀时就作田，但到节日临近，特别是要宰杀年猪的时候就忙得不亦乐乎了。

　

　　

二

屠夫工具有：澡盆（木制椭圆形状，为宰杀牲猪时热泡、刮毛、清洗器具）；屠凳（凳面用硬质木料制作，面板较宽厚，四脚较矮，为牲猪宰杀后割肉，剁骨而用。有江湖语言说“此凳不算凳，金凳与银凳；张飞来卖肉，那凳才算凳。”）；刨铁（用一块铁皮卷曲而成，一端作手柄，一端为刨口，为杀猪刨毛工具）；两脚钩（由两个铁钩连接在铁环上，用于悬挂猪后脚开膛劈边使用）、三须钩（挂猪内脏用）；刀具（有杀猪刀又称点说红刀、劈边刀、剃刮刀、屠刀、靴刀、斧头、分割刀、穿眼刀和剁骨刀等，为屠夫杀猪所用的系列刀具），还有挺棍（5尺4寸长的铁棍，寓五湖四海皆兄弟之意），半截棍及围裙等。

屠夫上门宰杀牲猪，常常是一根挺棍把一只工具篮挑在肩头。有一个规矩，屠夫进入主家大门后，肩头卸下工具篮，须放置于厅西边（左边）的进门三步水、即抬头可见的前三根檩子下的范围内，不可随意乱放。杀猪之前，主家会点烛焚香，烧纸打鞭，敬奉城隍社主和祖宗，祈求保佑家境平安，并酬谢城隍老师将猪的灵魂“生带来，死带去”，以保障杀猪顺利。这使一桩有着血腥气的事变得庄严神圣且充满和谐喜气。

杀猪步骤：第一步，开膛点红。开膛点红（杀猪）是屠夫的一门绝艺，在屠夫的指挥下，一般需要几个健壮汉子帮忙，抓的抓脚，抓的抓耳朵，将猪强按在屠凳上（我地农家多用两张高凳并拢代替），然后就开膛点红了（力气大的屠夫，可自己一人蒙头，左手抠住猪嘴筒下部，左臂肘紧紧压住猪头及颈部，右手持刀点红，殊见功夫）。所谓“点红”，就是一刀准确地插进脏腑，继而将刀一转（刀有血槽透气，也可不转）即抽出，猪血即随刀喷涌而出，射入预先放好的盆中，血多显示彩头好，越多越吉利。这时，猪还会拼力挣扎，嚎叫，抓脚抓耳朵的人绝不可松劲。一直要等猪血差不多流尽了，猪也不挣扎了，不哼声了，屠夫端开猪血盆，汉子们才可一齐用力将猪掀翻于地。

屠夫和主家最忌讳的是“点红”不顺，如果一刀偏离脏腑，放不出血，猪就会使尽全身解数，乱蹦乱跳，即使人多也一时难以控制局面。不但如此，还会让血流到猪肚子里影响猪肉的质量。另外，偶尔还会遇到“点红”放出血后，猪不倒地的现象，这是特别令人惊骇的，需要屠夫处变不惊，再补刀处置。

第二步，吹气刮毛。先是将猪的一只后脚划开一条口子，拿一根长挺棍从口子处捅进猪身皮层下，上下左右将皮层下捅开成气道。屠夫就用嘴贴在口子上使劲吹气，边吹边由另一人拿木槌使劲拍打猪的全身，待猪体全部鼓胀起来后，用绳子将口子捆住扎紧，不让跑气。再用滚烫的开水将猪的全身淋透，紧接着将猪身上的毛刮洗干净。不一会儿，原本肮肮脏脏的猪就变得白乎乎的了。

第三步，开膛分割。先将刮洗干净的肉猪用铁脚钩倒挂在楼梯上，屠夫拿着锋利的分割刀，从尾部顺着背脊深深划一道切口至头部，打开腹腔，用半截棍撑开，掏出腹中的内脏后用水将腹内冲洗干净，然后用劈边刀从尾脊椎骨中心往下劈开成两半，再砍下猪头。分边的行话叫“大开门”，分边的刀法是屠夫技巧的重要表现，手艺高超的屠夫分割见白（过秤）的猪肉，两边的重量几乎不差两数。

不论做喜事还是办丧事杀猪屠夫要应邀赴宴，除给工资外可得到一个赏封。屠夫到有上中下三厅的大宅院杀猪有规矩，如果是祭祖或做三朝满月酒的猪要在上厅宰杀，如果是做收亲嫁女酒的猪要在中厅宰杀，如果是做丧事杀猪要到下厅进行。如果杀丧事猪其亡者是枉死（如自缢、投水等自杀）的则只能在大门外较远处进行。这是不可乱套的规矩。

做道场和清事后要杀倒幡猪。旧时有钱人家老了人要做三日四夜的封斋道场，或是地方上封斋做清事，要栽一株3尺3寸的竹，上披3尺幡巾，叫“幡竹”，象征上有三十三天，下有十八重地狱。道场法事做完，要送佛、辞斋神走，叫谢佛朝。这时，香灯师听得道士手中铙响一停，便会点燃一挂鞭炮，并将幡竹拔倒，早已准备的屠夫则迅速动手杀猪，放枪时要使猪血准确地喷射到插过幡竹的泥眼中，或是由香灯师接上一钵鲜猪血倒入泥眼中，以封杀住地狱中之恶邪，不使鬼怪妖物出来作祟。杀了猪，即是开斋了，丧事会进入送香程序，清事则告大体结束。

过去乡村中接老爷（神菩萨）过案要杀“拦门猪”（一说“落案猪”），即是地方上将老爷接来之时，屠夫一望见神轿将至，便动手杀猪于地，屠夫要尽显手段，力争做到“猪不见枪，枪不见血”。

三

屠夫杀猪还有这样一些规矩和忌讳。如杀猪叫“解牲”，杀过年猪叫“解年牲”，放血叫“点红”。不可说“杀”和“血”等带凶性的字眼。猪身上的东西，都有特别的名称：猪血叫“猪旺子”；猪气管、舌子统称条心，猪舌子又称“赚头”，还有一个雅名叫“招财”；排骨浮面的肉叫“窗间”；猪腿最上边精肉多的部位叫“肘子”，切去肘子肉的猪脚就叫“蹄花”，又叫“猪手”；颈下面那一块叫“枪口子肉”;腰中间的肉叫“腰方”；腰方前向靠前脚的肉叫“前夹心”；与之相连的肉叫“五花肉”；猪屁股肉叫“坐臀”；坐臀以下的叫“泡皮肉”；猪背上的肉叫“脊肉”；猪脊骨里面的精肉叫“内柳条”，又叫“金条”；脊骨底下的肉叫“外柳条”，又叫“白条”；蒲扇骨叫“燕翼”；猪腰子叫“红豆子”；猪肝叫“乌叶子”；猪肺叫“金叶子”；还有猪大肠叫“盘河子”，猪小肠叫“玉带子”，大肠头的肛门部分叫“洞肠”。猪油有板油（皮油）、花油（肠油）之分，板油又叫“雪花漫水”，花油之上有一种叫“蕲子油”的脂物，和草木灰混合捶打成丸，可以治皲裂。

有一个本地乡土故事，说有一位聪明主妇叫她的丈夫去屠店买肉，因她丈夫有些傻，这位主妇便用毛笔写了一张单子让他带上，嘱咐要屠夫照单子称货。屠夫接过单子一看，上面写着：皮内头的肉、肉内头的皮、皮打皮、皮贴皮、精肉冇骨头、肥肉冇的皮。屠夫知道这客户是在有意考自己，思索了一下，便照单称了：皮内头的肉（脔心）、肉内头的皮（肚子）、皮贴皮（耳朵）、皮打皮（尾巴）、精肉冇骨头（柳条）、肥肉冇的皮（板油）。丈夫提起一篮肉货回家，那位聪明主妇一查看，全都对了，觉得这个屠夫是位精明的师傅。

按老传统，结婚时男方要给女方送“河西礼”，送“河西礼”就是送猪头肉，这是一个表示尊重女方的重礼。做法是男方请屠夫杀猪后，由屠夫割下一个猪头，再配前腿肘肉一脚、腰肉一方，总重量根据主家要求桌数而定，8斤为一桌，如要6桌就下48斤，要7桌就下56斤。最少6桌，多的有8桌。用袎子秆穿于猪头的上嘴皮至鼻梁上，并将猪尾巴放于猪嘴巴内，寓意有头有尾，婚姻长久。另外，还要送蹄花一对为年礼（这对蹄花在新人三朝回门时，女方要回转一只给男方，叫送“倒年”）。

过去称（卖）肉不像现在用塑料袋子装，而要用袎（平江话读“yao”第三声）子秆缠系，很环保。袎子秆一般采用籼稻秆，较长较软，便于缠绕。袎子秆要事先清去脚叶，洒水发润，用木槌捶柔，再一组一组地扎好备用。猪头或大块肉用大组的，其他的肉用小组的。肉称好后，可用袎子秆拦腰缠住，秆尾拉起在秆身上缠若干卷拉紧。或逢中穿眼，将袎子秆底端缠一个较大的坨将肉穿上。如果是送“河西礼”的袎子秆打法还有讲究，就是袎子秆缠结好坨后，其秆尾要从坨内往上穿出来再拉紧，叫“反脚”，寓意主家的婚姻关系像钉子反了脚一样稳稳当当，永结同心。

作者简介

方探春（网名春风浅草，笔名方春），1950年春出生，平江人，退休干部。爱好文学，现为平江县文联会员，平江县诗联协会常务理事，湖南诗词协会、中华诗词学会会员，有诗词、散文发表，还应县政协之邀采编文史，主撰《平江记忆 . 艺匠篇》，已由湖南人民出版社出版。

_{图片：作者}

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