舌尖上的安全（14）——餐桌上的甲醛之殇 / 四六文摘

本期关键词：食品安全，食品非法添加物，甲醛，舌尖上的安全，长篇连载

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近年来，不断爆出各种食品添加甲醛的新闻。

无良商贩为了使食品的保质期更长，外观更鲜美，增加顾客的购买欲，降低自己的库存压力，在食品中添加甲醛。

知情人士声称，给大白菜喷甲醛保鲜的方法前几年比较盛行。当时曾经有记者实地调查发现，这一做法在部分蔬菜的长途运输中比较常见。作为一种世界卫生组织确认的有毒、有害物质，国家也已明文规定甲醛不可用于食品。商贩利用甲醛喷洒白菜的做法，很明显已经违反食品安全的相关规定。

实际上，前几年不单单是大白菜，连山药、蘑菇、黄瓜等多种蔬菜，也使用甲醛溶液喷洒和浸泡。在多种食品的加工中，使用甲醛作为食品保鲜剂，已经成了当时业内的一个潜规则。

甲醛，英文名称Formaldehyde，别称蚁醛，分子式HCHO，分子量30.03，是一种具有高反应活性的小分子有机物。在常温下，甲醛有高度挥发性，可以以很高的浓度挥发到空气中，具有强烈的刺激性气味。甲醛易溶于水、醇和醚。通常，市场销售的甲醛多以水溶液形式出现。

甲醛是一种用途广泛、生产工艺简单、原料供应充足的大众化工原料，世界年产量在2500万吨左右。主要用于塑料、合成纤维、皮革、造纸、医药、染料、油漆、化妆品、清洁剂、杀虫剂、照相胶片、炸药和建筑材料等工业品。例如，甲醛可以和廉价的尿素制成脲醛树脂，把纸屑、木屑、刨花碎屑等下脚料甚至是垃圾碎末粘合起来制成刨花板、密度板、细木工板、纤维板、复合木地板等人造板（胶合板）。这种胶成本低，粘合强度高，所以使用非常广泛。

甲醛具有很强的抗菌、防腐和漂白作用。因此，。甲醛也可用作消毒、防腐和熏蒸剂。30-40%的甲醛水溶液就是常用的消毒防腐液福尔马林液。福尔马林可浸制生物标本，在医学上是用来保存尸体的。甲醛还有一个独特作用，能使蛋白变性，促使蛋白组织保持吸水膨胀。

很多国家曾将甲醛用于酒类、肉制品、乳品及其它食品的防腐，后来发现甲醛对人体健康的危害性，才开始限制甲醛在食品上的应用。

近年，随着国家对食品安全的重视，农业部制定绿色食品《淡色啤酒行标NY/T 273-2002》，规定甲醛含量<0.2 毫克/升；卫生部和国标委于2005年3月发布了《GB 2758-2005发酵酒卫生标准》，规定甲醛残留量指标<2.0 毫克/升。

除此之外，由于天然食物存在或加工中衍生出的微量甲醛不足以对人造成危害，其他食品均未制定甲醛的限量卫生标准，其他国家也没有制定此类标准。世界卫生组织和我国生活饮用水标准的甲醛限量均为0.9 毫克/升，日本为0.080 毫克/升。

我国2008年6月1日实施的《食品添加剂使用卫生标准》规定：甲醛可以作为一种食品加工助剂在食品工业中使用。

2008年12月12日，卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》（第一批）中，工业甲醛就明确列为非食用物质。

2011年4月20日发布的GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（2011年6月20日实施）中，甲醛也已从食品加工助剂中删除。此举意味着，甲醛将在食品中彻底禁用。

现在，一些大型的市场将甲醛作为水产品和水发产品的常规监测指标，各级监测机构也将甲醛列为重点监测指标。

我们先探讨一下，为什么会有人给蔬菜喷甲醛呢？这个答案其实大多数人都知道，因为甲醛可以保鲜。

福尔马林其实并不等同于甲醛，只是一定浓度范围的甲醛水溶液，而这种溶液可以让尸体不腐烂，所以给蔬菜保鲜当然也是手到擒来。

甲醛具有一种特别神奇的能力，就是可以让蛋白质发生变性——这是一种很常见的现象，比如生鸡蛋变成熟鸡蛋也是变性过程。

但相比于其他变性条件比如加热或者光照，甲醛还是比较特别，它改变的是蛋白质一级结构，更为彻底地不可逆，而且可以对所有蛋白质都有效。

这种技能对于防腐来说当然是再适合不过了，不仅可以让机体自身的酶全都失去活性，不能再催化机体的生化反应，并且一旦有外来的微生物袭来，同样也会因此而丧失机能，不能搞破坏。

然而，保鲜可不只是防腐。

说起来，蔬菜的保鲜比肉类其实更难，这其中至少有三个因素：一是蔬菜的含水量比较高，失水之后的蔬菜当然就不好吃了；二是蔬菜在采下来一段时间后，光合作用和呼吸作用依旧在进行，甚至有些蔬菜还可以繁殖；三是蔬菜中含有大量包括维生素C在内的脆弱分子，容易和氧气等物质发生反应。

所以，区区一个甲醛，只是实现了“防腐”而已，蔬菜的新鲜度以及口感保持，它都不能胜任。

蔬菜保鲜又是一项极为重要的工作，可以说不做不行。虽说中国人吃的蔬菜多，但我们的蔬菜损耗率也比欧美国家高得多。依托于发达的冷链物流以及高效的保鲜技术，美国人可以在从田头收割完蔬菜之后，将其中的95%都送达顾客手中，只浪费了5%而已，而中国的平均水平却只能达到70%，核心问题就在于保鲜水平不够高。这可不只是资源浪费的问题，甚至都不只是口感不新鲜的问题，而是更关系到消费者的健康。

比如很多人都曾了解，做好的蔬菜要及时吃，隔夜菜的亚硝酸盐会增加，但同时很多人并不知道的是，新鲜蔬菜在保存期间，亚硝酸盐同样也会变多。

这只能算是冰山一角，如果任由蔬菜存放，在其变得不新鲜的同时，还可能会产生很多有害的成分。也许在田园时代，我们还可以采用现摘现吃的方式避免这些风险，但如今大多数人都不可能再自己种菜，即便消费者买回蔬菜之后就吃完，从田间到消费者手中的这段时间常常也会有好几天，有的甚至十几个月。

前几年，我国蔬菜行业使用甲醛的问题还是屡见不鲜。就像我们前面所说的，甲醛算不得是一种很好的保鲜剂，但它的名气还是让一些菜农或商贩动起了歪心。

据知情人透露，血旺中掺入甲醛后，不但形状好看，吃起来也会更加筋道，所以在市场上大行其道。特别是一些水发产品，如皮肚、蹄筋、海鲜等。使用甲醛能使食品外观看起来更漂亮，胀发率更高。如：1千克干鱿鱼泡发后能变成3千克，摸起来肉感厚实，卖相比鲜鱿鱼还要好。用甲醛溶液来“发”银鱼早在上世纪90年代中后期就开始在不法商贩中流行了，其作用除了保鲜、防腐之外，还可以使1千克的银鱼发到3千克左右。

近些年，我国各地检验部门曾经检测出甲醛含量超标的食品种类范围极广，大致概括如下：

蔬菜：如大白菜、蘑菇等。

水果：如荔枝、草莓等。

水产品：如鱿鱼、墨鱼、海蛎、蚬、带鱼、银鱼、螺肉、虾等。

水发食品：如牛百叶、蹄筋、猪肚、鸡肠、鸡爪、鸭掌、鸭肠等。

劣质肉品：如肉馅、畜禽血制品、血旺等。

干制品：如鲍鱼、海参、鱼翅、粉丝、竹笋、干制食用菌、肉干、鱼干等。

豆制品：如腐竹、豆腐皮、豆腐干，豆芽等，

各种面制品：如面条、馒头等。

曾被报道的甲醛含量超标的食品种类还有点心（如月饼）、各种酒类、乳制品、咸菜等等。当然，非法使用甲醛的食品并不只限于上述这些种类。可以说，甲醛在食品中的非法添加，已经到了无孔不入、防不胜防的地步。

甲醛为毒性较高的物质，在我国有毒化学品优先控制的化学品名单上甲醛高居第二位。甲醛是最小的含氧有机物，具有较高的反应活性，可以和带有羟基（—OH）、巯基（—SH）、氨基（—NH2）基团的分子发生亲核加成反应，最终甲醛作为亚甲基（—CH2—）的提供者，与上述基团中的两个基团反应，使自由的分子链被甲醛交联起来，失去原有的生理功能。这就好比我们的双手，每只手代表一个上述的基团，如同甲醛的一副手铐铐住了原本自由的双手（哪怕是铐住一只），就使我们的手失去了原有的自由功能。人体的细胞内、酶系统存在着大量的羟基、巯基、氨基，接触甲醛后会立即发生反应，产生细胞毒性，使蛋白质变性（甲醛超强的杀菌能力正是原自这种反应）。

甲醛具有强烈的刺激性。吸进其气体，可致眼和咽喉充血、水肿，以及支气管和肺部炎症、水肿、组织损害；皮肤接触甲醛溶液，可抑制汗腺分泌，使皮肤干燥皲裂，或引起接触性皮炎，出现红斑、丘疹及甲沟炎；误服甲醛溶液，可致口腔、食管、胃肠损伤，严重者可致消化道穿孔，或致休克、昏迷及肝、肾损害，出现排尿困难、无尿或血尿。甲醛在体内可被分解为甲醇。因此高浓度吸入，可引起一定的中枢神经系统麻醉作用。

甲醛也是一种诱变剂，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。

长期接触低剂量甲醛可引起慢性呼吸道疾病，引起鼻咽癌、结肠癌、脑瘤、月经紊乱、细胞核的基因突变，DNA单链内交链和DNA与蛋白质交链及抑制DNA损伤的修复；引起妊娠综合征、新生儿染色体异常、白血病；引起青少年记忆力和智力下降。在接触的人群中，儿童和孕妇对甲醛尤为敏感，危害也更大。孕妇长期接触可能导致新生婴儿畸形，甚至死亡。男子长期吸入可导致男子精子畸形、死亡，性功能下降，严重的可导致生殖能力缺失。

由于在我国，往蔬菜中添加甲醛的行为是属于明令禁止的违法行为，所以不法商贩只可能是偷偷摸摸地进行，调查取证的难度必然也会提高不少。

要想从根源上解决问题，一方面需要农技部门推动保鲜技术的普及，让从业人员知道如何合理合法地对蔬菜进行保鲜；另一方面，监管机构也需要建立一套可追溯的流程，避免问题蔬菜流入市场。

但是由于甲醛制备工艺简单、价格低廉、容易获得，在食品加工、贮藏、运输、批发、零售等各个环节都可能被人为加入甲醛。如果要严格控制甲醛的问题，可能需要对数以百万计的店铺摊点进行实时监控。

任何机构都无法保证对每种产品、每个批次进行甲醛含量的监测，很难做到彻底杜绝甲醛含量较高的食物混迹于市。即使有千分之一、万分之一的食品存在非法使用甲醛问题，对于食品遇到这种食品的人来说，就是100%的危害。

一般情况下，除非甲醛含量太高，人们很难凭感官辨别食物中是否含有甲醛。但人们可以根据身体的不良反应症状，推断是否受到了甲醛的毒害。食物中的甲醛含量较高时，可很快使人出现胃部不适、呕吐等症状。但大多情况下，食物中的甲醛含量相对较低，一般不会使口腔及消化道组织出现直接的伤害症状。头痛是典型的慢性食源性甲醛中毒症状。头部痛感（后脑、小脑及颈椎）症状往往出现在摄入甲醛食物1-2个小时之后，有时会持续几小时甚至十几个小时。这类症状常常被人们误认为感冒、落枕等其它疾病。喝酒的人则常常将甲醛引起的头痛认定为饮酒过量或是“酒精过敏”。

无论是否服用药物，只要没有再次摄入含有甲醛的食物，中毒症状一般都会在1-2天内自行消退。当出现上述这类病症时，通过对最近24小时内的饮食做回顾性分析，能够大概判断是否遭受了甲醛食物的毒害。如果再次食用同样的食物又出现类似的病症，就可以判定这种食物有问题。

由于生理代谢机能的差异，如同“对乙醇敏感性的差异”一样，人们对甲醛的敏感性差异很大。另外，还有很多因素可能影响人们对甲醛的耐受性。

为了有效地控制食品中的甲醛含量．首先必须了解食品中甲醛的来源。食品中的甲醛主要来源于两个方面，一方面是来自食品制造原料本身．由于甲醛是细胞代谢的中间产物，因此一些食品中含有一定量的“天然”甲醛。这部分甲醛因食品种类不同而不同。另一方面是人为造成的甲醛污染，这是影响食品中甲醛含量高低的一个重要方面．应严格控制。

判断食品中是否使用甲醛有四招。一是看：一般来说，使用甲醛泡发过的鱿鱼、虾仁等，外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；二是闻：会嗅出一股刺激性的异味，而掩盖了食品固有的气味；三是摸：甲醛浸泡过的水产品，特别是海参，触摸手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎；四是尝：吃在嘴里，会感到生涩，缺少鲜味。不过，凭这些方法并不能完全鉴别出食品中是否使用了甲醛。若甲醛用量较少，或者已将海产品加工成熟，加入了调味料，就难辨别了。这里介绍一个简单的化学方法：将品红硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。