熟食制品加工销售相关技术要点
以畜、禽、兽肉及内脏、水产、蛋和豆制品等为原料加工而成的各种直接入口的熟食卤味的食品生产经营单位。
1、居民集中区内不得开设熟食生产加工场所。
2、生产经营场所应离污染源20米以上。
3、集中式熟食制品加工场所面积每户不少于80平方米。
4、前店后场的熟食制品经营场所使用面积不少于35平方米。
5、熟食制品经营场所使用面积不少于15平方米。
6、应当有完备的污水处理设施,符合要求的给、排水条件。
应建立健全的卫生管理制度和卫生管理组织,配备专职或兼职卫生管理人员,持有卫生管理人员培训合格证书。
从业人员必须持有效'健康证'和'卫生知识培训证'上岗。
监督文书、检验报告书、从业人员体检档案、传染病患者调离文书档案、自查自检记录档案、申报及审批材料档案。
食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和卫生要求,应按原料、半成品、成品顺序予以布局,并熟食制品加工销售特点,必须设置相配套的功能独立专用的单独原料间、前处理间、腌制及风干凉挂上料间、烧煮间、凉冻间、清洗消毒间、更衣室、熟食间等功能专间或设施,防止交叉污染。
1、原料仓库:
按100平方米总面积计算,该功能间不小于10平方米。仓库应设置存放食品原料的多层存放架,地台板。主副食品分类存放,不得与有害有毒物品同库存放。配置排风通风及完善的“三防”设施。所有拆开原包装袋口的食品原料如面粉、糖、淀粉、干货、海味、盐等都分别使用带密封盖子的食品存放桶(容器)盛装保管。保管食品的容器必须标明品名,保存日期,及时剔出不符合质量和卫生标准的食品。存放食品时食品与墙壁保持30厘米距离,与地面保持20厘米距离离地离墙存放有通风隔板铺垫。
2、洗涤间:
按100平方米总面积计算,该功能间不小于10平方米。必须设置两个以上专用工具洗涤池;规格为60cm×60cm×40cm(长、宽、高),池高离地面85厘米,池底排水口直径10厘米。2个长度分别为0.5米的不锈钢工作台;与生产经营规模相适应的消毒柜(炉);至少一个带盖有明显标志的垃圾桶。
3、前处理间:
按100平方米总面积计算,该功能间不小于10平方米。内设四个洗涤浸泡池,规格为50×50×40cm(长、宽、高)及一张工作台。整个加工过程必须离地操作。至少配备一个有盖垃圾桶。并有明显标记。
4、腌制间:
按100平方米总面积计算,该功能间不小于10平方米。腌制间必须与调味料仓库相通。
5、风干凉挂上料间:
按100平方米总面积计算,该功能间不小于8平方米。间内划分为风干凉挂区及上料区(腌制区)。
6、烧烤间:
按100平方米总面积计算,该功能间不小于10平方米。烧烤间一侧设置功能独立专用的燃料仓库,燃料仓库用于存放木炭、木柴。燃料仓库不能与烧烤间相通。
7、凉冻间:
按100平方米总面积计算,该功能间不小于6平方米,设纱门、纱窗等“三防”设施。
8、洗手更衣室
内设洗手池,规格为50cm×50cm×40cm(长、宽、高)。工作人员必须经过洗手、更衣、换鞋等程序由人员通道进入各功能间。
9、熟食间:
熟食间必须设置预进间,并有配套洗手、消毒、更衣设施。熟食间内离操作台1.5米高处吊装紫外线光管,有专人操作。
10、墙壁、地面、天花、排水:
(1)所有功能间墙壁,各个功能的间断(分隔墙)都必须是砖或铝合金玻璃结构,严禁使用木、竹、塑料扣板等作为隔墙。墙壁和隔墙必须批荡平滑,食品原料处理间,制作间、烘培间、凉冻间、裱花制作间墙壁必须贴瓷片至顶,其余各功能间墙面贴瓷片离地面2米高,墙面贴瓷片以上部分必须用防霉涂料覆涂。
(2)地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的材料铺设。地面应做到无裂缝、无局部积水。地面倾斜坡度达到2%至4%,坡度向排水明渠或排水口方向倾斜。
(3)应当采用明沟排水,明沟加盖铸铁排栅,设置稳固的防鼠金属排栅,排栅条间距不超过1.3厘米。排水管道与室外排水系统接驳处有存水弯水封和防鼠装置。
(4)生产加工场所钢筋混凝土材质顶棚可经批荡平滑后选用不吸水、耐腐蚀、防霉浅色涂料覆涂。
7、防蝇防鼠设施
饮食店所有容器完好,能密闭。容器和房屋顶棚与墙壁顶部的空隙都必须安装金属网,网眼直径不超过0.6厘米。仓库的木质门向外面离地面起6厘米用镀锌铁板嵌好,防止老鼠攀爬,接通供水、排水、煤气、电线、空调管的墙上孔洞都必须密闭。
1、采购的猪、牛、羊等禽畜原料和内脏,需索取兽医卫生检疫合格证明。
2、采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的卫生许可证(复印件)及其产品检验合格证明。
3、定型包装的食品、食品原料和食品辅料等,其标识标签应符合食品卫生要求。
4、原料须经质量验收,摘除有害腺体,清洗干净后加工。
1、生产加工流程应从原料到成品,从污物区向清洁区布置,生产经营场地应易于清洗消毒,避免交叉污染。
2、熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却、糟醉熟食应使用加盖容器,冷藏存放,做到“一品一卤一勺”,随卖随取,当日使用。未保鲜隔夜糟醉熟食一律不得销售。
3、熟食应烧熟煮透,并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。
4、接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒,有明显标志,做到生熟严格分开,用后清洗消毒,妥善保管。
1、销售的熟食应当登记,索取生产单位送货凭证。销售的熟食应当注明产品名称和生产单位。
2、销售熟食前应严格检查质量,使用工具取货,做到一市一切配,货款分开。
3、熟食专间应设有空调、紫外灯,温度保持在25℃以下。
4、散装熟食不得超过4小时,隔市熟食必须冷藏,回烧后销售。
5、盛装熟食的容器应当洁净、消毒,不得着地存放食品。
6、熟食间应有洗手、冷藏、消毒设施,做好防蝇、防鼠、防蟑。
7、使用的食品包装材料应当符合食品卫生要求。
8、熟食必须在熟食间内存放、销售,禁止移到熟食间外出摊销售。
1、采用专用的工具、容器、车辆运送熟食,运送过程中应注意操作卫生,防止污染。
2、发货前应对车辆、盛器、工具等进行检查,运送的熟食应当货单同行。
3、运送熟食后的工具、容器和车辆用应彻底清洗消毒。
1、必须取得健康证和培训合格证后方可上岗。
2、应当穿戴清洁的白色工作衣、帽上岗位操作。
3、保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物。接触熟食时须洗手、消毒、进入熟食专间时,应更衣和戴口罩。
1、生产、经营熟食者应持有卫生行政部门核发的卫生许可证。
2、熟食制品的生产者应当使用专用的送货凭证。
3、熟食经营者应当索取熟食生产者的卫生许可证和专用的送货凭证。
来源：食品论坛网友分享