翡翠鸡丝凉面,葱椒霸王兔,热拌耗儿鱼,​椒麻脆皮藕饼,剁椒春笋,烧椒长豆角...11例口味鲜爽色泽清...

春暖花开,温度渐暖,口味清爽、色泽清新的凉菜成为餐桌上的主旋律。以下菜品或改变常见食材的惯常口味,或变换呈现形式,或将食材重新组合搭配,为创新花点小心思,菜品简约不简单。

葱椒霸王兔

菜品提供:四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导:周玉明  摄影:成都将影文化

原料:带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、盐半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量

制法:

1.将带皮兔入水锅煮熟,捞出晾凉后剁成大小均匀的丁;藕去皮,切成与兔丁一致的丁,入水锅煮熟,捞出沥水;小米椒剁碎,小葱切葱花,均备用。

2.熟藕丁放盘中垫底,上面铺上熟兔丁,淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁,先后撒上葱花和小米椒碎即成。

翡翠菠菜鸡丝凉面

菜品提供:四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导:周玉明  摄影:成都将影文化

原料:菠菜面250克、熟鸡丝100克、盐半味勺生抽100毫升、花椒面10克、花椒油20毫升、香油60毫升、红油200毫升、花生碎、鸡精、味精各适量

制法:

1.锅掺水烧开,下菠菜面煮熟,过凉水,捞出沥干水分,加适量香油拌匀,再用一双筷子做轴,将菠菜面卷成纺锤形,横摆在碗上,面上放上熟鸡丝,撒上花生碎,稍加点缀。

2.将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁,倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。

热拌耗儿鱼

菜品提供:四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导:周玉明  摄影:成都将影文化

原料:耗儿鱼1条(约400克)、小米椒碎30克、葱花10克、芹菜花10克、盐半味勺白糖1味勺、生抽20毫升、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精各适量

制法:

1.将耗儿鱼治净,改刀成均匀的段,放入开水锅中煮熟后捞出沥水,装盘。

2.取一碗,放入小米椒碎、蒜米、盐、白糖、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、鸡精、味精,对成味汁,淋入盘中耗儿鱼上,撒上芹菜花、葱花、小米椒碎即成。

烧椒蛏子皇

菜品提供:四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导:周玉明  摄影:成都将影文化

原料:蛏子皇300克、青椒150克、盐半味勺白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精各适量

制法:

1.将蛏子皇取净肉治净,用开水烫断生,捞出晾凉。另把青椒制成烧椒,切成段,备用。

2.取一盆,放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀,加入烧椒段与蛏子皇拌匀,装盘后稍加点缀即成。

剁椒春笋

菜品提供:四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导:周玉明  摄影:成都将影文化

原料:春笋250克、藿香碎30克、剁椒30克、盐1/3 味勺、白糖半味勺、香油2/3汤勺、鸡精、味精各适量

制法:

1. 将春笋切成厚薄一致的片,入开水锅汆熟,捞出投凉备用。

2.取一盆,放入盐、鸡精、味精、白糖、香油调匀,加入剁椒、藿香碎、春笋片拌匀,装盘后稍加点缀即成。

脆皮藕饼配椒麻汁

大蓉和一品店李利洪制作  谢宇/图

原料:莲藕200克、肉馅250克、虾仁250克、小葱叶100克、花椒油50毫升、鸡蛋1枚、盐、白糖、生粉、色拉油各适量

制法:

1.把虾仁拍成虾胶,莲藕去皮治净,切碎。虾胶和莲藕碎纳盆,加入肉馅、鸡蛋液、适量盐、白糖、生粉和色拉油10 毫升,搅打上劲。另把小葱叶放入榨汁机,再放入花椒油和盐10克打碎,制成椒麻汁。

2.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球,再按扁成藕饼生坯。

3.平底锅上火,放入色拉油烧热,将藕饼生坯逐一放入平底锅,煎至两面金黄且内熟时,倒出沥油,装盘后配上椒麻汁,稍加点缀即成。

脆香心里美配蛋酥花生

菜品提供:四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导:周玉明  摄影:成都将影文化

原料:心里美萝卜皮300克、蛋酥花生200克、春卷皮1张、蒜米500克、香菜节100克、白醋500毫升、白糖800克、盐50克、香油1000毫升、鸡精、味精、色拉油各适量

制法:

1.将心里美萝卜皮加适量白糖和盐拌匀,腌制2 小时后冲水至无味,脱干水分,备用。

2. 取一盆,放入蒜米、香菜节、白醋、白糖、盐、鸡精、味精和香油,调成味汁,下入脱水后的心里美萝卜皮,拌匀腌制一晚。

3.净锅烧油至四成热,放入春卷皮,用炒勺压住炸成碗状捞出。

4.将腌好的萝卜皮捞出装盘,摆上炸好的“ 春卷碗”, 放入蛋酥花生,稍加点缀即成。

酸辣菜心

菜品提供:四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导:周玉明  摄影:成都将影文化

原料:菜心400克、小米椒碎30克、盐半味勺醋1汤勺、生抽30毫升、辣鲜露20毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精、红油各适量

制法:

1. 菜心治净,入开水锅焯断生,捞出晾凉并挤干水分,取一部分平摆在盘中,另一部分竖摆成塔型。

2. 取一碗,放入小米椒碎、盐、醋、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、蒜米、鸡精、味精对成酸辣味汁,最后加红油,淋入盘中菜心周围,稍加点缀即成。

醋香螺丝椒

菜品提供:四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导:周玉明  摄影:成都将影文化

原料:螺丝椒400克、鹌鹑皮蛋150克、盐半味勺生抽100毫升、醋150毫升、鸡精、味精、菜油各适量

制法:

1.锅上火,放油烧至五成热,下螺丝椒炸20秒,捞入冰水中浸透,捞出沥水。

2.将螺丝椒对剖开,在盘中央堆叠摆好,周围摆上鹌鹑皮蛋。

3.盐、鸡精、味精、生抽、醋纳碗,加水250毫升,倒入锅里熬开,倒出来。

4.净锅放油烧热淋入熬好的汁水,将汁水淋入盘中螺丝椒上,稍加点缀即成。

烧椒长豆角

菜品提供:四川德阳宴遇味来餐厅

厨艺指导:周玉明  摄影:成都将影文化

原料:嫩豇豆300克、青椒150克、盐半味勺、白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精、色拉油各适量

制法:

1.嫩豇豆治净,下入热油锅炸至断生,捞出沥油。另把青椒制成烧椒,晾凉后切碎,备用。

2. 取一盆,放入烧椒碎、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、醋、生菜油拌匀,再加入炸好的豇豆拌匀,装盘后稍加点缀即成。

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