冬日闲话“大白菜”

文/曹桂佛

冬日的菜蔬里，大白菜最是暖老温贫的了。亦如冬天的厚衣裳，厚衣裳暖了身，大白菜暖了胃。

白菜古称“菘（song）”。最早的记载见于三国时期的《吴录》：“陆逊催人种豆、菘。”但广泛种植应该是在唐代，将“菘”称之为“白菜”者，却是宋代的杨万里，他有首诗的题目就叫《进贤初食白菜因名之以水精菜》，同时代的吴则礼也发出过“拟向山阳买白菜，团炉烂煮北湖羹”的感慨。由此看来，那时候白菜的吃法还很单一，就是放进白水里煮煮而已。

我出生在繁峙农村。记得小时候，立冬前储藏大白菜是爹收秋后的一件大事情。爹会在上冻前，趁下永兴村的菜农们还没砍白菜时，赶着毛驴车到菜地里买回（或用黍、谷换回）一平车的大白菜。拉回来后，先拣那些个头小一些、卷的不瓷实的菜交给娘留下现吃，个头大的、卷的瓷实的白菜就一颗挨着一颗挤得紧紧的靠南墙根放了，上边薄薄敷上一层塑料膜。西北风渐起渐紧时，娘给我们兄妹几个找出过冬的厚衣裳，爹也就拿上铁锹，开始在院中央挖沟为储藏大白菜做准备了。爹先挖出一条深三尺左右，宽约二尺的长沟，在放置白菜之前，在沟底湿土上铺一层木板，喊我们兄妹把白菜抱至沟前，他再抱着它们把菜根朝木板放置，叶球统统朝外堆紧摆好。白菜放满后，还要在沟的上面盖一层薄木板挡风防寒。期间，爹会不时揭开木板查看白菜，既怕它冷着了—冻啦，又怕它热着了—烂啦，若在数九寒天降温幅度大的时候，他还要在木板上面再仍一两捆黍秸秆保温。

大白菜的品种很多，我家储藏的常是“青麻叶”与“抱头白”。“青麻叶”形态苗条，叶深绿，看着似是细腰瘦颈的丽人；“抱头白”白白胖胖，叶淡绿，像个雍容华贵的肥美人。炒着吃，前者略胜于后者；若腌制后吃，则后者独一无二，腌制后的“抱头白”色泽鲜亮，口感嫩脆，酸爽宜人。

有了院里储藏着的大白菜，爹再看看半窖的大山药（土豆），心里自是有了底。天寒地冻，热腾腾的熬白菜，温暖着一家人的肠胃，爹看着满地乱跑、嬉笑逗乐的四个孩子，掏出他的旱烟袋，有滋有味地抽起来。

大白菜不仅易储藏，且价格低廉实惠，可跟多数菜肴搭配，是名副其实的“平民菜”和“百搭菜”，我自小和它接下不解之缘。卷的不瓷实的白菜，到了娘的手里，外帮叶子剥下，洗干净切成长条和削了皮的土豆一起放进锅里，添上两大瓢水，用柴灶火煮软和。小锅呛油，放调料、酱油、咸盐，把软烂的山药白菜搭舀进去，用铜勺头採一採，绵呼呼的锅底熬白菜就做好了，夹块筋颤颤的黄米素糕一蘸，那个香啊！不亚于今日所谓吃大餐带来的享受。大白菜的帮叶吃了，里面的嫩菜心可凉拌，可热炒。印象最深的是娘做的醋熘白菜：白菜心斜刀切成薄片，大蒜拍开切碎，葱花、辣椒少许，锅里放油（荤油、素油均可），油熟了放大蒜煸出香味，放葱花、辣椒，再放入切好的白菜心，炒的过程中放入少许白糖，最后加盐倒入陈醋，当醋香扑鼻时，勾入一点水淀粉，醋熘白菜就出锅了，就着莜面角角、挠丝疙蛋、玉茭窝头吃，都觉得特别可口。当然，大白菜若与肉炒，那就更香了，有了肉若再加入些白萝卜丝、猪血、粉条、豆腐更成了一道杀猪菜，那时候，娘就会叫我拿个大碗盛上，给住在隔壁七十多岁的老妗妗送过去啦……

大白菜，在我人生成长的重要阶段，和其他的五谷杂粮一块供给了我营养，强壮了我体魄，在每个冬日都扮演了无比重要的角色。时光悠悠，不知不觉间，已人至中年，对大白菜的情愫依然如故，几天不吃，就感觉饮食无味，身体不爽，这种情结贯穿我上学、工作及生活的全过程，直到现在也经常和两个女儿数说白菜的诸多好处。