做一碗家庭版的炒饭，是家常菜的必备技能之一，关于蛋炒饭的故事
蛋炒饭，几乎是大部分中国孩子，在厨艺生涯中的厨房第一课。
很多朋友都会觉得：蛋炒饭我从小就会做，没有什么大不了的。
工多艺熟，光是会做还不行，还必须能够炒得好吃。我也从小就会做蛋炒饭，但还是觉得做得不够好，经常还是会有失手的时候。
做一碗家庭版的蛋炒饭，最基本的要求是什么呢？
做蛋炒饭，最基本的要求，应该要做到以下几点：
1、香喷喷而不油腻。
2、饭粒散而不结块。
3、够镬气而不炒糊。
4、咸淡正好看相好。
按照以上要求，下面我们就来聊一聊家庭版的蛋炒饭。
昨天晚上，家里吃剩下大半碗饭，今天早上起来以后，家人都出门上班了。独自一人，就想着做个好久都没有做过的蛋炒饭来当早餐，正好拍了制作过程图，现在就拿出来聊一聊。
蛋炒饭的基本要求
一、香喷喷而不油腻
做蛋炒饭，不够油不行，饭容易炒出糊味和烟味。
炒饭的时候，无论是炒冷饭还是炒刚刚煮熟的热饭，只要是油放的不够，饭一下锅就容易粘锅，然后就容易炒糊，产生糊味和烟味。
油少了不行，油太多也不行，炒出来的饭油腻难吃。
放多点油，饭既不粘锅又容易炒。但是，炒出来的蛋炒饭，饭粒油腻，像油泡饭一样，吃起来就没有胃口了。
所以，蛋炒饭的第一点要求就是：做到香喷喷而又不油腻。
二、饭粒散而不结块
饭粒松散，颗粒分明，是蛋炒饭的另一个基本要求。
很多朋友在吃蛋炒饭的时候，最不喜欢的就是：吃到成团结块的饭。
蛋炒饭不但要饭粒松散，同时饭粒还不能太硬。如果为了松散而把饭炒得太干，饭粒又干又硬，蛋炒饭就没有甜润的口感了。
所以，蛋炒饭的第二点要求就是：饭粒要松散，入口感觉滋味甜润。
三、够镬气而不炒糊
够镬气（锅气）是形容一碗蛋炒饭，一端出来就香气四溢，蛋香扑鼻，烫嘴而又好吃。
香气四溢，只有足火的蛋炒饭才能够做到。火候的控制，需要时而文火，时而武火。
如果为了镬气，一味使用大火来炒饭，就很容易会把饭炒出糊味，并且饭粒会发硬。
只有烫嘴的蛋炒饭，才能够吸引味蕾，才够好吃。
所以，蛋炒饭的第三点要求就是：够镬气而又不把饭炒糊、炒硬。
四、咸淡正好看相好
味道和看相是美食的灵魂：美食追求的目标，就是“色”、“香”、“味”俱全。前面已经说到了香，现在就应该说说“色”和“味”了。
“味”除了指香味以外，最重要的还应该是指咸味。太咸则难吃，太淡则无味。咸淡正好，才能够更好地突出蛋炒饭的香味。
“色”指的是蛋炒饭的看相，颜色搭配艳丽，看起来舒服，吃起来才会觉得更香、更好吃。
因为没有经过专业练习，做不出金灿灿的黄金蛋炒饭，所以家庭版的蛋炒饭，只要能够炒得颗粒分明，再配上一点葱花，金黄、雪白加翠绿而又不油腻，就能够称得上是拥有一个好的看相了。
所以，蛋炒饭的第四点要求就是：不但味道咸淡刚刚好，看相还要好。
蛋炒饭的制作过程分享
老郑不是专业厨师，只不过是一个爱做菜的茶农。做了几十年的蛋炒饭，每年也只不过是做几次而已。没有专业学厨，厨艺来自于生活中的观察、尝试和积累。
用隔夜饭来做蛋炒饭，是比较容易操作的。刚刚煮熟的米饭，热气腾腾，含水量较多，容易粘结成团。
【蛋炒饭配料】：
米饭、鸡蛋、葱花、花生油、食盐和生抽。
这是最简单的基本配置，如果想吃到层次感更加丰富的蛋炒饭，可以再加入：青豆、玉米粒、火腿粒等等。
操作过程：
先把鸡蛋打入碗中，切好葱花，准备好所有食材，就可以开始操作了。
食材备好，开始洗锅。在每一次使用铁锅之前，必须再次刷洗，才能够在煮东西的过程中，避免产生黑色物质，影响健康。
①铁锅刷洗干净后，开始热锅。锅里水分烧干，倒入适量花生油，待油烧热后，将油在锅里滑开，然后把火关小，倒入米饭。
②米饭下锅以后，小火略煎约10秒钟左右，然后用锅铲将米饭翻面。
从上图可以看出，米饭已经吸收了部分花生油，把米饭再稍微用小火煎约10秒左右改转大火，开始翻炒。
③米饭翻炒几下后，沿着锅边淋入少许清水，继续大火翻炒。
在水蒸气和翻炒的作用下，米饭已经全面松散开来，这时候就可以均匀洒入适量食盐，然后继续翻炒，把食盐充分拌均匀。
④食盐拌匀，米饭已经松散，接着加入鸡蛋，煤气炉转中小火。
鸡蛋下锅以后，因为油和水已经被米饭吸收了，这时候如果大火炒的话，鸡蛋就很容易烧糊，所以又要改成小火来炒了。
鸡蛋稍微凝固后，将米饭翻面，继续用小火煎一会，然后继续翻炒。
在小火慢煎的过程中，鸡蛋已经大部分都凝固了，煤气炉再次改用大火。
大火翻炒，需要不停地翻炒，锅铲不要停，否则米饭会烧糊。
⑤随着大火的翻炒，米饭又再次松散开来，形成颗粒分明的状态，这时候就可以进行收尾工作了：煤气炉再次关小火，洒入葱花，淋入少许生抽，快速翻炒拌匀后关火起锅。
色、香、味在锅中达到了一个和谐的境界，一碗镬气十足而又香喷喷的蛋炒饭就做好了。
口感点评
一碗镬气十足的蛋炒饭，首先必须烫嘴，只有烫嘴的蛋炒饭，才是有灵魂的蛋炒饭。
少量水的加入，产生水蒸气，使米饭能够均匀受热，达到烫嘴的目的。
鸡蛋事先没有打散，下锅以后跟米饭混合，分别形成了炒香的蛋黄和蛋白，造就了蛋炒饭的层次感。
食盐在中途加入，使咸味能够均匀分布，渗入米饭，更加入味。
葱花和生抽在最后加入，再次赋予蛋炒饭新的层次感。
生活因为简单而不简单，家常菜源自于生活而又为生活增添了色彩。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。更多家常菜的心得，尽在头条号独家分享。喜欢老郑分享的家常菜，就点击关注吧。